#ElRinconDeZalacain | Garbanzos, bacalao, robalo, el huevo duro, coinciden en la cocina de cuaresma y para aliviar penas
Por Jesús Manuel Hernández*
El repaso por las recetas de cuaresma llevó a Zalacaín a una de sus pasiones gastronómicas, la lectura de versos y anécdotas relacionados con la comida.
Muchos autores españoles se han dedicado a este tema y uno de ellos, nacido en 1815 en Ribadeo, Galicia, fue el militar, político y escritor, Vicente Álvarez Miranda, quien en la última parte de su vida fue designado Consul en Veracruz, México, donde murió en 1858.
Y tratándose de comida de cuaresma Zalacaín buscaba recetas y textos relacionados con el tema, apareció así una receta de garbanzos con bacalao y huevo duro, un potaje de vigilia, así llamado, de la cocina de Elisa, la tía de Zacarías Puente, un cántabro dedicado a la gastronomía, y la defensa del queso y quien hace unas 4 décadas anduvo por Puebla para presentar sus recetas, Zalacaín había hecho buena amistad con Zacarías, fundador de la Cofradía del Queso de Cantabria, cuyo capítulo fue creado en Puebla y por desgracia sin mucho éxito, quizá por los promotores locales.
La receta de la ”Tía Lilí” como le llamaba Zacarías, usaba garbanzos, puerro y zanahorias, apio, perejil, langostinos, cebolla, ajo, jitomate, aceite de oliva y “4 huevos”.
Una vez preparado el potaje, los huevos duros y los langostinos cocidos, se picaban y agregaban a los garbanzos.
Otra receta de cuaresma, también española usaba el bacalao como elemento del mar sumado a los garbanzos, el potaje era parecido al cántabro, agregaba caldo de pescado, pimentón, perejil, pan frito, laurel, harina para rebozar el bacalao y avellanas tostadas.
Entre las páginas de los recetarios aparecieron los recortes con poesías sobre el tema.
Una de ellas, breve era de Alfredo Juderías Martínez quien escribió “Cocina para pobres” y citaba una “Oda al garbanzo”, decía asi:
“Si al pensar en los males de Castilla
y en su miseria y desnudez mancilla,
te saludo, ¡oh garbanzo! […]
Esa tu masa insípida y caliza
que de aroma privó naturaleza,
y de jugo y sabor, ¿qué simboliza?
Vanidad y pobreza”
Otro autor, José Joaquín de Mora y Sánchez, nacido en Cádiz en 1783 dedicó algunas líneas al garbanzo:
“Allí donde las razas miserables
viven de tu sustancia flatulenta,
¿habrá jamás ministros responsables
y libertad de imprenta?
O estos otros de la zarzuela “El cocinero de S.M.”:
“Ha venido a quedar el pueblo ibero
anclado entre la jota y el puchero.”
El texto describe puntualmente los efectos del garbanzo traducidos en flatulencias, un tema del cual algún día Zalacaín mostrará conocimientos literarios.
Pero quizá el texto más abundante sea el de Vicente Álvarez Miranda. Zalacaín lo tenía a la mano, un tanto cuanto largo, pero con una copa de oporto a la mano se dispuso a leer su Oda a los Garbanzos:
“No la indolencia alcanzo
de dos sonoras liras que omitieron
celebrar el garbanzo!…
si a recoger me lanzo
las bellas flores que partir debieron.
Dos númenes henchidos
de patrio fuego, inspiración primera,
consagraron tañidos
a dos frutos queridos
del suelo hermoso que nacer los viera.
Aquel la fruta grata
pintó feliz en delicados sones
de la tosca patata…
fundándose en que mata
el hambre antisocial de las naciones
Este de la judía
revelando el poder al mundo todo,
llevó su valentía
hasta la dinastía
del áureo cetro sucesor del godo.
Entrambas odas veo
ricas de genio y galanura y chiste:
y aquíjame el deseo
de vindicar de un feo
al buen garbanzo pesaroso y triste.
Cuánto el desaire sea
cuánta la ingratitud, cuánto el prejuicio,
España absorta vea…
do no hay ciudad ni aldea,
que no deba al garbanzo un beneficio!
No hay en el orbe cosa,
en el orbe… de la olla peregrina,
más grata y sustanciosa
más plácida y sabrosa,
que del garbanzo la dorada harina.
Los que sobre el cocido
un vaso de agua deliciosa beban,
digan si han conocido
deleite más cumplido…
que en el remojo del garbanzo prueban?
Holgado y satisfecho
reclínase en la silla el cuerpo humano;
que paga (y es un hecho)
alegre y dulce pecho
al superior garbanzo castellano.
En torres y cabañas
acátase feudal su poderío:
y no hay en las Españas
nombre que más hazañas
recuerde grande al pensamiento mío.
Con el garbanzo a pasto
los destronados príncipes iberos,
sin dispendioso gasto,
el reino antiguo y basto
reconquistaran de los godos fieros.
Con el garbanzo a gusto
en siete heroicos siglos se nutrieron
los de temple robusto
brazos, que eterno susto
a la soberbia media luna fueron.
Con el garbanzo solo
el Cid se agigantó… cuya alta fama
sin átomo de dolo
vuela de polo a polo
y hacia su tumba los recuerdos llama.
Con el garbanzo puro
descollarán los Condes de Castilla
de corazón seguro:
grandes en todo apuro,
en la paz y en la guerra sin mancilla!
Con el garbanzo fuerte
cargáronse armas, por tenerse a mano,
en un combate a muerte,
que decidió la suerte
del orgulloso pueblo lusitano!
Con el garbanzo grave
rindió una flota mercantil inglesa,
(por tradición se sabe),
cierta española nave…
que hasta las Indias remolcó su presa!
Con el garbanzo crudo
agotándose ya sus municiones,
vi a un jefe testarudo
que defenderse pudo…
contra nueve carlistas batallones!
Con el garbanzo tierno
engañan tantos la feroz gazuza
debida al buen gobierno,
que en su derroche eterno
que inmensos seres la carpanta aguza!
Con el garbanzo noble
timbre de la nariz Ciceroniana,
el débil se hace un roble,
y no hay poder que doble
su garbancil independencia ufana.
El garbanzo nivela
en justa condición pueblos y reyes,
y allá donde se cuela
ejerce audaz tutela
sobre el común de las humanas greyes!
Y en fin, pues más no quiero
revolver del garbanzo los anales,
dígame el pueblo entero;
¿qué pícaro puchero
no le debe atenciones generales?
Zalacaín comería el siguiente viernes de cuaresma el potaje tradicional de garbanzos con pescado, bacalao o robalo, y con el complemento de la familia, colocar un huevo duro rebanado encima, ¿de dónde venía eso?.
La familia preparaba garbanzos con o sin pescado no solo en cuaresma, también cuando algún familiar estaba enfermo o había muerto, la abuela asociaba el huevo duro como símbolo de fertilidad, eso, decía ella, no solo era para las pascuas, también para lavar y aliviar las penas, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.