#ElRinconDeZalacain | El debate entre la comida de lo bueno a lo excelente y de lo grande a los gigante
Por Jesús Manuel Hernández*
La prensa madrileña especializada en gastronomía destacaba ese día la unión de esfuerzos e intereses entre el cocinero más famoso de España, considerado el número en el mundo, Daviz Muñoz, y la cadena de hamburguesas Burger King con unas 900 sucursales en la Península Ibérica.
Una fotografía ilustraba el acontecimiento, una hamburguesa creada por el cocinero para ser colocada en el mercado en pleno verano, temporada turística, y cuya existencia se prolongará hasta el 6 de septiembre o quizá más.
La noticia leída por el aventurero Zalacaín destacaba dos versiones de la hamburguesa, una con ternera Angus y otra con carne de “pollo premium”.
La salsa tártara, mayonesa agridulce, chutney, tocino ahumado, pepinillos, queso cheddar curado, armaban el conjunto dentro de un pan de croissant tostado; sale al mercado en 9.95 euros, o bien 11.95 se pide con papas a la francesa y una bebida refrescante, todo bajo el nombre de “King Daviz” en honor al creador.
Seguramente, pensaba el aventurero, una importante cantidad de euros habrían sido depositados en la cuenta del creador de DiverXO.
Desde hacía décadas, la cadena de hamburguesas instalada en España, principalmente en Madrid, había intentado convencer a los mejores cocineros para sumarse a su negocio con “creaciones exclusivas”.
En 2007, el 5 de octubre para ser precisos, Jesús Manuel Muñoz, El gerente de marketing de Burger King España, había lanzado el anzuelo a Santi Santamaría, quizá el mejor cocinero en aquel momento, con una tradición forjada en el seno familiar y las costumbres de masticar la comida y defecarla, como solía decir.
Muñoz de Burger King le proponía a Santamaría “mejorar” la mejor hamburguesa producida por la cadena, se hacía con pechuga de pollo, productos de la huerta Murciana y una salsa de miel y mostaza y pan espolvoreado con maíz.
JM Muñoz proponía a Santi superarla.
Santamaría, propietario y cocinero de Can Fabes, ubicado en San Celoni, Barcelona, con tres estrellas Michelin se tardó un poco en responderle, simplemente escribió un libro, “La Cocina al Desnudo”, ganador de la “I Edición del Premio De Hoy 2008” convocada por Ediciones Temas de Hoy de Grupo Planeta.
Zalacaín había conocido a David Muñoz, en ese tiempo no era Daviz, en Viridiana de Abraham García, como cocinero, muy bueno, sin duda, con un estilo muy peculiar y quien ha alcanzado la cima mundial. Actualmente Daviz tiene un menú de 450 euros, quizá el más caro de España.
Zalacaín terminó de leer el artículo, traía la receta para hacer la hamburguesa en casa, pero el aventurero “no salivó” no se le hizo “agua la boca”.
Aquella tarde releyó a Santi Santamaría, principalmente la carta en respuesta publicada en el libro “La Cocina al Desnudo, una visión renovadora del mundo de la gastronomía”
Y la leyó en voz alta:
“Distinguido Sr. Jesús Manuel Muñoz
Marketing Impact Manager
Burger King España
Como puede comprobar, su carta me ha sido de una gran utilidad, y sepa que le estoy agradecido por ayudarme a meditar sobre la situación de la cocina moderna en nuestra sociedad. Usted me ha ayudado a escribir este ensayo, que doy por terminado con estas últimas reflexiones.
Espero que haya encontrado a lo largo del libro un pensamiento crítico, en respuesta a la complejidad de los tiempos que nos toca vivir, también en todo lo que se refiere a la alimentación. Comemos mal, Sr. Muñoz, y usted lo sabe, como lo saben los ciudadanos y ciudadanas que renuncian a poner los pies en un local de fast food porque sería como iniciar un proceso de
borrado de memoria, cuando la memoria es precisamente lo que nos ayuda a comprender quiénes somos, dónde estamos y hacia dónde deseamos ir.
Ustedes y yo vemos las cosas de modo diferente. Yo defiendo que, en cocina, hay que pasar de lo bueno a lo excelente. En Burger King, en cambio, promueven el paso de grande a gigante: de Big King a Big King XXL, una hamburguesa de casi mil kilocalorías que, acompañada de las correspondientes patatas fritas y un refresco azucarado, aporta en una sola ingesta más calorías de las que necesita un adulto para todo el día. El Ministerio de Sanidad y Consumo denunció que la campaña de Big King XXL era contraria a los principios de la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad (NAOS) y recordó, de paso, que las hamburguesas de Burger King contienen abundantes cantidades de
grasas «trans», que rebajan el colesterol «bueno» e incrementan el «malo» en la sangre, por lo que su uso ya está legalmente prohibido en ciudades estadounidenses como Boston, Filadelfia y Nueva York.
Burger King se ha manifestado sensible a las «preocupaciones culturales y geográficas» de los países donde tiene operaciones. Así lo dijeron sus oficinas de Miami después de que en Costa Rica las autoridades retiraran su publicidad por considerar que fomentaba la violencia y atentaba contra la imagen de la mujer, la moral y las buenas costumbres. Pero lo cierto es que, con su política de mercado global y productos clónicos, convierten al consumidor en víctima de una alienación
que lo aleja de su tierra sin moverse de ella.
Puede que me tache usted de intolerante, fundamentalista o dogmático. Pero no puedo ser tolerante con lo que está mal, sino que tengo la obligación moral de denunciarlo.
El presidente ejecutivo mundial de Burger King, John Chidsey, declaró a The Wall Street Journal que su empresa tenía tres grandes objetivos:
1.º Crecer, penetrando más en los 70 países en los que Burger King ya está presente.
2.º Aprovechar la coyuntura de crisis para comprar productos baratos y beneficiarse de que la gente no pueda comer en restaurantes más caros.
3.º Satisfacer la necesidad cada vez mayor de tiempo que siente la sociedad permitiéndole comer en un mínimo de tiempo.
No decía el Sr. Chidsey si iba a hacer caso a los senadores Edward Kennedy y Sherrod Brown, que en marzo de 2008 escribieron cartas a los más altos ejecutivos de Burger King para instarlos a mejorar las condiciones de trabajo de los jornaleros que trabajaban para ellos en condiciones que rozaban la esclavitud.
En la carta que usted tuvo a bien mandarme, no me informaba de que sus principales clientes fueran jóvenes de entre quince y treinta años, ni me contaba que
sus campañas publicitarias se dirigen sobre todo al público infantil, más sugestionable, y al que esperan enganchar para toda la vida. Así se explica que, desde que inauguraron su primer establecimiento en España en la Plaza de los Cubos de Madrid en 1975 hasta hoy, hayan pasado a contar con 493 locales, el 90 por ciento en régimen de franquicia.
Nuestra sociedad se preocupa por luchar contra la obesidad, sobre todo la infantil. Su empresa ofrece menús hipercalóricos para niños que pueden aumentar peligrosamente los niveles de azúcar y colesterol en sangre. ¿Son ésos los hábitos alimentarios que un padre o una madre desea que adquieran sus hijos?
En fin, me complace anunciarle que no sólo no acepto el reto, como expuse al inicio de este libro, sino que, a partir de hoy, después de haberme informado de su historial, sus productos y su trayectoria como empresa, tienen en mí un enemigo declarado. Sepa que, en el nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en
hacer pedagogía activa a favor de una alimentación sana, gustosa, respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas mediterráneas.
Atentamente,
SANTI SANTAMARIA
Cocinero”
La postura de este modelo de cocinero, humanista y apegado a las costumbres de su tierra, le valió muchas críticas, de cofradías e inversionistas en comida chatarra, años después murió en Japón al inaugurar uno más de sus restaurantes emblemáticos. Pero su postura, sus recomendaciones siguen siendo vigentes, ni más ni menos, Santi Santamaría puesto en valor por la Burger King y sus alcances, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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