Los Periodistas

«Hay Nopales con Quelites»

Por Jesús Manuel Hernández

Zalacaín había escuchado muchas veces en tono de burla decir de alguien “se parece al nopal, cada día tiene más propiedades”, a manera de satirizar con la corrupción sobre todo de los políticos.

Ciertamente este popular y ancestral alimento tiene una infinidad de beneficios cuando se consume, desde el combate o prevención a la diabetes, hasta como ingrediente auxiliar en el tratamiento del cáncer, el colesterol, las úlceras o las heridas.

Tradicionalmente los pueblos originarios lo consumían en varias formas, asado, como ensaladas, en caldillos, y de un tiempo a la fecha se puso de moda beber antes del desayuno un jugo de nopal, asunto para algunos algo no muy agradable debido a la baba desprendida cuando se consume fresco, natural. Para evitar la molestia los especialistas en nutrición recomendaron mezclarlo con jugo de naranja, de lima y otros productos de color verde, tema no bien acogido por el paladar de Zalacaín, quien acostumbra beber su jugo de nopal apenas pasado por la mezcladora recién se levantaba.

La planta pasó a la historia para el naciente imperio Azteca cuando en 1325 terminó el peregrinar luego de encontrar en un islote pedregoso una nopalera  y encima de ella agarrada un águila devorando una serpiente; las nopaleras luego entonces se convirtieron en oráculos sagrados, cósmicos, pues sus raíces entre piedras conectaban con el inframundo y los frutos, las tunas, simbolizaban el corazón sagrado apuntando al cielo.

Una de las comadres de la abuela vivía fuera de la ciudad y de vez en cuando acostumbraban visitarla y ella recibía siempre con una frase coloquial “al nopal nada más lo visitan cuando tiene tunas”, con lo cual se relajaba la charla y se contaban anécdotas en torno de un chocolate y algunos panes de dulce.

Famosas las visitas a los mercados de la familia de Zalacaín para comprarle a la marchanta los nopales recién cortados y pelados con gran habilidad por las mujeres del campo expertas en retirar los cientos de espinas.

Después se llevaban a la cocina y empezaban a prepararse los alimentos con base en el nopal. Había secretos, había trucos, para sacar el mejor color y el mejor sabor del nopal.

Se cortaban en rombos o rajas y se metían a cocer con sal mineral, o tequesquite o con una moneda de cobre, de las de antes, de esa forma, decían las tías abuelas de Zalacaín, era posible reducir la baba desprendida por el nopal.

Después de enfriarse se mezclaban con cebolla rebanada, rábano, cilantro, sal, aceite de oliva y algo de vinagre; la abuela ponía además tornachiles y aceitunas, con lo cual se adquiría un plato producto del sincretismo mesoamericano y europeo.

Otras veces los nopales iban a parar en un caldo, previamente cocidos, secados y fritos en manteca con cebollas cuarteronas, epazote en abundancia, y coronado el caldo con unos chiles pasillas fritos o chilpotles y un chorrito de aceite de oliva.

¿Cómo se reproduce el nopal? Le habían preguntado alguna vez al aventurero Zalacaín; según sus investigaciones, los pajaritos silvestres eran los responsables de su reproducción.

Los nopales producen tunas, los frutos llenos de semillas; cuando la tuna cae de la nopalera, las semillas quedan al descubierto luego de descomponerse el fruto y entonces los pajaritos silvestres las comen y las procesan, las fecundan dentro de su estómago y luego el pajarito defeca los huesitos, ya procesados, en lugares pedregosos y así comienza el nacimiento de una penca, de una nopalera.

Aquella mañana le habían surgido todos esos recuerdos a Zalacaín pues Rosa la cocinera había llegado del mercado y anunció con voz alta: “¿Hay nopales y quelites!” y empezó la preparación de una de las sopas más sabrosas y reconstituyentes en esta temporada de noviembre cuando los vientos y los fríos acechan. Revolver los nopales y una de las hierbas comestibles más populares, los quelites, también ancestrales, y condimentado al momento de servirse con un chilpotle desvenado y frito en manteca… Vaya manjar.

Al medio día llegaron algunos amigos a comer, y alguno de ellos tenía fama de chocante, de presumido, citaba oraciones en francés o en inglés como intentando hacer menos a los demás. A Rosa no le caía bien y siempre decía de él “Ese trae el nopal en la cara”, pero esa, esa es otra historia.

elrincondezalacain@gmail.com

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