El aventurero Zalacaín hace un repaso por la historia de la “nogada”, la salsa derivada del fruto del nogal europeo, conocido en México como Nuez de Castilla.
Por Jesús Manuel Hernández*
Al nogal europeo se le ha llamado desde los tiempos del Imperio Romano como “Junglas regia”, una traducción coloquial podría ser “Nuez real de Júpiter” y más coloquialmente los botánicos podrían llamarle “El glande de Júpiter”.
Zalacaín lo había expresado así, simplemente al mostrar entre sus dedos una de las primeras nueces aparecidas en el mercado, provenientes de Calpan, a simple vista es muy similar a un glande humano.
Tras la historia de la famosa “Nogada” empleada para bañar a los chiles poblanos rellenos de picadillo de carne y frutas frescas y secas, hay muchas leyendas y quizá ninguna se aproxime a como es presentada hoy en las mesas de quienes han masificado el platillo.
Es común escuchar las frases “esta es la verdadera receta de la nogada… así los hacía mi tía… es la original de mi familia… mi tía abuela estuvo en un convento y así la hacían…”.
Al aventurero Zalacaín le rebotaban esos datos y por supuesto también aportaba la receta experimentada en su familia desde finales del siglo XIX, más o menos cuando los Chiles en Nogada empezaron a popularizarse, pues antes fueron leyenda ligada al Imperio Mexicano.
Acuciosas investigaciones habían sido acumuladas por Zalacaín quien empezó a contar algunas cosas: Al nogal se le ha llamado “europeo” luego de ser introducido desde el Oriente Medio por los romanos, quienes lo llevaron a la Península Ibérica, fue en las tierras del Reino de Castilla donde se adaptó bien el nogal y cuando los españoles lo trajeron al Nuevo Continente de la mano de los frailes franciscanos, encontraron la zona de Calpan, cerca al volcán, un sitio ideal para sembrarlo, de ahí la referencia ente la Nuez de Castilla, Calpan, Puebla, Chiles en Nogada.
Pero hasta hace poco la costumbre de hacer salsa de nuez de Castilla se ha hecho popular en la zona; de dónde entonces se saca la “nogada”, quién la inventó, cómo se originó… son preguntas en el aire salpicadas de leyendas sobre un fruto de más de 7 mil años.
Si la Nuez de Castilla llegó con los conquistadores, evidentemente no es una receta mesoamericana, prehispánica.
Si los frailes trajeron los árboles, los nogales, obvio es pensar en su consumo en España como algo cotidiano.
¿Pero se hacía nogada en España antes de conocerse en el Nuevo Continente?
Según los datos recopilados por Zalacaín poca información hay sobre el tema.
La Real Academia de la Lengua define “nogada” como “Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados”.
En los recetarios españoles, antiguos, poco se descubre sobre su empleo, acaso aparece con algún pescado.
Por ejemplo en el recetario de Felipe II, donde se concentran las recetas de todo lo servido en El Escorial, no aparece nunca la “nogada” como hoy se le conoce, ni tampoco el empleo específico de la “Nuez de Castilla”, en alguna receta se habla de “nueces”, en cambio sí se mencionan las almendras y especialmente la salsa de granadas, preferida por Felipe II.
En España entonces, continuó el aventurero a la Nuez no se le conoce como de “Castilla”, solo el fruto de los Nogales Europeos; es en México donde los habitantes le bautizaron al Nogal y su fruto como de “Castilla”, pues el reino más grande de la península en aquella época era el de “Castilla-León”, los otros eran Navarra, Granada, Aragón y Portugal.
La referencia histórica más antigua sobre cómo hacer “nogada” apareció en el manuscrito “Libro de cocina del hermano Gerónimo de San Pelayo, hecho en el año 1780 en día 17 de febrero” según se puede leer en el original, editado posteriormente por Conaculta en el año 2000.
Es en este libro donde está la primera receta conocida sobre la Nogada, y dice así: “Limpiar las nueces (de Castilla), muélelas, échale pan remojado y muélelo, y luego muele el queso necesario, ajos molidos y sazónala de agua y sal, y para que salga espesa échale aceite bastante. Nogada más fina lleva almendras, pero lo mismo.”
Recetarios posteriores, como “El Cocinero Mexicano” de 1831 recoge en sus primeras recetas la de “Calabacitas en Nogada”, donde se emplea la misma cantidad de nueces peladas y almendras, condimentadas con ajos, pimienta, migajón de pan remojado, queso fresco y se adornaban las calabacitas con granada desmoronada y romanitas. Esa misma receta podía emplearse para el pescado “Bobo” o las Cebolla rellenas de la nogada o el betabel horneado y bañado con la nogada.
Se recomendaba también la elaboración de la Nogada solo con nueces sin mezclarlas con las almendras.
Zalacaín seguía contando historias, citó las recetas de “Arte Novísimo de Cocina” de 1878 donde se habla de un pescado “Bobo en nogada de mostaza”, donde la nuez está ausente, se usa almendra, canela, clavo y granos de mostaza.
También es ese recetario se describe otra receta bajo el mismo nombre, “Nogada”, así: “Se molerán unas nueces, un poco de almendra y un pedazo de pan, que sea de migajón y que no lleve corteza…”, luego recomienda sazonar todo con ajos, pimienta, aceite, sal y queso fresco molido…
Total, ninguna de las antiguas recetas se parece a lo experimentado hoy día…
¿Y cuál es la verdadera receta de la nogada? Le preguntaron al aventurero.
Simple, respondió, debe llevar Nuez de Castilla como base sine qua non, y los añadidos a discreción respetando la estética, el buen gusto y sobre todo la historia familiar… En su casa se venía haciendo… y se detuvo en el comentario, pues esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.