#ElRinconDeZalacain | Los frijoles gordos, “ayocotes”, en viejas recetas descubiertas por el aventurero Zalacaín
Por Jesús Manuel Hernández*
Y el aventurero Zalacaín volvió a insistir durante la acostumbrada comida de los sábados sobre el olvido de la cocina casera, doméstica, y las recetas derivadas de esa práctica más bien alejada de los libros de cocina, producto sin duda de la transmisión oral, llena de costumbres por las temporadas de cosecha.
Ese era el caso de una de las mejores leguminosas del país, cuyo abandono la va dejando de lado ante la invasión de las fabes y los judiones ibéricos.
El “Ayocote”, un frijol gordo, es una oleaginosa conocida en Mesoamérica, antes de la llegada del hombre barbado como “Ayecotli”, en Náhuatl.
Su cultivo ha sido históricamente favorecido en tierras poblanas, en consecuencia, su empleo alimenticio fue socorrido en el pasado.
En la familia de Zalacaín era costumbre empezar a tenerlos en la mesa a finales de octubre y con alta demanda en noviembre a diciembre.
“Todos Santos” era una de las fechas clave para ponerlos en la ofrenda. La familia de su abuelo, de Huaquechula, acostumbraba cocinarlos y luego de molidos, meterlos en tamales, muy apreciados para las celebraciones de los Fieles Difuntos.
Al “levantarse la ofrenda”, los vecinos recibían los tamales de ayocotes, los freían un poco, a manera de calentarlos y aquello era el acompañamiento de un buen mole.
La presencia de los ayocotes para cerrar las cenas de Navidad y Año Nuevo, se fue reduciendo con el paso de los años, se servía junto a unas sardinas en aceite y los tradicionales Chilpotles rellenos de queso fresco.
El aventurero encontró hace algunos años un recetario de 1942 editado por “Publicaciones Herrerías” a manera de un diccionario, una investigación supervisada por Agustín Aragón Leiva quien era “Relator y Censor de la H. Academia Mexicana de Gastronomía” quien dedica un espacio a los ayocotes, y los define como frijoles destacando su introducción a Europa a través de Francia donde fueron llamados “haricots” y estaban presentes en aquella época hasta en 300 recetas.
Aragón Leiva escribió “Los ayocotes son muy populares en el Estado de Puebla, de modo singular en la capital, Puebla de los Ángeles”.
Y procedió a describir la receta de “Ayocotes al estilo de Puebla”: Los ayocotes se dejan en remojo por algunas horas, después se metían en una olla con agua con tequesquite, se hierven y se lavan. Se cambia el agua por una limpia con un poco de manteca, laurel, tomillo y sal. Se sacan una cucharadas y se fríen con cebolla, después se junta todo y se añade canela.
Estos ayocotes a la poblana, se hervían de nuevo, pues son “durones”, con carne de cerdo, longaniza, chorizo, todo frito en manteca. Al servirse los ayocotes se adornaban con queso añejo desmoronado, chilpotles en vinagre y cebolla rebanada.
Pero la aportación más interesante para el aventurero fue leer en la siguiente receta el nombre del mejor restaurante de la primera mitad del siglo XX, según las crónicas.
La receta dice así:
“Ayocotes a la Magloire: En la Casa Magloire de Puebla, se servían los ayocotes condimentados con bastante mantequilla y se les sazonaba con pimienta. Se batía un poco de crema con algo de chile pasilla molido y se aderezaban finalmente con esto”.
Sin duda habría de ponerse en práctica esa receta en la próxima comida de Zalacaín.
Entre los documentos coleccionados por el aventurero estaba otra receta de mediados del siglo XIX: a un cuartillo de maíz se le agregaba nixtamal y “ha de hervir un poco, y se deja enfriar. Estando frío, se lava y se pone a secar un poco; se muele en seco, se pasa por un ayate, y se pasa de nuevo por el metate. Se pone a derretir una libra de manteca, dejándola quemar un poco, y se echan a la masa dos huevos, un poco de agua de tequesquite con sal molida. Se tiene desde antes molido el frijol, que ha de ser ayocote y en igual cantidad de maíz… y hojas de aguacate».
Vaya provocación al paladar. Zalacaín salibó y empezó a escribir el pedido de ingredientes para poner en práctica las dos recetas.
¿Y los ayocotes se acompañan con vino? preguntó uno de los amigos. Por supuesto dijo Zalacaín, si las fabes se comen con sidra o con vino en España, los ayocotes también, pues vienen a ser como los tatarabuelos de los judiones, no en balde Felipe II de Francia entre sus consejos registrados en “La batalla de los vinos”, escribió “El vino de plebeyo o el vino del noble o el vino del clérigo, tomemos el vino que Dios nos da”. Claro ayocotes y vino el próximo sábado.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.