#ElRinconDeZalacain | ”Quien de joven se come la sardina, de viejo caga la espina” reza el refrán alusivo al consumo del pescado azul rico en Omega 3 y peligroso para la gota
Por Jesús Manuel Hernández*
Yurrita, envasa desde 1867 anchoas, boquerones, Bonito del Norte, y otros productos del Golfo de Vizcaya, y por supuesto las sardinas y las sardinillas consideradas, éstas últimas, un verdadero manjar.
Décadas atrás las sardinillas envasadas especialmente para Miguel de Frutos, propietario de la “Fuencisla” en Madrid, constituían motivo de visita especial, dada su pequeñez, a veces una lata contenía hasta 20 peces.
Un cercano amigo, sabedor de los gustos de Zalacaín le había prometido buscar algunas latas de sardinillas de la marcas Yurrita, pero el precio alarmó al aventurero, 180 pesos los 120 gramos, la lata contenía entre 8 y 12 unidades.
Por suerte hay otras marcas como “Vigilante”, con el mismo gramaje y unidades o “Palacio de Oriente”, cuyo tamaño de lata era perfecto para una o dos personas, 59 pesos por 81 gramos y de muy buena calidad.
La diferencia entre la sardina y la sardinilla es solo el tamaño, al ser más pequeña, también es más cara y su sabor más intenso y por ende su consumo más fácil.
Por décadas a la sardina se le consideró en México el alimento de los pobres, aquella marca “Calmex” envasaba sardinas en salsa de jitomate o aceite y su consumo era habitual entre los albañiles, gente de la construcción, quienes almorzaban tortas de sardinas pues constituían un buen aporte de proteínas y, los albañiles no lo sabían, Omega-3 la grasa insaturada por excelencia recomendada por los médicos para reducir el colesterol y los triglicéridos.
Los análisis médicos indican muy buenas propiedades en las sardinillas, al comerse con espinas aportan calcio, tienen grasas saludables, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, todo un estuche de propiedades para consumo humano.
Las sardinillas por tanto tomaron fuerza en la dieta saludable en la década de los 70 del siglo pasado para combatir enfermedades derivadas del alto consumo de grasas, y ahí el “pescado azul” era el arma recomendada.
Y así muchos de los amigos se reunían para degustar sardinas a las brasas o abrir algunas latas de sardinillas, trocearlas y colocarlas sobre un pan o simplemente con el tenedor llevarlas a la boca, teniendo cuidado extremo en el aceite a escurrir, una gota sobre la ropa fácilmente se expandía en la tela, por tanto una servilleta de papel era una herramienta indispensable para comer las sardinillas.
Pero, siempre hay un pero, un día el médico le dijo a Zalacaín ”Quien de joven se come la sardina, de viejo caga la espina”, en una clarísima alusión a cuando el exceso en el consumo de sardinillas podría volverse peligroso pues el sodio deriva en la retención de líquidos, pero lo peor es la presencia de la “purina”, o sea el factor determinante del “ácido úrico”, o sea, de la “gota”, la llamada “enfermedad de los reyes”.
Hipócrates supo de la gota y sus consecuencias, la artritis, pero 2600 años antes de Cristo los egipcios había descubierto la relación entre el consumo abusivo de alimentos y vino entre los hombres maduros, es decir los hombres ricos, sin mucha necesidad de trabajar y por tanto de disfrutar la vida, de ahí el mote ese de “enfermedad de reyes”.
Y de hecho, recordaba Zalacaín, en el Convento donde murió Carlos V de Alemania y Carlos I de España, se conserva la silla, el carruaje y los cronistas relatan los intensos dolores padecidos por la enfermedad de “la gota”. Incluso algunos historiadores culpan a la gota de la abdicación de Carlos V y el desmembramiento del Imperio y su traslado posterior a Yuste, donde finalmente murió.
El ácido úrico se elimina por la orina, con lo cual, una de las tías abuelas enamorada de las sardinas a la parrilla tenía un método para eliminar la purina.
La receta estaba escrita en uno de sus cuadernos y decía así: “Pon a macerar 100 gramos de hojas de perejil en un litro de vino blanco seco durante 12 días. Cuando las hojas del perejil se ponen blancas como el algodón, se puede empezar a ingerir, tres cucharadas grandes antes de las comidas”.
Por tanto, pensaba Zalacaín, eso de dejar de consumir sardinas habría de tomarlo en serio, pero ahí estaba la receta de la tía abuela para eliminar el ácido úrico a través de la orina, y por supuesto siempre quedaba el Zyloprim, la marca comercial del “Alopurinol”, muy eficaz, dicen para combatir “la gota”, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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