#ElRinconDeZalacain | Una aproximación a los manjares derivados del toro de lidia, su rabo muy preciado, era regalado a los pobres
Por Jesús Manuel Hernández *
A diferencia de México, en España ha crecido notablemente la afición por las corridas de toros. Quizá el tema del aventurero Zalacaín no sea la tauromaquia, salvo por dos aspectos, la poesía y la gastronomía.
Larga es la lista de recetas en torno al toro de lidia, ese animal, poderoso presente ya desde la Ilíada y la Odisea o la representación de Hércules y el toro de Creta, datado en 470 años antes de Cristo.
El toro de lidia no está preso, vive en libertad, come cuando lo necesita, bebe cuando lo requiere, camina, se ejercita, a diferencia de las reses alimentadas con pienso y agregados para lograr un peso mínimo para garantizar su comercialización en medio de eso llamado “productividad”.
A Zalacaín le había caído un fragmento de Antonio Gala, un poeta distinguido por su enorme respeto a la tauromaquia, un promotor de “guardar silencio” en la plaza donde se enfrentan a muerte el toro y el hombre.
Dice Antonio Gala “al toro lo alimentamos, lo sacralizamos, lo picamos, lo banderilleamos, lo matamos, lo juzgamos y lo aplaudimos, o lo pitamos, lo descuartizamos, nos lo comemos y lo poetizamos, lo musicamos y lo pintamos…”
En una conversación mantenida hace unos 18 años Antonio con Morante de la Puebla el poeta le dice:
“Te cuento dos cosas sobre el toreo que me han marcado. Una vez, Irene Papas me dijo que los occidentales veíamos la tragedia griega como un espectáculo, cuando en realidad es un ceremonial, un rito. En los toros sucede igual.
“Otra, que una vez le pregunté a Manolete qué era lo más difícil de torear, y me respondió: ‘Lo más difícil no es que el traje pese, que sean las cinco y haga calor, que el público chille y no sepas por qué, no son las embestidas. Lo más difícil es que, además de todo eso, hay que estar bonito’”.
Zalacaín había probado varios platillos confeccionados con la carne de toro bravo, pero siempre ha añorado aquel rabo de toro al estilo cordobés, quizá la pieza más sabrosa, más famosa y por tanto más difícil de conseguir.
Cada toro tiene solo un rabo y en sus orígenes no era la pieza más apreciada, era más bien el regalo de los toreros a la gente pobre.
Cuenta la leyenda, en la plaza de toros Los Tejares en Córdoba, Andalucía, construida en 1846 e incendiada en 1863, se colocaban los pobladores pobres en la puerta trasera, por donde salían los toros ya lidiados. El empresario se quedaba con el lomo, solomillos, patas y demás partes nobles, las vendía a los carniceros.
Pero la gente humilde recibía las visceras, la casquería y el rabo.
La leyenda le recordó al aventurero el parecido con los despojos de los chivos de trashumancia, de la matanza de Huajuapan primero y después también Tehuacán, donde la carne del chivo se desprendía de los huesos y le salaban para secarla al sol y hacer el “chito”, tan codiciado y productivo en ganancias.
A los matanceros les regalaban los “huesos”, el espinazo y las caderas, como parte de su paga, por supuesto con muy poca carne.
La leyenda cordobesa fijaba en 3 rabos el número necesario para alimentar a unas 30 personas, por tanto se hacían en un “estofado” integrado con los rabos cortados por la coyuntura, cebolla y zanahoria en trozos, jitomate frito, hojas de laurel, ajos, pimienta molida, pimentón dulce, aceite de oliva, clavos de olor y al menos un litro de vino.
Con el paso de los años la receta se fue perfeccionando, las familias pudientes agregaron otros ingredientes como los champiñones y el Vino Oloroso, a veces mezclado con Palo Cortado, característicos de Jerez.
Y así surgió la receta del Rabo de Toro Cordobés.
Zalacaín lo recordaba en “El Caballo Rojo” a un costado de la Mezquita-Catedral, todo un agasajo, merecía la pena tomar el AVE tan solo para ir a comerlo.
En Madrid hay un sitio emblemático, “Casa Toribio” muy cerca de Las Ventas, donde se presume de tener en exclusiva los rabos de toro lidiado de 170 plazas de toros, incluidas Las Ventas y la de los Califas de Córdoba.
Algunos críticos han descubierto algún truco en el tema, los rabos de toro bravo se “revuelven” con los de ternera, le habían contado a Zalacaín.
En fin, reflexionaba el aventurero, “el toro no es carne para snobs, es un animal muerto en combate, procedente de un bovino adulto, que se dio la gran vida y que proporciona una carne de un formidable sabor… la ganadería pasta en una finca de cinco estrellas”.
Pues bien, a falta de rabo de toro bravo, uno parecido en Casa Varona de Plaza Matute por tan solo 12.90 euros.
¿Y las Criadillas…? Vaya recuerdo le saltó a Zalacaín, los testículos de toro de lidia en Goizeko donde Jesús Santos ha conseguido mezclar la cocina con la poesía:
“Totem de hispana nobleza
Tras bella lucha en la plaza
El carnicero destaza
Lo mejor de tu bravura
Con apio la compostura
De tan rústica pitanza
Cuotas de manjar alcanza
Y le da caché a la trufa”
Y he aquí la última receta conocida en Madrid tiempo atrás, un verdadero sincretismo Hispanomexicano. Las criadillas de toro empanizadas y con salsa de molcajete, ahí aparecen los nopales, el aguacate, el jitomate, el epazote, el cilantro, los granos de maíz, el aceite de oliva, la cebolla, el trigo, el vino…
Pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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