#ElRinconDeZalacain | Las “torrijas” nacieron, al menos en forma escrita como platillo dulce en el Siglo I de nuestra Era.
Por Jesús Manuel Hernández*
El noveno aforismo de Antelmo Brillat-Savarin aparecido en la “Fisiología del Gusto” escrito en 1825, hace 201 años, reza: “Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva que el descubrimiento de un astro”.
Con esa cita Zalacaín intentaba convencer a sus amigas de la dificultad para aportar nuevos platillos en el orden de la gastronomía, un asunto muy complicado hoy día, cuando prácticamente se han inventado todas las recetas.
Incrédulas, las amigas, empezaron a dar recetas familiares y al final todas se dieron cuenta de la enorme coincidencia con la comida de toda la vida.
Zalacaín había pedido se hicieran “Torrijas” para tomarlas con un café exprés, platillo de postre, típico de la Semana Santa en España y algunos otros países.
Una de las amigas replicó el nombre de “torrija” bajo el argumento de tratarse más bien de una “tostada francesa”, asunto polémico, y Zalacaín le entró al toro por los cuernos.
La primera cita de un pan remojado en leche y pasado por huevo batido, no tuvo su origen en Francia, ni España, apareció en el Siglo I de Nuestra Era, y la escribió Marcus Gavius Apicius en el compendio conocido como “De re coquinaria”, un valioso documento donde se da cuenta de las costumbres alimenticias, las modas, de la nobleza y las clases acomodadas de la Antigua Roma.
Y el aventurero acudió a la biblioteca por su ejemplar de Apicius, subrayado en algunas partes.
En el “Libro VII” bajo el título de “Platos exquisitos” el apartado XIII se dedica a los “Dulces caseros y leche agria”.
La primera receta cita los dátiles rellenos con nueces o piñones y pimienta molida; la segunda es de “panecillos de mosto africanos rallados y remojados en leche” se horneaban y se bañaban después con miel y se espolvoreaba pimienta.
Y después viene la receta llamada “Aliter Dulcia” traducida como “Otra receta de dulces” y ahí aparecen las primeras “Torrijas”:
“Cortar la corteza de pan de trigo tierno y partirla en trozos grandes. Remojarlos en leche, se reboza y se fríe en aceite. Echar miel por encima y servir”.
Así de simple, desde el siglo I, D.C, la humanidad de su tiempo comía Torrijas.
En la Época Medieval se acostumbraban algunos platillos dentro de la tradición judía, en concreto en el Oriente Próximo se cocinaban “Rebanadas de Parida”, o sea las torrijas, pero llamadas así por su uso para darlas de comer a las parturientas, la costumbre se mantuvo en Toledo, España, y quizá de ahí venga el tema del consumo de torrijas en Semana Santa en algunas poblaciones ibéricas.
También de las costumbres judías en honor de los neonatos aparecen las rebanadas de pan con miel al séptimo día del nacimiento, en caso de ser niño y se prolongaba la circuncisión, frente a las mujeres jóvenes y parientes de la madre, además se daban “tortas” dulces y confites llamadas “melados”, así lo había leido Zalacaín, años atrás en un documento de José María Estrugo “Tradiciones españolas en las juderías del Oriente Próximo” publicado en 1954.
O sea, dijo Zalacaín, la torrija es uno de los postres o plato dulce, más antiguos y vigente a la fecha gracias, entre otras tradiciones, a la comida de Cuaresma.
Zalacaín contó sobre las experiencias de la infancia. A los niños les daban las torrijas dulces, pan un poco duro remojado en leche, rebozado y endulzado al final con miel y canela molida.
Pero había otras, para los adultos, los mismos panes se remojaban en vino y se sometían al rebozado, el sabor era diferente.
La abuela de Zalacaín hacía unas torrijas aún más especiales, usaba poca leche, no usaba vino blanco ni tinto, usaba Moscatel, y eso era un toque más gourmet.
Pero una comadre de la abuela, originaria de Oaxaca acostumbraba hacer en Navidad un postre muy parecido, le decía “Estorrejas”, las hacía con un pan conocido en Tehuantepec como “bollo”, rebanado y también rebozado, le añadía canela, agua y piloncillo y cuando lo conseguía le ponía al momento de servir la estorreja miel de maguey, un producto cada vez más raro y antes popular en Hidalgo y Tlaxcala.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.