#ElRinconDeZalacain | En recetas de escamoles hay tradiciones y aportaciones nuevas, Zalacaín lo experimenta en su cocina
Por Jesús Manuel Hernández*
@jesusmanuelh
Los amigos de Zalacaín, sacaron los ahorros e hicieron una “vaquita” para la compra de los ingredientes de una comida con reminiscencias prehispánicas o hispanas y aptas para la Cuaresma, es decir donde la carne estuviera ausente.
Se juntaron algunos pesos y aparecieron las sugerencias, desde los chapulines, pequeños por supuesto, los chinicuiles, el caldo de habas, el bacalao, endivias a la parrilla y por supuesto “los escamoles”.
Zalacaín leyó la lista y aportó los precios de los productos: las chicatanas a 2 mil 200 pesos el litro, el chinicuil, $2,400.00 y los escamoles, según el día, variaban entre $1600.00 y 2 mil pesos el litro.
Alguno de los amigos, no acostumbrado a la entomofagia, se sorprendió de los precios y mostró desprecio tanto por los gusanos como por la hueva de hormiga, cuya producción es precisamente en tiempos de Cuaresma.
México tiene al menos unas 549 especies de insectos comestibles y cada vez los precios son más altos por dos razones, la escasez y la alta demanda.
Específicamente el caso de los escamoles es notable por la dificultad para obtenerlos.
Zalacaín contó sus aventuras de chamaco en la zona de Almoloya en Hidalgo cuando un amigo de un tío le había invitado a ir a recolectar los huevos de hormiga para hacer el “azcamolli”, es decir el “mole de hormigas”.
El olor a almizcle era inconfundible al momento de ser extraídos, el campesino se remangaba la camisa y metía el brazo en los agujeros mientras las hormigas se le subían y le picaban eran muy agresivas. La operación se hacía muy temprano, a las 6 u 8 de la mañana, o en la tarde, una vez se pusiera el sol, pues al medio día es imposible, los insectos no salen y se vuelven agresivas en el interior de sus cuevas.
Fray Bernardino de Sahagún en sus crónicas identificó varias decenas de insectos comestibles y entre ellos las hormigas donde distinguía a las de miel de maguey, conocidas por Zalacaín como “bínguinas”, las localizadas en árboles, en el estiércol, y unas rojas de donde venía los huevos comestibles.
Para algunos historiadores los escamoles eran uno de los alimentos de privilegio de Moctezuma, es decir, la dificultad de localizarlos constituyó siempre un alimento importante y caro.
Y no era para menos. Los huevos de hormiga deben lavarse inmediatamente y quitarles la tierra y conservarlos en lugares frescos, pues con la temperatura algunos huevos “revientan” y aparecen las hormigas. El aventurero Zalacaín había tenido oportunidad de verlo en algunos mercados de Hidalgo o en los puestos de carretera donde se ofrecían los escamoles.
Aquel campesino recolector de huevos de hormiga le había contado a Zalacaín el uso en su casa. Su madre le encargaba recolectar escamoles, una vez lavados y hecho un caldillo picoso se metían los huevos de hormiga a cocer junto con nopales cortados y epazote.
Otra receta se hacía con los escamoles mezclados con algún adobo y epazote, se hacían unas “tortitas” y se metían en un mixiote, se llamaban “tortas de huevo de pípila”, una receta quizá hoy en extinción.
El Códice Florentino menciona: «Hay otras hormigas que llaman tlilazcatl… críanse en las tierras frías, son pequeñuelas, son negras y muerden. Sus huevos blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli».
La demanda del también llamado “caviar mexicano” ha llevado a la producción a varias entidades, antes se limitaba a Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Estado de México, hoy día se producen incluso en Zacatecas, había leído recientemente el aventurero, aún así, los precios no bajan mucho, el año pasado el kilo llegó a estar en 2 mil pesos.
Sin embargo, había algunas incógnitas sobre la preparación original del escamol. En tiempos de Moctezuma no había guacamole, o por lo menos no se menciona en ningún texto, sí la presencia del aguacate y por supuesto los chiles, menos existía la mantequilla, posteriormente usada en algunas recetas principalmente por su bajo costo en relación al aceite de oliva extra virgen.
Pero la costumbre del siglo pasado se ha impuesto en muchos sitios, el escamol se mezcla con mantequilla derretida, y a veces cebolla, incluso ajo picado, “Yerbabuena de la Nueva España», como le llamaron hace 500 años al epazote, chiles serranos rebanados y por supuesto el guacamole tradicional.
En casa de Zalacaín la receta no era así, en algunos casos se colocaban los huevos de hormiga en una vaporera y apenas si se cocían, se rociaban con aceite de oliva y un poco de pimienta rosa o blanca. Otras ocasiones el escamol a temperatura ambiente se pasaba sobre un poco de aceite de oliva extra virgen, apenas para medio sancocharlos, prácticamente debían quedar semicrudos, para obtener el mejor sabor al reventarlos en la boca; cada tía le ponía sus “arreglos”, cebolla finamente picada, chiles serranos rebanados muy delgados, pero nunca faltaba una buena tortilla de mano, de color si se pudiera, azul o roja, y por supuesto, la mejor manera de comerlos era en “tacos”, o, como los hacía su madre, en unas pequeñas tostadas azules, horneadas, sobre ellas se colocaban los escamoles ya preparados.
Y un querido amigo de Zalacaín había agregado otro toque en su casa, al momento de calentar el aceite, rociaba un poco de Manzanilla o Fino, con lo cual el escamol quedaba con unos aromas a Uva Palomino, a marisma… Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.