Hace una década el centro puso en marcha el primer grado universitario en España en gastronomía. Hoy tiene dimensión global y visibiliza profesiones alrededor de la cocina
HELENA PONCINI / Madrid / EL PAÍS
“Yo a los alumnos les digo que son muy afortunados. Ojalá yo hubiese podido estudiar ahí”. Elena Arzak no desdeña los estudios que realizó en la Escuela de Hotelería de Lucerna, en Suiza, pero reconoce que siente envidia de quienes se han formado en el Basque Culinary Center a lo largo de sus diez años de vida. La chef aún recuerda el día en que el anhelo de su padre, Juan Mari Arzak, y de otros cocineros vascos como Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano o Andoni Luis Aduriz, comenzó a materializarse con la colocación de la primera piedra de una facultad pionera, la de Ciencias Gastronómicas. Era diciembre de 2009 y, por fin, aquel deseo de llevar la gastronomía al ámbito académico comenzaba a hacerse realidad. Dos años más tarde, en 2011, un grupo de alumnos entró por primera vez en aquel edificio para convertirse en la primera promoción de cocineros universitarios de España.
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“El Basque Culinary Center era necesario para poder concentrar en el mismo lugar la educación, la innovación, la investigación y dejar después todo ese legado a las futuras generaciones”, reflexiona Elena Arzak, la única mujer miembro del patronato de la institución y formadora en algunas masterclass. Esa visión de 360 grados a la que hace referencia la chef se repite como un mantra en todas y cada una de las conversaciones con los responsables académicos del centro ubicado en Donosti. “Se ha generado un ecosistema de actividades que nos ha hecho únicos en el mundo. La gastronomía ha adquirido nuevos significados, haciéndose patente su dimensión económica y social”, señala José Mari Aizega, director de la institución desde el comienzo y a quien Arzak insiste en señalar como uno de los responsables de los logros alcanzados gracias a su “empeño”.
Adscrito a la Universidad de Mondragón, el Basque Culinary Center no es solo una escuela de técnicas de cocina. La institución ha ido ampliando la oferta educativa hacia la gestión, el turismo o las ciencias gastronómicas, y, desde hace poco más de un año, ha puesto en marcha el primer programa de doctorado en Gastronomía del mundo. “Ahora estamos centrados en atraer talento y empresas internacionales, en la innovación y emprendimiento”, asegura Aizega, que no oculta algunos de los retos pendientes. “Uno de los desafíos del sector es la igualdad y la creación de referentes que luego inspiren a las nuevas generaciones a seguir ese camino”, sostiene, al tiempo que señala que, en la actualidad, el porcentaje de hombres y mujeres entre los alumnos es más o menos del 50%.
Además de jóvenes sin experiencia ni formación previa, la facultad es también un lugar de especialización y reconversión para licenciados de otras áreas y profesionales en activo. Mientras trabajaba en el restaurante Arzak, la cocinera María Gómez empleó sus libranzas semanales para cursar en 2011 el máster en Innovación y Gestión de Restaurantes. Pese a que ya había pasado por una escuela de hostelería, sus conocimientos sobre cómo administrar un restaurante eran “básicos”. En 2014 cumplió su sueño de abrir su propio establecimiento, Magoga, y desde entonces, en apenas unos años, ha pasado de ser una de las jóvenes promesas de la cocina española a consolidarse dentro del mapa gastronómico. “Saber por ejemplo de comunicación ha marcado un antes y un después. Para un negocio que está en Cartagena y no en Madrid es muy importante”, apunta por teléfono desde el local, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Para Luis Arrufat, chef y coordinador del área de másteres y cursos, una de las claves del éxito reside en un método formativo eminentemente práctico, pero con una sólida base teórica que consiste no en la ejecución y reproducción de recetas, sino en entender los procesos. Arrufat, que entró a trabajar en el centro gracias a su exjefe, Ferran Adrià, con quien compartió cocina en elBulli durante seis años sentencia: “Mirar es aprender. Hacer es comprender”. Gracias a esa metodología educativa basada en el análisis y la libertad creativa, Francisco Espi, recién titulado del máster en Cocina: Técnica, Producto y Creatividad, siente que ha pasado de ser un mero “ejecutor” de órdenes a sentirse seguro cuando desarrolla su trabajo y aclarar cuál quiere que sea su camino. “Con un poco más de experiencia ahora sí me veo capaz de montar mi propio restaurante”, sostiene. A sus 23 años ya ha pasado por algunos de los mejores restaurantes nacionales como Nerua, Disfrutar y Noor, de Paco Morales, donde ha llegado a ejercer como segundo de cocina.
Pero si hay algo que pone de manifiesto la institución es que la gastronomía va mucho más allá de los fogones, la sala y la sumillería. “Se ha abierto el foco profesional. Ahora los alumnos son conscientes de que hay más profesiones que la de cocinero”, afirma su máximo responsable, José Mari Aizega. La muestra es el BBC Innovation, el centro tecnológico donde trabajan alrededor de 30 personas dedicado a la innovación, la investigación y el emprendimiento, con proyectos que van desde la creación de algoritmos para la combinación de ingredientes saludables, al análisis sensorial sobre cómo percibimos los alimentos o el desarrollo de tecnología para la industria alimentaria. “Tenemos un espacio, el DG Lab, un laboratorio de innovación, donde se pueden testar tecnologías en un contexto real porque tiene una parte que es un restaurante”, apunta Begoña Rodríguez, directora del BCC Innovation, que define ese abordaje del sector como “holístico”.
A pesar de su corta vida, el Basque ha adquirido una dimensión global gracias, en gran parte, a su Consejo Internacional, integrado por algunos de los cocineros y cocineras más relevantes del mundo como Massimo Bottura (Osteria Francescana) o Dominique Crenn (Atelier Crenn) y liderado desde 2015 por Joan Roca. “La cocina ha entrado por la puerta grande en la universidad. Hemos demostrado que puede ser un grado universitario y además, el Basque es una casa abierta que acoge a un sector muy diverso, un activo muy valioso”, reflexiona el chef del restaurante El Celler de Can Roca. Cada año, este órgano asesor otorga el premio Basque Culinary World Prize, una distinción para aquellos proyectos que entienden la gastronomía como “herramienta transformadora”, según Roca, y que en 2020 recayó en el chef José Andrés tras una reunión anual marcada por la pandemia. “Existe una gran diversidad de puntos de vista. Aunque queremos globalizar todo, en cada lugar se dan unas condiciones. La estructura hostelera es muy diferente en cada país”, explica Roca, que augura una vuelta a la normalidad para el futuro. “Yo creo que, en la alta cocina, vamos a volver a estar más o menos en el lugar donde estábamos”.
Fuente: https://elpais.com/gente/2021-04-12/diez-anos-de-la-universidad-de-los-chefs.html