En su perfil de Instagram, Mesas Imposibles, esta coleccionista, docente y consultora cuenta historias fascinantes que nos invitan a viajar siglos atrás a través de objetos vinculados a los grandes festines
Inés Butrón / El País
La gastronomía forma parte de la cultura material de una sociedad. Desde que nos sentamos a la mesa por primera vez, incluso cuando esta no existía como tal, hemos estado diseñando utensilios que nos ayudaran a transformar y cocinar los alimentos, a conservarlos, transportarlos, prepararlos y servirlos, incluso en las situaciones más incómodas. Útiles, hermosos y extraños objetos pueblan nuestros banquetes a lo largo de la historia como reflejo de los gustos y las necesidades pasadas, por lo que conocerlos, valorarlos y saber contextualizarlos ayuda enormemente a la hora de conocer los pormenores de nuestra evolución alimentaria.
Los franceses llaman l’art du table (el arte de la mesa) al conjunto armonioso de elementos que componen un servicio de mesa. Los cubiertos, vajillas, cristalerías, mantelería y otros elementos decorativos de gran valor material y artístico ayudan a crear experiencias gastronómicas que despierten todos los sentidos en banquetes cuyo componente social prevalece sobre el mero hecho fisiológico de alimentarse. Su momento álgido empieza en el siglo XVII, en una Francia absolutista gobernada por Luis XIV, monarca, gourmand y astro rey de un planeta corte en torno al cual toda Europa giraba esperando recibir el brillo de alguna de sus manifestaciones culturales, incluida la comida.
Tras la Revolución Francesa, las delicadas maneras de estos “servicios a la francesa” se extendieron por otras cortes no menos suntuosas —al zar Alejandro I le encantaba la cocina de Carème y era norma en Buckingham Palace servir petit fours para la reina Victoria—, pero también en las casas de la alta burguesía y de todos aquellos que pretendieran épater, o sea, parecerlo. Poco a poco, las alacenas, vitrinas y vajilleros de palacios y mansiones se fueron llenando de objetos que realizaban los más prestigiosos alfareros, orfebres o plateros cuyo valor trasciende la mera arqueología gastronómica, sino que es, como dice la coleccionista Alicia Estrada, que gestiona el perfil de Instagram Mesas Imposibles, parte de nuestro “patrimonio artístico”.
Para esta filóloga especializada en turismo enológico, docente, consultora, ojeadora de subastas, asesora de bodegas y coleccionista, las mesas históricas van más allá de la comida. Son el punto de partida de una experiencia sensorial completa que ayude a los comensales a comprender el contexto que da sentido a una cata de vinos o a una cena. “Reproduzco mesas o presento objetos con un valor cultural. La mayor parte de las veces lo hacemos en un formato conferencia distendido. Por supuesto, en ocasiones podemos picar alguna cosa o compartir algo. Trato de seleccionar bien los aperitivos, la música y añado pequeñas presentaciones en cada evento. La gente suele salir de allí valorando mucho más lo que tiene”. Pero, ¿cómo consigue recomponer el pasado de esos fabulosos festines sobre los que pesa el polvo y el olvido?
“En España, cuando alguien muere —se lamenta Estrada— la mayoría de sus objetos cotidianos acumulados durante generaciones en el hogar se lanzan a la basura. En España se recicla poco y se desprecian piezas bellísimas que deberían estar en los restaurantes. Los ingleses, en cambio, lo subastan todo, por eso he llegado a comprar cosas increíbles de cuyo valor ni su heredero era consciente. Hay que aprender a mirar de otra forma. Cuando se pretende reproducir una mesa del pasado no basta con elaborar recetas de la época, hay que ser riguroso con los detalles de los banquetes. Me chirría que en una mesa medieval aparezcan copas de vino porque el vino, que entonces se servía en decantadores de cristal y plata, nunca estaba sobre la mesa. Era demasiado susceptible de ser envenenado. Un sommelier lo tenía en su propia mesa, en un rincón y a buen recaudo, servía una por una las copas a petición del comensal que se las bebía de un trago para, inmediatamente, ser lavadas y utilizadas en el próximo trago”.
Estrada se topó por casualidad con estas piezas únicas que le cuentan historias fascinantes sobre normas, protocolos y mesas del pasado. “En el mundo del vino hay personas que buscan a través de subastas botellas exclusivas, referencias únicas, pero también los utensilios que los acompañan. Así me topé con los coleccionistas de vajillas y objetos de mesa. Una cosa me llevó a la otra. Yo suelo buscar en los anticuarios, pero también en los mercadillos he encontrado gangas increíbles. Mi objeto más caro —600 euros— es una especie de ‘servidor de lata de sardinas’ inglés que consiste en una pequeña bandeja con una tapadera y un asa con figurita de sardina en la que se sirve la conserva —los ingleses se pirraban por las conservas de pescado en el siglo XIX. Era una expresión de modernidad—. También me gustan los platos diseñados exclusivamente para los espárragos, una verdura muy apreciada en los siglos XVIII y XIX, pero difícil de comer de una manera decorosa, sin utilizar los dedos ni mancharse. Hay que dejar que escurran el agua, utilizar unas pinzas especiales y preparar convoys (vinagreras con moutardier para la mostaza) con todos lo necesario para que cada comensal se preparase su vinagreta. Algunas llevaban incluso ruedas para que circularan sobre el mantel».
La mesa es, para Alicia Estrada, un espejo de nuestras formas de vida, gustos y aspiraciones, pero sobre todo la mejor red social. “Los teléfonos deberían estar prohibidos. La alta gastronomía no nació para celebrar la intimidad, sino para ser un intercomunicador social. Algunos de los más bellos e ingeniosos elementos de la mesa se han diseñado —sí, el diseño no empieza con la Revolución Industrial— para lo que en el XVII y XVIII se llamaban refrescos, agasajos o meriendas, reuniones en salones de palacio o al aire libre para tomar toda clase de bebidas dulces y frías. Bolados, limonadas, pero, sobre todo, el chocolate, que en aquella época hacía furor en las cortes. El chocolate se servía líquido, con jícaras, pero era fácil que al invitado, al coger los bizcochos o las galletas, se le cayera encima el chocolate manchándole la ropa. Entonces, al Marqués de Mancera, Virrey del Perú, se le ocurre crear la mancerina, una bandeja de plata o cerámica con abrazadera y un espacio en el centro para sujetar la taza evitando derrames”.
Si, como decía Juan José Millás, los objetos nos llaman, a Alicia Estrada, además, le confiesan los intríngulis de la cocina que han pasado desapercibidos para los historiadores de la cocina. “Incluso los cocineros las desconocen. Se dejan llevar por mis consejos tanto si tenemos que preparar un menú de la antigua Roma, un menú art déco o un servicio a la francesa inspirado en la corte de Versalles. Un banquete histórico te muestra tanto del pasado como un museo”.
Estrada explica en su perfil de Instagram la obsesión por el envenenamiento entre la nobleza a partir de un cubierto de coral y nácar, qué es y cómo distinguir una chinoiserie, cómo se refrigeraban las bebidas y los helados antes de la llegada de la electricidad, observa minuciosa las salseras de las fábricas reales de porcelana del Retiro, la tapadera de plata de una mermelada inglesa o los sellos de madera que los británicos utilizaban para marcar la propia mantequilla, algo de lo que, si la euforia mantequillera sigue a este ritmo, habrá que desempolvar. Pero, en definitiva, nos habla de la condición humana, deseosa de exotismo y placer, ávida de belleza y poder, siempre tambaleándose en la fina línea entre el ser y el parecer.