#ElRinconDeZalacain | El Chileatole inscrito en los menús de barrio, comida de pobres, pocas veces se le veía en los banquetes de las familias acomodadas
Por Jesús Manuel Hernández*
Hacía varias décadas al aventurero Zalacaín le habían convidado la invitación para pertenecer a la llamada “Cofradía del Chileatole” un reducido grupo cuyo futuro se vio frustrado de inicio ante el escaso conocimiento de uno de los platillos quizá con más historia prehispánica.
Simplemente, había dicho en su acto iniciático Zalacaín, se trataba de una mezcla con productos totalmente mesoamericanos: variedades de chiles, elotes convertidos en atole y quizá reforzados con un poco de masa y algunas hierbas de olor.
Ese era el punto de partida del Chileatole, y sus variaciones se reducían a la zona del Estado de Puebla donde se preparaban, por ejemplo, en Chalchicomula se acostumbraba el Chileatole Rojo con trozos de pollo.
Zalacaín recordaba las invitaciones a comer con el profesor Jorge Murad Macluff, un apasionado del Chileatole quien prodigaba entre sus amigos las mejores recetas y hacía traer a las cocineras de la región de Ciudad Serdán para ofrecer a sus invitados las variedades del Chileatole, verde y rojo, como una especialidad de la cocina regional poblana.
El chile y el maíz eran los protagonistas principales del manjar ofrecido a sus amigos, quizá ayudado por un buen trago de aguardiente.
¿Cuál es su origen? Había preguntado Zalacaín desde su infancia. Y siempre había encontrado un común denominador en la respuesta, es un atole picoso, del pueblo, propio de la temporada de lluvias, para darle calor al cuerpo.
Se acostumbraba tomar en jarros de barro por las tardes-noches y casi siempre se conseguía en los portales de las iglesias, en los zaguanes de las vecindades, donde encima de un bracero con carbón se colocaba una olla de barro con todos los ingredientes y se hacía hervir hasta conseguir el espesor suficiente. Luego se servía en platos, como los usados para el pozole, con un buen trozo de elote, o en jarros de barro.
Por allá de la década de los 60’s era muy popular para celebrar las Fiestas Patrias, no podía entenderse una Noche Mexicana sin una buena olla de Chileatole acompañado por tostadas con frijoles, a veces con pollo, otras con pata de res en vinagre.
Cada familia tenía sus puestos tradicionales. Los más famosos, en el Parque de Santa Inés, en una casa cercana a la Iglesia de la Compañía y por supuesto en los jardines de El Carmen y Santiago.
Coloquialmente el Chileatole estaba inscrito en los menús de barrio, comida de pobres, pocas veces se le veía en los banquetes de las familias económicamente poderosas. Al Chileatole se le consideraba un plato de pobre, y lo era, y lo sigue siendo, por suerte, no ha podido ser alterado por los toques de los chefs modernos o las inquietantes sugerencias de quienes pretenden volver moderno lo tradicional.
Un Chileatole es como un champurrado, como un Molote de Tinga, como una Pelona, una tostada o una chalupa, de las de antes, cuando la tortilla no era tan delgada como una “hostia”, aquello era otra forma de consumir los antojitos poblanos y conservar la tradición con acento de barrio.
Vaya tiempos aquellos cuando los barrios además de estar delimitados por las calles tenían además el sello de los platos populares de cada uno de ellos, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.