#ElRinconDeZalacain | “…generoso y nutritivo monumento de sana y muy honesta literatura capaz de sacar la panza del mal año y el espíritu de la mala conciencia”, Camilo José Cela
Por Jesús Manuel Hernández*
Hacía unas 4 décadas, más o menos, el aventurero Zalacaín había descubierto en Madrid un libro, de esos de bolsillo, cuya edición no pasaría de 1980, estaba firmado por un médico amigo de Gregorio Marañón, aquel notable científico, político, escritor, investigador y por supuesto médico representante de la llamada generación de 1914.
Se trataba de Alfredo Juderías Martínez, otorrinoralingólogo, quien entre sus amistades contó con García Lorca y Camilo José Cela, ¡ni más ni menos!, o sea, se contagió con los más grandes y se dedicó a escribir sobre Marañón, medicina y en sus últimos años incursionó en temas gastronómicos.
Así, en 1980 apareció en las librerías madrileñas “Cocina para pobres” y poco después “Cocina del Pueblo” y “Viaje por la Cocina hispano-judía”.
Fue definido como un gran animador a experimentar la excursión por el mundo de la “gastronomía marginal”. Alfredo Juderías decidió un día salir a recorrer los pueblos de la zona de Sigüenza y a recoger con palabras coloquiales las recetas y la oferta gastronómica en las tabernas, incluyendo sus precios, con ello dejó un testimonio de cómo comía la gente común de los pueblos, alejada de los lujos y de la influencia de las cocinas extranjeras, la francesa principalmente con gran impacto en los restaurantes madrileños.
En una de las páginas aparecen los precios de la “Sopa de Cocido” por 25 céntimos de peseta la ración, la de Ajo con Huevo por 80 céntimos; las lentejas por 50, la paella por 90, las albóndigas por 80, Hígado en salsa por 80 céntimos, y Chorizo con patatas por 90, y un “biste solo” por 1 peseta.
Zalacaín había repasado una breve reseña de un lector de Cocina para Pobres, se trataba de un estudiante con pocos recursos quien andaba por Sevilla quien encontró el libro, usado, atraído por la portada donde aparecen “dos indigentes cocinando sonrientes bajo un puente”:
“Dice un famoso libro que no sólo de pan vive el hombre y, digo yo, no sólo de literatura vive este espacio dedicado a los libros. Esta vez le ha tocado el turno a un libro de cocina, pero no uno cualquiera. Como el buen Ricardo de Bury, que le cantaba a sus ejemplares en su Filobiblión, yo aprovecho para contar sobre un formidable compendio gastronómico que compré en mi primer viaje a España y que arrastré durante años de mudanzas hasta tenerlo cómodamente instalado en mi biblioteca.
“En Sevilla, por ahí por la Pascua de 1999, cuando era un estudiante pobre y apachurrado por los calores que ablandaban el asfalto de las calles, entré en una librería que además de sombra ofrecía el refresco de los libros. Me atrevería a decir que fue amor a primera vista. Tras picar aquí y allá indeciso, el título, Cocina para pobres, y la portada con dos indigentes cocinando sonrientes bajo un puente, fueron el golpe de rayo del que hablan los franceses. Al hojearlo y encontrar recetas escritas a mano, con términos en tan perfecto castellano como los caldibache, los hartalunos, el zaranguillo, la pepirrana o las collejas enchorizadas; potajes rescatados de mesones del siglo XVIII; o postres de los conventos de franciscanas clarisas, confirmé que aquella debía ser la primera piedra de algo que podía devenir en una biblioteca del paladar. Lo compré sin considerar que todavía debía mochilear buena parte de la península, y todavía no me arrepiento, pues sus recetas han sido luz en tierras inhóspitas y espero sean legado para las tripas de mis hijos.
“Aún derramo bendiciones sobre su autor, Alfredo Juderías, de quien leí a posteriori que era médico eminente y amigo –entre otros- de García Lorca, y compilador de la obra de otro célebre médico, pensador e historiador, Gregorio Marañón, que también fuera su maestro.
“Por aquel año de su compra, el libro, publicado originalmente en 1980, llevaba once ediciones. Hoy, compruebo que Casa del Libro de Madrid aún lo ofrece en una edición del 2010.
“Para cerrar y con el ánimo de contrastar las opiniones de algunos entendidos sobre el autor y su ‘excursión por la gastronomía marginal [que] le ha dado posteriormente gran fama’, incluyo este fragmento de Camilo José Cela, publicado en su columna del diario ABC por el año del primer tiraje: ‘Cocina para pobres es un generoso y nutritivo monumento de sana y muy honesta literatura capaz de sacar la panza del mal año y el espíritu de la mala conciencia’. “No sé, creo que de pocos libros se pueden escribir tan acertadas palabras”.
Hasta aquí la cita.
Zalacaín sin querer comparó la afición de Alfredo Juderías en la motivación encontrada por Narciso Bassols el autor de “La Cocinera Poblana”, quien a finales del siglo XIX, viviendo en Puebla, dedicó algún tiempo a recopilar recetas entre las cocineras de la sociedad poblana, alejándose de los recetarios europeos y poniendo en valor los “guisos exquisitos y probados durante muchos años con buen éxito”, escribió el editor en 1877.
Después de La Cocinera Poblana, no ha aparecido ninguna obra con ese mismo sentido.
Hoy aparecen libros, con papel elegante, fotografías a todo color, recetas a modo de los cocineros modernos, y muy alejadas de la característica cocina poblana, la de antes, donde, esta tan arraigada hoy día entre los hogares sin menos posibilidades económicas, es decir, pensó el aventurero Zalacaín, “nuestra cocina de pobres”, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.