Nathan Myhrvold y su equipo de Modernist Cuisine acaban de publicar en España una obra de tres volúmenes estrictamente dedicados a esta elaboración
YAIZA SAIZ / Barcelona / COMER
Cuando el mensajero llega a la redacción apoyándose en una carretilla para poder transportar una nueva obra editorial, solo puede tratarse de un autor: Nathan Myhrvold. Este estadounidense (Seattle, 1959), doctorado en Física Teórica y Matemáticas por la Universidad de Cambridge, no solo es conocido por haber estudiado la teoría cuántica de la gravedad con Stephen Hawking o por haber sido director tecnológico de Microsoft junto a Bill Gates (de aquellos tiempos conserva aún 17 patentes), sino también por haber arrojado al mundo una de las obras más importantes de la historia moderna de la gastronomía, Modernist Cuisine, la biblia de las técnicas de la cocina de vanguardia.Lee también
En aquel momento, esos cinco volúmenes dedicados estrictamente a las preparaciones que catapultaron al éxito a restaurantes como El Bulli o The Fat Duck, contribuyeron a que esta revolución culinaria se extendiera como la pólvora. «Todo era muy nuevo. Los cocineros no podían usar su intuición, como siempre habían hecho, para comprender qué se estaba haciendo», recordaba hace unos días Myhrvold durante la presentación en Barcelona de su nueva publicación, Modernist Pizza, una obra un poco menos pesada que la anteriormente citada (3 volúmenes que aglutinan 1708 páginas) centrada exclusivamente en la comida más popular del mundo, la pizza.
Este trabajo, que Myhrvold ha tardado cuatro años en desarrollar junto al mexicano Francisco Migoya y su equipo de Modernist Cuisine, recoge más de 1.000 recetas de pizzas, unas 12.000 pruebas y 500 experimentos previos. También explica algunos de sus nuevos descubrimientos y técnicas, como la sopa de lata transformada en salsa para pizza o una mozzarella fior di latte que marca nuevos estándares. O la razón científica por la que la masa de los bordes de la pizza se hincha con el calor y el centro no. «Se lo preguntamos a bastantes pizzaiolos y ninguno sabía respondernos. El efecto se produce porque, durante el horneado, el centro de la pizza se mantiene más frío. Al estar recubierto por la salsa, no alcanza la misma temperatura de cocción», señala Myhrvol, añadiendo que para llegar a esta conclusión incluso crearon un prototipo de pizza hecha a partir de arena.
El trabajo recoge más de 1.000 recetas de pizza
Modernist Pizza, además, arroja en las páginas de su primer volumen nuevos datos sobre la historia y consumo de esta elaboración. Entre los más curiosos, ¿sabía que solo hay dos países en el mundo donde no se registra ni un rastro de pizza? Son dos islas situadas en el océano pacífico, Tuvalu y Kirivita, donde al parecer todavía no ha llegado el furor por la receta más famosa de Italia.
Durante sus viajes el equipo de Myhrvold también encontró que en São Paulo las cajas de pizza tienen una característica única: las pestañas de la tapa están pensadas para que no se pueda manipular. Un hecho curioso, sumado a la costumbre brasileña de sólo consumir pizza a la hora de cenar.
¿Dónde se encuentra la peor pizza del mundo? «En New Haven (Connecticut, EE. UU.)», responde rotundamente Myhrvold, señalando que es la pizza que más se acerca a la receta original que trajeron consigo los italianos que emigraron a América en los años 50. «No ponen sal a la masa, esta lleva muy poca agua y además la queman», al parecer lo tiene todo.
Otro consejo del cocinero y exdirector tecnológico de Microsoft: «Cuando vaya a una pizzería asegúrese que el pizzaiolo esté vivo», dice, tras haber encontrado durante su investigación que muchas de las pizzerías más antiguas son terribles. «En muchos lugares parece además que tengan el síndrome de Estocolmo pizzero, como si lo suyo fuera lo mejor y no existiera nada más».
¿Existe para Myhrvold la fórmula de la pizza perfecta? Después de darle muchas vueltas al asunto, y escribir más de 1000 páginas sobre el tema parece que no. «El arte y la ciencia están interrelacionados. Puedes tener un ojo científico, pero al final la pizza es una obra más artística que científica», añade. ¿Horno de leña o mejor gas? Tampoco parece que para él exista una regla clara: «Si eres un experto en un tipo de cocción u otro, puede salirte bien de las dos maneras».
Cuando vaya a una pizzería asegúrese que el pizzaiolo esté vivo
Nathan MyhrvoldAutor de ‘Modernist Pizza’
Ahora, este cocinero y científico atípico que siempre se ha mostrado interesado en mil temas, asegura estar ya inmerso en su próxima obra: Modernist Pastry, un trabajo que promete revolucionar próximamente el mundo de la pastelería, aunque no entrará en el universo de los helados.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20220927/8539708/modernist-pizza-nueva-biblia-pizza-creada-exdirector-microsoft.html#foto-4