Pajaritos fritos, foie gras, ranas… ciertos alimentos nos provocan rechazo, ya sea por crueldad, por asco o por tabú, pero ¿qué determina exactamente si son aceptables o no?
Juanjo Villalba / El Comidista
Cuando era niño hubo una imagen relacionada con la comida que se me quedó grabada en la mente. Se trataba de unos sesos de mono servidos directamente en el cráneo del animal que aparecen en la escena del banquete del marajá de la película Indiana Jones y el templo maldito. Un ágape terrorífico en el que también se servían escarabajos gigantes, serpientes vivas o una sopa de ojos que, al removerla, miraba fijamente a la protagonista femenina, Willie Scott.
Todo un choque de culturas se producía en esa escena. Lo que para el marajá y su camarilla era un desfile de exquisiteces, para Indy y sus amigos era un duro trance a sobrellevar para no quedar mal ante la autoridad. Ampliando un poco más el foco, lo cierto es que existen multitud de alimentos que nos resultan repugnantes simplemente porque, en nuestra opinión, no son comida. Otros nos despiertan un rechazo extremo porque asociamos su producción con el sufrimiento animal, o su extracción provoca problemas ecológicos, humanitarios, sanitarios o todos los anteriores.
Del café de civeta a la pava borracha
La lista de alimentos moralmente discutibles o asquerosos es tan amplia como diversa. Entre los más conocidos destaca el kopi luwak o café de civeta, típico de lugares como Bali: un café cuyos granos son digeridos y defecados por este pequeño mamífero silvestre, cuya producción acumula severas denuncias de maltrato animal, además de un evidente componente de repulsión.
Pensando en emociones más fuertes, todos hemos visto los vídeos virales de restaurantes en Japón o Corea donde pulpitos, peces o ranas son troceados y servidos en sashimi mientras todavía siguen vivos y en movimiento. A esta lista se suman elaboraciones como el kutti pi, un curry de feto de cabra extraído al sacrificar a la madre preñada, o el balut, consumido en Filipinas y el sudeste asiático, que consiste en un huevo de pato ya fecundado e incubado durante más de dos semanas que se hierve con el embrión dentro.
Tampoco tenemos que alejarnos tanto para dar con “delicatessen complicadas”. En nuestro país podemos degustar platos como la pava borracha de Almoradí (Alicante), una elaboración para la que la pava se alimentaba con bolas de pan, trigo y salvado remojados en vino durante las semanas previas al sacrificio, o los ya prohibidos pajaritos fritos.
Nuestros vecinos franceses cuentan con ejemplos escalofriantes como el escribano ahogado en Armagnac, que tradicionalmente se come con una servilleta en la cabeza “para ocultar ante Dios la vergüenza de comerlo” –una escena que se describe al inicio del libro Crudo de Anthony Bourdain–, o el más común foie gras, para cuya fabricación se alimenta a la fuerza con maíz a ocas o patos para hipertrofiar y enfermar su hígado.
Si trasladamos el foco a la ecología y los derechos laborales, siguen abundando los ejemplos. Podemos pensar en las angulas, que son los alevines de la anguila europea, una especie en peligro de extinción. La demanda de aleta de tiburón ha empujado a la baja a muchas de sus poblaciones, y en varias regiones mexicanas, la expansión del aguacate se ha asociado con la deforestación, extracción de agua y amenazas a defensores del medio ambiente. Son los llamados “aguacates de sangre”.
Una cuestión ética y cultural
Teniendo en cuenta este complejo panorama, surge una pregunta algo más profunda que si los sesos de mono son asquerosos o no. ¿Quién decide si algo es una comida aceptable? Para Xavier Medina, antropólogo y profesor de la Universitat Oberta de Catalunya, la respuesta empieza por una idea aparentemente sencilla: la frontera entre lo que se puede comer y lo que no se puede comer es cultural. “En nuestro país, al cordero lo consideramos comestible y al mono no”, explica. Esta frontera, sin embargo, puede cambiar con el tiempo y también con la geografía. “Un alimento puede ser una delicadeza en un lugar y provocar rechazo a pocos kilómetros”, añade.
Esta explicación cultural da paso a otra pregunta: ¿basta con que una sociedad considere normal comer algo para que esté justificado hacerlo? Marta Tafalla, profesora de Filosofía en la Universitat Autònoma de Barcelona y miembro del Center for Animal Ethics de la Universitat Pompeu Fabra, tiene claro que no. Desde su perspectiva, una alimentación éticamente aceptable debería basarse fundamentalmente en alimentos vegetales y reducir al máximo su impacto sobre los ecosistemas. También debería garantizar condiciones dignas y salarios justos para quienes trabajan en la producción de alimentos. El asco puede depender de la cultura; el sufrimiento plantea una cuestión diferente.
La cambiante frontera de lo comestible
La historia de la alimentación está llena de alimentos que atravesaron este tipo de fronteras culturales. Medina apunta que tomates y patatas tampoco fueron aceptados de manera inmediata en determinados contextos cuando llegaron a este lado del mundo. “Algo parecido sucede hoy con los insectos”, explica. “La FAO ha recomendado su consumo teniendo en cuenta que existen sociedades donde forman parte de la alimentación habitual, pero en España los intentos de crear una industria de insectos comestibles se han encontrado con la falta de aceptación del consumidor”. Una persona puede probar insectos durante un viaje a México como experiencia exótica y, sin embargo, tener muchas dificultades para incorporarlos a su dieta cotidiana.
La misma lógica ayuda a entender por qué en algunos lugares se consumen cobayas, ratas, ratones o incluso perro. La disponibilidad, la adaptación histórica, el sabor o incluso el prestigio intervienen en la definición de lo comestible. Lo que para unos es alimento puede ser para otros un animal asociado a la casa, la suciedad o la compañía.
El conejo es un ejemplo especialmente certero. “Durante generaciones formó parte de la alimentación cotidiana en España”, apunta el experto. “Ahora su presencia como mascota ha transformado su percepción: todavía se come y al mismo tiempo es aceptado como animal de compañía”.
Tafalla introduce aquí una objeción fundamental. Que una sociedad haya aprendido a mirar a un animal como alimento no significa que ese animal deje de sufrir. La industria ganadera y pesquera sacrifica diariamente millones de animales a nivel mundial y, según la filósofa, buena parte de ellos padecen condiciones de confinamiento, manipulación y sacrificio muy dolorosas.
El lujo también se come
La aceptación de un alimento tampoco depende únicamente de su sabor o de su disponibilidad. A veces ocurre justo al revés: cuanto más difícil resulta conseguirlo, mayor puede ser su prestigio. De hecho, Xavier Medina señala que la consideración social de muchos productos ha cambiado radicalmente con el tiempo. La langosta, por ejemplo, era considerada en la América colonial (siglos XVII y XVIII), especialmente en la costa del noreste de Estados Unidos y Canadá, una “cucaracha del mar”, la comida de los más desfavorecidos.
La transformación puede tener que ver con la escasez, con el precio o con el acceso. También con la capacidad de un alimento para funcionar como signo de estatus. “Hay gente que paga 1.200 euros por una botella de vino solo como signo de prestigio y de poder”, recuerda.
La carne recorrió el camino contrario. Durante mucho tiempo estuvo asociada a la escasez y a una posición económica elevada. “La industrialización de la producción de carne cambió su disponibilidad y permitió que pasara a formar parte de la alimentación habitual de amplias capas de la población”, afirma el experto. “Aun así, determinados tipos de carne y de animales siguen funcionando como productos de prestigio”.
La comida también forma parte inseparable de muchos rituales. “Las celebraciones familiares, como la Navidad o la Semana Santa, están vinculadas a platos concretos”, apunta Medina. “Aprendemos a considerar especiales algunos alimentos porque forman parte de nuestra historia y porque los comemos en compañía de otras personas”. Precisamente por eso, muchas prácticas alimentarias sobreviven durante generaciones incluso cuando empiezan a cambiar las ideas que tenemos sobre los animales.
Donde el antropólogo ve un mecanismo de cohesión social que perpetúa ciertos platos, la filósofa atisba una trampa argumental. Para Marta Tafalla: “Que algo sea tradicional no justifica su consumo”, advierte. “Si queremos defender que algo es moralmente correcto hay que defenderlo con argumentos racionales, no simplemente apelando a que se ha hecho durante mucho tiempo”.
Aquí se da una gran paradoja: cuanto más elevados son los atributos culturales que le asignamos a un alimento, más eficazmente actúa ese envoltorio como un velo. La sofisticación del rito nos anestesia frente al origen. Y es precisamente esa distancia cultural la que nos permite disfrutar del banquete sin preguntarnos qué ocurre antes de que llegue al plato.
Cuando dejamos de ver al animal
Medina pone el foco en otra paradoja: somos capaces de aceptar con absoluta naturalidad prácticas alimentarias cuando forman parte de nuestra cultura, mientras que las mismas acciones pueden parecernos brutales cuando aparecen dentro de una cultura que no conocemos. “Nos extrañamos ante lo que no es nuestro, precisamente por eso, porque no es nuestro y no nos afecta, pero si nos hicieran reflexionar sobre nosotros mismos, quizá lo veríamos de una manera distinta”, comenta.
Tafalla comparte la necesidad de mirar esas diferencias culturales con espíritu crítico, aunque llega a una conclusión distinta. Para ella, relativizar culturalmente las prácticas alimentarias sirve para comprenderlas, pero no basta para justificarlas.
Para Tafalla, el problema aparece cuando esa distancia cultural se utiliza para mantener fuera de nuestra mirada las condiciones en las que se producen los alimentos. La mayoría de los consumidores no presencia el sacrificio de los animales que come. Tampoco ve los barcos pesqueros, las granjas industriales, la contaminación derivada de ellas o los procesos de producción. “Es más fácil creer que los animales han vivido bien y han muerto sin dolor cuando no vemos lo que ocurre”, sostiene.
En definitiva, parece que las categorías culturales hacen que ciertas acciones cuestionables desaparezcan detrás de la palabra “comida”. El asco puede decirnos mucho sobre nosotros mismos pero, como hemos visto, también puede cambiar. Lo que hoy parece impensable puede convertirse en comida dentro de unas décadas. Y la cosa cambia cuando añadimos otra variable al juicio de lo que comemos: qué ocurre cuando dejamos de preguntarnos si algo nos gusta y empezamos a preguntarnos qué ha tenido que ocurrir para que podamos comerlo.