#ElRinconDeZalacain | Una reflexión sobre “Los turistas irremediablemente destruyen con su presencia aquello que los atrae”. El turismo de masas arranca las tradiciones de la cocina poblana
Por Jesús Manuel Hernández*
En la sociedad europea ha surgido un debate con daños colaterales acerca del crecimiento del turismo no selectivo, no culto, no interesado en integrarse, en conocer, en saber sobre las culturas, lo identifican simplemente como “turismo de masas”.
Muchos ejemplos han surgido en ciudades europeas emblemáticas, convertidas en verdaderos hitos turísticos como Venecia, Florencia, París, Barcelona, Santorini, Dubrovnik, Croacia y algunos pueblos de Escocia y muchas otras.
Ciudadanos conscientes del valor de sus ciudades presionan a los gobiernos municipales a poner orden en conceptos como cobro de impuesto al turismo, respeto a costumbres, tradiciones y uso de la ciudad para los habitantes cotidianos y no dedicar áreas y reglamentos municipales en favor solo de los viajeros eventuales.
Recientemente el aventurero había leído las noticias sobre esta tendencia anti turística excesiva, turismo fobia le llaman algunos y otros la interpretan realmente como una actitud xenófoba.
Los ciudadanos quieren sus espacios para ellos en primer lugar y después para los turistas, pero las tendencias en las últimas décadas han acomodado a la actividad turística por encima de muchos otros renglones de las economías locales.
Los casos, por ejemplo de los llamados “Airbnb”, cuartos bien adaptados sin pasar los controles oficiales como a un hotel u hostal, benefician a los turistas pero afectan a los habitantes de una ciudad pues los precios de las rentas se elevan.
¿Y la comida? preguntó la amiga de Zalacaín.
Ese es otro asunto a destacar respondió el aventurero, las nuevas tendencias gastronómicas de las ciudades exitosas en asuntos de cocina se han sometido al cacicazgo de las mafias o la dictadura del turismo.
Zalacaín estaba leyendo una novela, o más bien un ensayo, un “asaig”, dirían los expertos cuyo desencadenamiento pasaba por el tema del turismo. De ahí le surgieron preocupaciones en relación a su entorno de la Ciudad de Puebla, un espacio próximo a cumplir 500 años y sujeto a la intervención de todo tipo en aras del turismo.
Y Zalacaín citó a Ilja Leonard Pfeijffer un autor de los Países Bajos, cuya novela, “Gran Hotel Europa” comprada en 2021 le había cautivado. De alguna manera el escritor se había adelantado al grave problema del turismo de masas en su texto.
Recordaba Zalacaín un capítulo dedicado al momento cuando los antiguos dueños del Gran Hotel Europa no pueden sostener los gastos y lujos para los huéspedes quienes vivían por largas o larguísimas temporadas y tenían atenciones especiales como la hora del desayuno, la comida y la cena, con la mesa preferida por el huésped y las tertulias organizadas para tal o cual tema.
Se vestían para la ocasión, la cena era el momento más importante para las galas, contaba el aventurero a su amiga asombrada por tal refinamiento.
Pero un día los dueños se ven necesitados a meter a un socio y todo cambió. El nuevo accionista mayoritario era de origen chino y sus primeras decisiones fueron en torno a la decoración y a limitar los privilegios de los huéspedes antiguos, no habría más concesiones ni preferencias pues el turismo asiático empezaría a llegar.
Y así Ilja Leonard Pfeijffer va describiendo el asombro de los huéspedes al toparse en la escalera, el vestíbulo y las áreas comunes con personas en zapatillas deportivas, pantalones cortos y sentados en las mesas antes exclusivas, y por si fuera poco, apareció un buffet en el desayuno y desaparecieron las postales antiguas y los cuadros de poetas ilustres en la biblioteca. Y por supuesto los asiáticos tomaban fotos de todo, del Mâitre, del mayordomo, del recepcionista y de todos los objetos de arte del recinto.
“Los turistas irremediablemente destruyen con su presencia aquello que los atrae”, escribió Ilja, y con mucha razón.
Quizá así se entendería la actitud de las protestas publicitadas en YouTube sobre la turismofobia donde los habitantes gritan a quienes beben y comen en una terraza de las Ramblas en Barcelona.
Quizá por eso se entienda la razón de limitar el acceso a los turistas a Venecia y la razón por la cual los museos en Europa empiezan a tomar decisiones sobre los horarios de visita.
“El turismo de masas es un riesgo para las Ciudades Patrimonio de la Humanidad” había escuchado Zalacaín hacía unas 3 décadas en un congreso de la Unesco donde se ponía como un verdadero riesgo para las zonas de monumentos de un sitio protegido el factor turismo.
¿Y la comida? Volvió a preguntar su amiga.
Pues también pasa por esa influencia, los turistas destruyen la comida tradicional, privilegian la comida chatarra, el fast food, y de alguna manera encuentran reciprocidad entre los negociantes de comida de las ciudades, como el caso de Puebla, narraba el aventurero Zalacaín.
Hoy día la cocina poblana está principalmente hecha para los turistas, no para honrar las mesas, no para poner en valor la cocina tradicional.
Y entonces le contó una anécdota a su amiga.
No hacía mucho un compromiso ineludible le hizo asistir a un sitio de moda donde se presume de cocina poblana. Acostumbrado a las manos familiares, al sazón casero, Zalacaín no pidió nada de los platos de temporada, pensando en sufrir una desilusión.
En una carta parecida a una carpeta de folletos había muchas ofertas, desde bebidas importadas y nacionales, espumosos y derivados del maguey y algunos cócteles y se sugería el acompañamiento de comida con los líquidos.
Zalacaín corto en esperanza leyó en uno de los últimos renglones “Sopa de Médula”, le hizo ilusión, tenía muchos años en no comer una sopa de médula, recordó la de su madre, la abuela no la hacía, pero su madre sí y le daba un toque un poco picoso.
La referencia para muchos poblanos de mediados del siglo pasado era la Sopa de Médula de “Lencho Vaquero” una lonchería muy famosa por la zona de San Agustín.
Y algunas otras fondas ya desaparecidas manejaban en su menú dominical la sopa de médula blanca o roja.
Pues bien, siguió contando el aventurero su visita al lugar de moda. Pidió la sopa y empezó a salivar recordando los sabores maternos. Por supuesto la base de la sopa era la médula, muy limpia, pero los condimentos ayudaban a comer algo verdaderamente sabroso, la cebolla, el epazote, el caldo de res si era posible, unos chiles chipotles, los jitomates asados, y algunos trucos familiares presentaban un plato seguido por una frase “huele que alimenta”.
Y en eso pensaba Zalacaín cuando el mesero le llevó un plato con un especie de jugo de jitomate calentado con la médula dentro. ¿Y el sazón? Preguntó el aventurero, el camarero le sugirió una salsa de habanero, una “macha” de cacahuate o una botellita de “Tabasco”.
Válgame dios dijo la amiga de Zalacaín, quien entendió perfectamente el ejemplo de cómo el turismo masivo arrastra también las costumbres de la cocina tradicional.
Estaba claro, decía Zalacaín, en la Puebla de antes las mejores enchiladas, el mejor mole, los mejores chiles en nogada, etcétera, se comían en las casas familiares, se mantrenían las tradiciones, pero la modernidad y la aparición de tantos establecimientos comerciantes de comida presentan oferta alejadas de la verdadera de la cocina poblana, y esto sin duda reforzaba sus ideas de los últimos años, los poblanos debían volver a cocinar, como antes, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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