#ElRinconDeZalacain | “Al punto, y ese término consiste en ni cruda inglesa ni muy cocinada y se consigue con una plancha a fuego medio alto”
Por Jesús Manuel Hernández*
Después de mucho insistir, finalmente el aventurero Zalacaín había accedido a visitar uno de los restaurantes “de moda” en la ciudad; quienes habían asistido hablaban maravillas de su comida, pero, siempre había un pero, quienes lo comentaban no eran precisamente paladares reconocidos por Zalacaín, luego entonces siempre tuvo dudas.
El día llegó y el aventurero se alistó al encuentro con la expectativa a flor de piel por dejarse sorprender. “Nada nuevo bajo el sol”, dijo a sus amigos, esta carta lleva más de 2 décadas, quizá tres, en la ciudad, en establecimientos donde el personal de cocina venía del mismo origen y su iniciativa se limitaba a cambiar la apariencia y a veces el nombre.
Esta realidad le había parecido a Zalacaín uno de los tabúes de la cocina de hoy día, donde los “autores” están como ausentes. Y con ello, siempre lo pensó, se confirmaba la premisa sine qua non de la oferta de comida en Puebla, el comensal va a “ver y dejarse ver”, como en los toros de los tiempos de María Félix.
Y efectivamente “nada nuevo bajo el sol” en tan recomendado sitio; Zalacaín preguntó por dos o tres platos, la entrada de pulpos había pasado la prueba con creces, pero ante la ausencia de una “troncha” de Robalo y la única oferta de un “filete”, optó por carne roja.
Por suerte aparecía un solomillo de res en salsa de pimienta, quizá la salsa preferida por el aventurero cuando la carne roja está al punto. La pimienta recién molida, machacada y convertida en salsa le daba a la carne un sabor espectacular digno de armonizar en boca con un vino potente.
El camarero preguntó el término de la carne, Zalacaín dijo “al punto”, pacientemente esperó la llegada del plato, la salsa se veía bien, apetitosa, olía muy bien, se notaba la calidad de la pimienta y la buena confección, pero al momento de cortar el solomillo, vino la decepción, la carne había sido abierta por un lado hasta la mitad del solomillo y estaba prácticamente cocida, o sea, más cercana al término “carne hecha”, digno de una res campirana y sin acta de nacimiento, por supuesto en muchos restaurantes se usa la carne Angus o similar, solo para exhibir, pero en la cocina se emplea una carne de procedencia nacional, ablandada con métodos caseros y con mucha salsa y bien hecha, para ocultar los defectos.
Zalacaín, decepcionado, le dijo al camarero, “no está al término ‘al punto’”. Acto seguido el camarero retiró el plato y minutos después regresó con otro donde la carne, estaba totalmente hecha, o sea, seca.
Ante tal situación Zalacaín preguntó “¿conocen los términos de la carne?”. El camarero intentó responder y envolvió el comentario con risas nerviosas.
Entonces el aventurero insistió “dígale a cocina, un solomillo, inglés, Bleu, poco hecho”.
La responsable de la plancha salió a sala y ofreció disculpas preguntando “¿cómo quiere su carne, término medio, pasada?”. Y la respuesta de Zalacaín volvió a repetirse “al punto”. Finalmente al tercer intento la carne salió a su gusto y la salsa volvió a merecer felicitaciones.
Esa experiencia le vino a la cabeza al aventurero por los gustos de los comensales en Puebla respecto a las carnes, los términos “inglesa, al punto, hecha, poco hecha” no reciben la misma interpretación quizá por esa premisa atribuida a César Ritz “el cliente siempre tiene la razón”.
Y pensó el aventurero en esos clientes prepotentes, políticos muchos de ellos, o nuevos ricos dirían sus amigos, quienes poca carne habían comido en su vida y cuando tenían oportunidad acostumbraban pedirla bien hecha, “que no se vea la sangrita”, mostrado un total desconocimiento del suero rojizo expulsado por la carne cuando se está cociendo.
Luego entonces los comensales han provocado esos errores tan poco comunes en restaurantes de calidad; un chef, un parrillero, un responsable de la mesa caliente, en teoría están preparados para cocinar la carne según los términos internacionales, eso es cultura general.
En cocina las voces “vuelta y vuelta, rojo inglés” bastan para definir el grado de cocción respetando la jugosidad de la carne.
La solicitud de Zalacaín aquel día había sido “al punto”, y ese término consiste en ni cruda inglesa ni muy cocinada y se logra con una plancha a fuego medio alto para conseguir llevar a la boca un trozo de carne tierna, sabrosa, jugosa, pero no cruda.
Quizá a estos restaurantes de moda les haga falta adquirir la última oferta de tecnología presentada en Eurocat, el Salón Food4Future ha sido el escenario estos días de los avances tecnológicos en busca de calidad alimentaria y sustentable.
El texto leído por Zalacaín decía así:
“Se trata de un termómetro que incorpora IoT (Internet de las Cosas) e IA (Inteligencia Artificial) para el control preciso de la cocción de carne y pescado con plancha, que tiene en cuenta la medida de la temperatura y el grosor de los alimentos, contribuyendo así a la estandarización del proceso con la máxima calidad.
Según los datos registrados en tiempo real a través de las sondas que coloca de forma automática en el alimento, el dispositivo se comunica con el usuario y le da instrucciones para voltear o retirar la pieza del fuego, así como para regular el fuego, dependiendo del tipo de cocción deseado”.
Vaya por Dios, pensó Zalacaín, la IA está entrando en la cocina.
Volteó la mirada al metate de su madre, usado hoy día más como adorno, donde acostumbraba hacer los llamados en su casa “bisteces molidos”, la carne picada molida en metate formando pequeños surcos, para asarlos y comerlos, en caldillo blanco o simplemente como un bistec con papas o ensalada, en algunas partes les llamaban “pacholas”, en su casa “bisteces molidos”. Pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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