Bebida de consumo diario, la cerveza se elaboraba con ingredientes que hasta hace poco eran una incógnita y se consumía como bebida nutricional y, sin duda, placentera.
British Museum / Scala, Firenze
Barbara Böck / Historia National Geographic
Quien no conoce la cerveza, no sabe lo que es bueno. Gracias a la cerveza se convierte una casa en un lugar acogedor». Así reza un proverbio sumerio, el cual pone de manifiesto que el oro líquido era una bebida popular en la antigua Mesopotamia. Pero ¿era realmente de color dorado? ¿Y qué sabemos sobre las técnicas de su elaboración, sus productores y su uso diario en hogares, tabernas, palacios y templos?
La cerveza, junto con el pan, se consideraba un alimento básico en el país situado entre los ríos Tigris y Éufrates. En la Epopeya de Gilgamesh se describe a Enkidu, un hombre salvaje, acaso primitivo, a quien los dioses crearon como la antítesis del gran héroe Gilgamesh; vagaba por la estepa con las bestias salvajes, comiendo hierba y bebiendo agua con ellas, y se nos explica cómo solo mediante el consumo de pan y cerveza se transformó en un ser humano de verdad. Fue una cortesana enviada por Gilgamesh quien le enseñó a alimentarse
con pan y cerveza: «“¡Come pan, Enkidu –le espetó–, es digno de los dioses! ¡Bebe cerveza, es digna de los reyes!”. Enkidu comió pan hasta saciarse y bebió cerveza, siete jarras llenas». Se relajó, su corazón se regocijó, su rostro resplandeció y se convirtió en una persona civilizada.
Nutrición y placer
El propósito principal de la cerveza que se producía era su uso como bebida nutricional y, sin duda, placentera. Asimismo, sabemos que la cerveza jugaba un papel importante en los rituales religiosos y se usaba para tomar medicinas. Se consumía en casas particulares y en tabernas públicas. Un himno del rey sumerio Shulgi describe un banquete en la ciudad santa de Nippur y relata: «Con mi hermano y compañero, el héroe Utu, el dios solar, bebí cerveza en el palacio del dios An», y en otra obra sumeria, la llamada Lamentación sobre la destrucción de Sumeria y Ur, se dice: «No había cerveza en la cervecería del rey, ni siquiera había malta para elaborarla, no había comida para el rey en su palacio, por ello el palacio se había vuelto inhabitable».
La taberna era el lugar para beber y conversar por antonomasia. Pero también era el sitio apropiado para conspiraciones e intrigas. Dice la ley 109 del Código de Hammurabi: «Si hubiera una posadera en cuya taberna se reunieran criminales, y ella no los apresara ni los llevara ante las autoridades del palacio, esa posadera será ejecutada». En efecto, se consideraba responsable a la posadera si ocultaba negocios turbios tramados en su establecimiento.
Las autoridades también se aseguraban de que en las tabernas no se cobraran precios exorbitantes o que no se obtuvieran beneficios ilegales, como consta en la ley 108 del mismo código: «Si una posadera se negara a aceptar grano a cambio de cerveza y aceptara solo plata, medida por el peso mayor, reduciendo así el valor de la cerveza en relación con el valor del grano, será acusada, condenada y arrojada al agua».
Las mujeres no solo regían tabernas, sino que también ejercieron la profesión de cervecera junto a los maestros cerveceros. De hecho, la patrona de la cerveza fue una divinidad femenina. Ninkasi era aparentemente una diosa menor, ya que no dispuso de un lugar de culto específico, aunque se la consideraba hija del dios supremo Enlil. En las listas cuneiformes que enumeran las divinidades relacionadas con el entorno de Enlil, Ninkasi aparece junto al dios responsable de las libaciones y a la diosa de la carnicería, lo que apunta de nuevo a la importancia de la cerveza en los cultos y los banquetes.
Distintos tipos de cervezas
Hay más de treinta nombres diferentes en sumerio para la cerveza, indicio de que el arte y los conocimientos en su elaboración eran muy extensos y profundos. El término principal y genérico para cerveza es kash. Existía una «cerveza blanca» (kash babbar), una «roja» (sa), una «dorada» (sig), una «negra» (ge) y una «negra dulce» (ge-dug). Había «cervezas viejas» (kash libir), «buenas» (dug), «de primera» (mah), «de primerísima calidad» (sag), «fuertes» (kalag) o simplemente «normales» (gin). Otros términos se refieren a cervezas elaboradas en gran parte con escanda, un trigo antiguo que fue uno de los primeros cereales domesticados en el Próximo Oriente. La cerveza preparada a base de escanda se llamaba gurun y se describe como una bebida de sabor fino; gurun ge denota una cerveza negra con escanda y gurun babbar, una blanca. La lista de nombres no se agota aquí; una cerveza aparentemente muy dulce, también elaborada principalmente con escanda, se llamaba ulushin y fue la cerveza preferida por las mujeres.
La cerveza preferida por las mujeres estaba hecha con escanda y era muy dulce
Sin embargo, el ingrediente principal era, como hoy, la cebada. Primero, la cebada tenía que germinar, lo que significaba que había que mantenerla húmeda y expuesta al calor natural. Este proceso es fundamental porque el malteado libera encimas en el grano que convierten el almidón en maltosa soluble, proteínas y compuestos aromáticos. Estas sustancias influyen significativamente en el sabor y el color de la cerveza terminada. Los textos indican que el grano se subía a las azoteas para germinar e incluso podía ser vigilado por perros.
Otro método de elaboración consistía en dejar germinar el grano en recipientes específicos. La malta estaba lista en cuanto aparecían los primeros brotes, llamados en sumerio «cuernos». Luego se secaba, ya fuese exponiéndola al sol o tostándola en el horno. La malta triturada se mezclaba con cebada y escanda molida y se hervía con agua. El resultado era un mosto con un sabor dulce.
Sin embargo, para elaborar una cerveza todavía faltaba un proceso esencial: la fermentación, que convierte el mosto en alcohol y dióxido de carbono, este último responsable de la efervescencia. Para ello se utilizaba un pan de cerveza llamado bappir, que estaba compuesto por varios tipos de cereales. El mosto mezclado con bappir, pasta de dátiles y especias, se dejaba fermentar. Las especias seguramente desempeñaron un papel fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que su sabor y calidad dependía de ellas. De hecho, no es casualidad que la palabra sumeria para maestro cervecero, lunga, se escriba precisamente con una combinación del signo cuneiforme que denota «sustancia aromática».
Hasta hace bien poco seguía siendo una incógnita qué especias o plantas aromáticas se emplearon en la fabricación de la cerveza en Mesopotamia. Recientemente, un equipo de investigación internacional y multidisciplinar dirigido por la autora de este artículo consiguió identificar algunos de estos ingredientes. Tres son las sustancias aromáticas identificadas a partir del desciframiento y traducción de tratados cuneiformes botánicos y recetas médicas, así como documentación administrativa: semillas de cilantro, bayas de enebro y el cálamo aromático, cuya raíz tiene un sabor amargo y terroso. Este importante descubrimiento ha permitido por vez primera fabricar una cerveza similar a la kash sumeria.