El aventurero reflexiona sobre la importancia de poner en valor a la cocina mexicana en todos los escenarios posibles, a propósito dela aparición de una vendedora de Tlayudas en el AIFA…
Por Jesús Manuel Hernández
Apenas de vuelta a los lares natales el aventurero Zalacaín se dispuso a cumplir con los rituales de integrarse a los sabores tradicionales de la cocina poblana, angelopolitana, la cocina de los ángeles cuya fama dejó una impronta en el siglo XIX y trascendió fronteras, hoy por desgracia reducida a cinco o seis platillos famosos.
Zalacaín se topó con los mensajes de bienvenida y entre otras curiosidades a insistencia de dos o tres amigos cuestionándole sobre la vigencia de las “tlayudas”, nombre dado a esas tortillas correosas famosas en San Antonio de la Cal, Oaxaca, y de manera más amplia identificadas como uno de los platillos típicos de la entidad.
Nada desconocidas para el aventurero. Cuando era niño las tías abuelas tenían por costumbre comprar las “clayudas” decían ellas en algunos abarrotes cercanos al Templo de La Merced donde había un oaxaqueño de apellido Flores quien siempre tenía las tlayudas envueltas en papel de estraza y solía venderlas a los clientes conocidos.
Lo demás era el proceso de elaboración del platillo con asiento de chicharrón o tlales, frijoles negros refritos, chorizo de bolita, el oaxaqueño, un poco de col rayada, quesillo deshebrado, a veces cecina o carne enchilada y como corona salsa verde martajada y recién hecha en el molcajete.
Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de Nueva España describe la alimentación de los “señores” y cita: “Las tortilla que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuilt, y cubiertas con un paño blanco. Otras tortillas comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes,; estas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas. Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas, y gruesas y grandes y ásperas…”
De donde entonces el nombre de “tlayuda” o “clayuda” le habían preguntado al aventurero.
Y citó algunas investigaciones, por ejemplo Arturo Fenochio Rosas escribió en el libro “El cielo de Oaxaca” en el siglo XIX un diálogo donde se menciona: “le voy a dar unas tortillas que me dieron en una casa de por las Nieves… Aquí están las tortillas, algo tlayudas; pero no le hace”, con lo cual podría pensarse el nombre como derivado de la condición física de la tortilla, no suave, no blandita, tampoco tostada o frita, más bien correosa.
Es interesante, decía Zalacaín considerar la forma del texto original, la palabra tlayudas está en cursiva, lo cual significaría su poco uso o su uso coloquial para designar algo apretado, correoso
La poblana María Lombardo Toledano de Caso, nacida en Teziutlán escribió “Una luz en la orilla” en 1959 y menciona también el nombre de “tlayuda” en un diálogo entre dos personajes de la novela: “¿Le pasa algo a Daniel? No me va a decir que está malo porque no se lo voy a creer. Ese es más tlayudo que la más jaleada de mis mulas”.
¿De dónde tanta curiosidad sobre las tlayudas? preguntó el aventurero a sus amigos. Y entonces le explicaron sobre la venta de unas tortillas tostadas, parecidas a las tlayudas en las instalaciones del nuevo aeropuerto Felipe Ángeles recientemente entrado en operaciones.
A Zalacaín no le gustó el tono burlón, como si las tlayudas fueran un alimento a despreciar, por sus orígenes, o su poca internacionalización.
Nada más equivocado, la tlayuda fue declarada no hace mucho la Reina del Street Food en Estados Unidos, además la tortilla es característica de la alimentación mesoamericana antes de la llegada Colón y Hernán Cortés y constituye quizá uno de los últimos signos de identidad alimenticia mexicana.
Por si fuera poco, dijo el aventurero la tlayuda es representante digna de la cocina fusión, pues acepta el maíz nixtamalizado, cocido y completado con el asiento derivado del cerdo traído por los españoles, el quesillo, original de Oaxaca, los frijoles, propios de Mesoamérica…
Bienvenida la puesta en valor de la cocina mexicana, la de antes. Pero esa, esa es otra historia.
YouTube: El Rincón de Zalacaín
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.