#ElRinconDeZalacain | “No saber usar ni el cuchillo ni el tenedor es signo de mala alimentación”, decían en el siglo XIX. Zalacaín habla del Tenedor, el Trinche…
Por Jesús Manuel Hernández*
La acomedida madre enseñaba a su hijo a comer con los cubiertos y le corregía los errores sobre el uso del tenedor, quizá el instrumento para comer un tanto cuanto difícil de manejar en la infancia y convertido después en una herramienta cotidiana donde afloraban los errores alimenticios y culturales.
Esa reflexión la había escuchado Zalacaín muchas veces en la mesa de su familia: “No saber usar ni el cuchillo ni el tenedor es signo de mala alimentación”, era una clara diferencia, quizá discriminatoria de quienes comían con tortilla en mano.
En el siglo pasado esos “modales y buenas costumbres” en la mesa eran una lección cotidiana máxime cuando se trataba de ir de visita a las casas de los tíos, los padrinos o algún personaje de la ciudad.
“No subas los codos sobre la mesa, no sorbas la sopa, no empieces a comer hasta después de tus mayores, no ensucies el vaso con la boca manchada de comida, usa la servilleta cada vez cuando vayas a beber agua… No juegues con la comida y acuérdate el tenedor se usa con la mano izquierda”. Casi recordaba a la perfección la cantaleta escuchada muchas veces.
Quizá esas lecciones le permitieron décadas atrás hacer su debut en una mesa holandesa con todo comedimiento y educación frente a su madrina, esposa de un diplomático.
1970, la comida en el Hotel Europa de Amsterdam, era el mes de Agosto y hacía un calor tremendo, la mesa con manteles blancos y sobre ella el menaje de comida, tres platos superpuestos, el primero para sopa, tres cucharas a la derecha, la primera enorme, muy grande, las otras dos más chicas e iguales; les seguían dos cuchillos, uno sin filo identificado para el pescado, otro con el final redondo, luego uno con pico y sierra.
A la izquierda primero un tenedor de tamaño regular y con uno de los dientes más ancho, le seguían dos tenedores grandes iguales.
Frente a los platos había dos cubiertos más, una cucharita y un tenedor colocado simétricamente. Una copa para agua, dos más para vinos y una pequeña al final.
La servilleta blanca, almidonada, daba pena desdoblarla recordaba Zalacaín, y los camareros, meseros, empezaron a servir.
El primer plato fue una desconocida sopa fría de pepino, algo verdaderamente extraño al paladar del adolescente aventurero, pero fue de gran enseñanza aprender a comer “sopas de verano” sopas frías, luego se aficionaría mucho a ellas, sobre todo a las españolas como el gazpacho o el salmorejo, el ajo blanco o el borsh ucraniano y ruso.
Aquella comida, la primera en el Viejo Continente sin duda dejó muchas marcas, entre otras el uso del tenedor y su historia, la madrina de Zalacaín le preguntó “¿sabes cómo se distingue a un norteamericano de un europeo al momento de comer?” Zalacaín puso cara de asombro y no supo responder. La madrina reía, es muy fácil -le dijo- el “gringo” corta con el cuchillo en la mano derecha y sujeta el tenedor con la izquierda, pero al momento de llevarse el bocado a la boca cambia el tenedor a la mano derecha; el europeo en cambio, sujeta el tenedor con la izquierda y lleva directamente el bocado sin cambiar de mano…
El tenedor, también llamado “trinche” tiene una historia muy peculiar y responde a las aportaciones de la civilización occidental, pues los orientales utilizaban los palillos y algunos pueblos africanos el pan ácimo, pero nunca los cubiertos, es decir se comía con la mano.
Por tanto en Occidente el empleo de los “instrumentos” fue refinándose.
El más antiguo invitado a la mesa es el cuchillo, se usaba desde la prehistoria como instrumento de piedra para cortar en la cacería y se seguía usando para separar las partes del animal a consumir una vez asado, con el descubrimiento de los metales y la forja, el cuchillo se volvió personal, cada uno podia tener y llevar su cuchillo para cazar o defenderse y por supuesto lo seguía usando cuando comía con los riesgos de cortarse la lengua o los labios por el doble filo del instrumento; siglos después el cardenal Richeliu le quitaría el filo y lo dejaría como mondadientes… Y así las historias de la madrina.
En la Edad Media las piezas de caza se colocaban en la mesa y se usaba la espada para cortarlas y se convirtió en un grado de honor a los oficiales ayudar a “trinchar” la comida, con lo cual se integra a la mesa el “tenedor” o “trinche”.
Zalacaín entendía eso, el tenedor es el último invitado a la mesa, representa un avance en la civilización su incorporación como ayuda del cuchillo para cortar y comer, si bien los egipcios y griegos usaban una especie de “pincho” para ayudarse en la cocina, pero no en la mesa.
Los historiadores le atribuyen a una princesa bizantina del siglo XI, de nombre Teodora, el invento o descubrimiento del pincho de varias puntas, o sea al trinche, y fue ella quien llevó el tenedor a Venecia cuando se casó con el Gran Dux, se puso de moda ante la resistencia de la princesa y de su esposo de comer con las manos.
Los venecianos por tanto fueron pioneros en el uso del tenedor en la mesa, costumbre asumida por los florentinos y fue precisamente Catalina de Medici quien al casarse con Enrique II de Francia lleva varias de las costumbres de los Medici a la corte francesa, los perfumes por ejemplo y el tenedor para comer.
Zalacaín recordó una frase ante una situación de “mala suerte”, cuando hay abundancia y no hay cómo recogerla, una de las tías abuelas decía: “Llueve sopa y yo con tenedor”… Clara evidencia, la sopa no puede llevarse a la boca sin una cuchara, pero esa, esa es otra historia, la de la cuchara.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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