#ElRinconDeZalacain| El aventurero se topa con reflexiones de Dionisio de la Viña: «El hombre come, y el hombre refinado hace de la comida un arte»
Por Jesús Manuel Hernández*
Quizá fue casualidad, pero el padre Salvador, de los Mercedarios de la 10 poniente y la 5 norte, solía decir “Las casualidades no existen. Todo pasa por algo”.
Quizá fuera alguna premisa teológica no explicada nunca por el padre Salvador o simplemente acomodó el dicho de Voltaire: “Lo que llamamos casualidad no es ni puede ser sino la causa ignorada de un efecto desconocido”.
Y eso le pasó aquella tarde a Zalacaín, la charla había acompañado un whisky maravilloso, Talisker, un single malt de 10 años, elaborado en las costas de la isla Skye en Escocia de donde provenía la notable influencia del agua de mar.
La charla aquella había traído a la mesa al famoso escritor y sacerdote español Juan Ruiz, conocido como el Arcipreste de Hita autor de “El Libro del Buen Amor”.
Zalacaín sacó la obra de uno de los estantes del librero más empolvado y leyó:
“Aristóteles dijo y es cosa verdadera, que el hombre por dos cosas trabaja: la primera por el sustentamiento, y la segunda era por conseguir unión con hembra placentera.
“Si lo dijera yo, se podría tachar, mas como lo dice un filósofo, no se me ha de culpar.
“De lo que dice el sabio no debemos dudar, pues con hechos se prueba su sabio razonar.
“Que dice verdad el sabio claramente se prueba; hombres, aves y bestias, todo animal de cueva desea, por natura, siempre compaña nueva y mucho más el hombre que otro ser que se mueva.
“Digo que más el hombre, pues otras criaturas tan sólo en una época se juntan, por natura; el hombre, en todo tiempo, sin seso y sin mesura, siempre que quiere y puede hacer esa locura.
“Prefiere el fuego estar guardado bajo ceniza, pues antes se consume cuanto más se le atiza; el hombre, cuando peca, bien ve que se desliza, mas por naturaleza, en el mal profundiza.
“Yo, como soy humano y, por tal, pecador, sentí por las mujeres, a veces amor.
Que probemos las cosas no siempre es lo peor; el bien y el mal sabed y escoged lo mejor”.
La charla se avivó con otro trago de Talisker y la música de The Beatles, la viejita.
Esa noche Zalacaín guardó “El Libro del Buen Amor” y volteó a ver otro cuyo lomo estaba de cabeza, lo sacó y leyó la portada: “El libro del buen comer” firmado por un tal “Dionisio de la Viña”, vaya pseudónimo, Dionisio, el dios del vino y el apellido la planta del vino, la viña.
Había sido impreso en 1944 por la Editorial Nueva España, en la Ciudad de México, y tenía como subtítulo la atractiva frase “Vademecum del buen gastrónomo”. Las hojas amarillas de un papel grueso se habían conservado bien, gracias a la protección de los libros a los lados, pero extrañamente Zalacaín lo había olvidado. Aún así tenía algunas “señales” de anotaciones entre las hojas.
Y la primera era el “Prefacio”, y apareció “la casualidad”:
“Como dize Aristóteles, cosa es verdadera:
El mundo por dos cosas trabaja: la primera,
Por aver mantenencia; la otra cosa era
Por aver juntaminto con fembra plazentera”.
Y el texto continuaba:
“Esto escribía Juan Ruiz, arcipreste de Hita, allá por el siglo XIV, escudándose, para eludir toda responsabilidad, por si el concepto pudiera parecer atrevido a los espíritus timoratos o a los severos y puritanos, en la opinión del filósofo, cargándole el mochuelo a otro, como vulgarmente se dice.
“Pero así como el cojonudo arcipreste citaba el parecer de Aristóteles para justificar sus veleidades galantes o, cuando menos, el hecho de hablar de ellas en su Libro de buen amor, nosotros menos disolutos, o más morigerados, mencionamos tan autorizada opinión y nos cobijamos a la sombra del secular prestigio del filósofo de Estagira para discurrir sobre la primera de las finalidades del esfuerzo humano, el móvil primero de la vida, la causa profunda y remota del progreso de la humanidad: el comer.
Y así, si alguien arguyera que el tema de este libro es poco elevado, o indiciario de un materialismo más o menos sórdido, protestaríamos con la mayor energía y nos atrincheraríamos tras la fama y el respeto que rodean el solo nombre del fundador de la escuela de los peripatéticos, repitiendo la excusa del buen arcipreste:
Dízelo grand filósofo: non so yo de rebtar (increpar).
Y el texto de Diniosio de la Viña continuaba en dos largos párrafos:
“Sí, querido lector; el ‘haber mantenencia’, el alimentarse, el nutrirse, es propio de todos los seres vivos; pero así como las plantas se nutren, y los animales devoran o se alimentan, el hombre come, y el hombre refinado hace de la comida un arte. Si eres hombre refinado, lector amigo, lee este libro con atención y recogimiento, pues en él hallarás preceptos, consejos y fórmulas para perfeccionar el arte en que no puedes menos que estar ya iniciado. Si no eres más que un catecúmeno, si tu iniciación no pasa de incipiente, este libro no dejará de completarla, cosa que nos atrevemos a afirmar sin excesiva jactancia o vanagloria de nuestra parte, ya que las fórmulas y recetas que aquí te ofrecemos no son obra nuestra exclusivamente, sino de toda la humanidad consciente de la importancia que tiene el arte culinario.
“El comer es, ciertamente, para el hombre algo más que una necesidad. Es una ceremonia familiar, es una función social, es una fiesta que en ocasiones llega a la categoría de fiesta religiosa; es una piedra de toque para apreciar el refinamiento y la preparación mundana de una persona: y en todos estos aspectos deseamos aumentar tus conocimientos tanto en orden al pacer que no podrás menos que experimentar si ensayas las recetas que aquí te ofrecemos, como por los servicios de otros órdenes que podrán proporcionarte los consejos, datos e indicaciones que se consignan en la primera parte de este libro. Y así, combinado lo útil con lo agradable, aspiramos a merecer el galardón de que hablaba Horacio: ‘Omne tulit punctum mixit quid utile et dulce’”.
Cuya traducción puede tener dos acepciones, pensó el aventurero: “Ha obtenido un consenso unánime quien ha integrado lo dulce y lo útil», o bien una más adecuada a los tiempos de la posmodernidad: «Alcanza la perfección quien consigue unir lo útil a lo divertido».
Chapó por Horacio, por Aristóteles y por el enigmático Dionisio de la Viña, y por supuesto la “casualidad” de toparse con un libro lleno de recetas para el buen comer, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta