México es el segundo país en el mundo con mayor diversidad de hongos silvestres. Parte fundamental de la dieta de las comunidades indígenas en el centro del país, en las grandes ciudades su variedad es poco conocida y su consumo mínimo
HÉCTOR GUERRERO / ADRIANA KONG / AMÉRICA FUTURA / EL PAÍS
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Son las siete de la mañana y el termómetro marca los 10 grados centígrados. La llovizna que acompaña el amanecer por momentos arrecia hasta ser una lluvia ligera que enloda el camino por el que Francisco Rojas Flores, ‘Pancho’, como le conoce todo el pueblo, avanza a más de 3.200 metros de altura sobre el nivel del mar en el parque nacional La Malinche. Este bosque de coníferas en el Estado de Tlaxcala, a unos 200 kilómetros de la capital mexicana y es uno de los más grandes del país. De las casi 500 especies de hongos silvestres de uso alimentario que hay en el país, los suelos de este bosque albergan más de 90 especies.
Indígena náhuatl, Francisco camina bajo la lluvia con un cuchillo cebollero en la mano. Nada parece detenerlo. Su objetivo de hoy: recolectar tres kilos de hongos que le han encargado y por los que cobrará 360 pesos mexicanos (casi 18 dólares). Mientras se abre paso, describe todo lo que ve en el bosque. Es un “honguero” que lo sabe todo de la profesión y puede nombrar todas las plantas, los árboles y las aves que se escuchan en el cielo. Lo cuenta con naturalidad, sin darle importancia a su conocimiento, como quien describe su casa: él comenzó a ir al bosque con su padre a los 9 años. Hoy, a los 33, ya suma dos décadas recolectando hongos que después vende en su pueblo, San Pablo del Monte.
El padre de Pancho les enseñó a él y a su hermano todo lo que saben sobre hongos. Su madre les decía que así nunca se iban a morir de hambre. Él asegura que si hubiera hongos todo el año y no solo en la temporada de lluvias, subiría todos los días al bosque. “Ahí está”, dice al acabar esa idea. El primero de la mañana. Y recolecta un xotoma, un pequeño hongo comestible que se prepara con salsa, debajo de un matorral. Entre la comunidad náhuatl de México, el hongo sustituye a la carne en muchos platillos.
Pasadas unas horas, Francisco acelera mientras baja la temperatura y comienza a caer agua sobre los árboles. Quiere estar de regreso a la hora de comer. Pero ni el paso rápido le impide atisbar, como el más experimentado cazador, los hongos a cinco metros de distancia bajo las densas plantas. Pancho habla y bromea durante el camino con un español característico de la zona que combina con palabras en náhuatl, su lengua originaria y a la que llama con orgullo idioma mexicano. A cada especie de hongo la nombra en español, e inmediatamente después en “mexicano”.
A las 14.00 de la tarde comienza el descenso por las lodosas laderas del bosque feliz, con más de tres kilos de hongos. Su esposa lo espera en casa lista para prepararlos para la venta. En siete horas en el bosque ha recolectado al menos siete variedades de hongos. Y eso es solo una pequeña muestra de la diversidad de especies que hay en México. La doctora Adriana Montoya, una investigadora de la Universidad del Estado de Tlaxcala que ha pasado más de 30 años estudiando los hongos en la dieta de las comunidades aledañas a La Malinche y lamenta que falta mucha investigación para conocer toda la diversidad, especialmente en el norte del país, en Estados como Sonora o Sinaloa. México es el segundo país en el mundo con mayor diversidad de hongos silvestres, solo por detrás de China. Se estima que hay más 200,000 especies, de ellas más de 400 son comestibles, sin embargo, “es un alimento muy importante y poco valorado en México”, lamenta Montoya.
Quizá uno de los principales impedimentos para su consumo es el estigma social, ya que durante años fue considerado comida de pobres porque los indígenas iban al bosque a comer hongos cuando no había nada más en sus mesas. Hoy en día, la situación ha cambiado y hay hongos como el xotoma, conocido en el mundo gastronómico como Boletus, muy valorados y que por los que pueden llegar a cobrar hasta 60 dólares en restaurantes.
En dos días, Pancho regresará al bosque. Sabe que en ese tiempo habrán nacido nuevos hongos a las faldas de los oyameles. Caminar siete horas bajo la lluvia, con frio y los pies mojados para ganar 360 pesos, después de que el comprador le regatee y le diga que es caro, le molesta, pero dice que, cuando vuelve entrar al bosque, se le olvida todo: ”Es como un cuento, soy feliz”.
Fuente: https://elpais.com/america-futura/2022-10-11/un-recorrido-por-el-bosque-de-hongos-silvestres-de-tlaxcala.html