El arroz integral, los mejillones, las almejas o las langostas se sitúan entre los que contienen mayor cantidad de este metal pesado
LAURA CONDE / COMER
El arsénico es un metal pesado presente en la naturaleza tanto de forma natural como a consecuencia de la actividad humana. Este llega al medio ambiente a causa de procesos naturales como volcanes, incendios forestales o emisiones industriales, sobre todo a partir de “la producción de energía a partir de combustibles fósiles y su uso como conservante de madera, herbicida o insecticida”, señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). Este organismo asegura, además, que “la principal fuente de exposición humana al arsénico es la ingesta de alimentos y agua”.
Según un informe de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), si bien no conviene alarmarse respecto a la ingesta de arsénico a través de la dieta, lo mejor es diseñar nuestra alimentación utilizando el sentido común, lo que significa no abusar de ningún alimento que pueda tener grandes cantidades de este metal. “El arsénico está en el medio ambiente y puede llegar a nuestro organismo por la ingesta de alimentos y agua: no hay que alarmarse siempre que no se trate de dosis elevadas”, afirma, en este sentido, la OCU.
No hay que alarmarse siempre y cuando las dosis no sean elevadas
Coincide la médico y nutricionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself, en Barcelona. “Resulta curioso que tendamos a alarmarnos por el consumo de determinadas sustancias, como metales pesados, y sin embargo seamos capaces de comernos una bolsa entera de chuches sin saber siquiera lo que estamos comiendo”. Según Monfulleda, “estamos creando unas dietas basadas en el miedo, como los venenos blancos o los metales, cuando tal vez lo que tendríamos que plantearnos es que lo saludable es dejar de desayunar cereales o galletas y apostar por otro tipo de desayuno, como los huevos. Se están creando fobias que hacen que estemos mirando el arsénico al dedillo y después abusemos de otros alimentos nada saludables porque así se ha hecho siempre”, explica.
Por tanto, según la OCU, “la clave para tener una buena salud y evitar riesgos está en no abusar de ningún alimento y seguir una alimentación variada y equilibrada”. Este organismo señala también que un envenenamiento agudo por arsénico, que tan popular se hizo en la Italia del Renacimiento por parte de la familia Borgia –quienes, dicen, usaban este veneno a diestro y siniestro para liberarse de sus enemigos–, puede provocar síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen y diarrea sanguinolienta. Además, también puede afectar a la actividad de las enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio. Lo más frecuente en el caso del arsénico, sin embargo, es la toxicidad crónica, ya que este metal se puede acumular en el organismo y llegar a producir graves problemas de salud. La intoxicación por arsénico puede producirse de forma gradual y dar lugar a alteraciones en la piel, problemas de riñones, daños en el hígado y el sistema digestivo, diabetes, neurotoxicidad, enfermedades cardiovasculares, problemas de desarrollo e incluso algún tipo de cáncer (de piel, vejiga y pulmón).
La toxicidad crónica por acumulación puede producir graves problemas de salud
En cuanto al arsénico que ingerimos a través de la dieta, estos son los alimentos que contienen dosis más elevadas, lo que no significa que tengamos que excluirlos de nuestra alimentación, sino simplemente incluir su consumo en el marco de una dieta variada y equilibrada y seguir las indicaciones de las autoridades sanitarias. Son los siguientes:
Arroz
“Las diferentes variedades de arroz tienen valores promedio de 73-229 µg/kg de arsénico total y 47-190 µg/kg de arsénico inorgánico y, en términos generales, se puede concluir que las concentraciones de ambas formas son más elevadas en las variedades de arroz integral”, indica el informe Exposición dietética a arsénico inorgánico por consumo de arroz y productos derivados en la población catalana, elaborado por la Generalitat de Catalunya. Según este documento, “el contribuyente mayoritario a la ingesta de arsénico en la población adulta es el arroz en grano (82%), mientras que los otros productos tienen una contribución menor”. Le siguen las tortitas, con un 6% del total.
El cultivo del arroz conlleva el riesgo de una posible contaminación con arsénico que puede llegar a los granos tras la absorción por las raíces, de modo que el salvado que contiene el arroz integral contribuye a retener el arsénico presente en el suelo. En una investigación con más de 4.000 variantes de arroz, un equipo de investigación formado por científicos de la Universidad de Heidelberg, en Alemania, y la Universidad Agrícola de Nanjing, en China, descubrió una variante vegetal que resiste este metal pesado, de modo que aunque las plantas prosperen en campos contaminados con arsénico los granos contienen mucha menos cantidad, así como un elevada concentración de selenio.
Existen algunos colectivos que están más expuestos al consumo de arsénico en alimentos, como es el caso de los celíacos, ya que, según la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid, “consumen más productos a base de arroz en sustitución de los cereales que contienen gluten”. Este organismo, en colaboración con científicos del Hospital Infanta Sofía, recomienda a los celíacos y sensibles al gluten comer arroz como máximo dos veces a la semana, así como un consumo racional de bebidas vegetales a base de arroz y tortitas de arroz, lavar el arroz antes de la cocción y hervirlo, a ser posible, con abundante agua.
También los niños y bebés son especialmente vulnerables a la presencia de arsénico en los alimentos. Según la dietista-nutricionista del colectivo especializado en crianza Criar Con Sentido Común, Rebeca Pastor, “se puede ofrecer sin riesgos el arroz blanco de origen español un máximo de cuatro veces a la semana”. También existen compañías, como es el caso de PAPIS, especializada en alimentación infantil, que elaboran diversas líneas de alimentación infantil “que no contienen elementos nocivos para la salud de los bebés, ya que las carnes que se utilizan para cocinar suelen tener altos niveles de nitratos y los cereales como el arroz grandes cantidades de arsénico”, explican desde la compañía.
Agua
Según la investigación Ingesta de arsénico: el impacto en la alimentación y la salud humana, publicado en la Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, “la exposición crónica al arsénico afecta a casi todos los órganos y sistemas, pudiendo causar principalmente cáncer de pulmón, vejiga, piel, hígado, riñón y próstata. Su absorción es mayor si está en forma hidrosoluble, como en el caso del arroz, pero su bioaccesibilidad podría reducirse por compuestos de la matriz alimenticia”.
Este mismo estudio señala que el agua también es una fuente de arsénico que conviene tener en cuenta puesto que “la acumulación en alimentos dependerá de su concentración en el agua, en el suelo, del uso de pesticidas arsenicales y de las técnicas de procesamiento y cocción, entre otros factores”. Sin embargo, la nutricionista Paloma Quintana señala que, contra lo que muchas personas piensan, no debemos preocuparnos si bebemos agua del grifo, ya que esta reúne las condiciones óptimas para su consumo sin poner en riesgo la salud. “A no ser que exista una recomendación específica de no consumir agua del grifo por cuestiones de salubridad, cosa que puede ocurrir en alguna zona, lo cierto es que el agua del grifo es óptima. Es extraño el apego que mucha gente tiene al agua embotellada en plástico, ya que si el agua del grifo no fuese potable, nos encontraríamos ante un problema de salud pública de grandes dimensiones”, afirma la nutricionista.
Bivalvos y crustáceos
Moluscos bivalvos como almejas, ostras o mejillones, así como crustáceos o langostas son los que presentan concentraciones más altas de arsénico inorgánico, mientras que las formas orgánicas del arsénico que se pueden encontrar en determinados pescados se consideran no tóxicas. Según la Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR), que depende del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, “las formas orgánicas de arsénico, también conocidas como arsénico de los peces, son excretadas por la orina 48 horas después de haber sido ingeridas”.
Algas
Según este mismo organismo, “existen referencias recientes sobre las presencia de niveles muy altos de arsénico inorgánico en las algas hijiki”, un tipo de alga de origen asiático que solemos encontrar en ensaladas, sopas y otros muchos platos. Es un alga que se adquiere deshidratada, es rica en sales minerales y de intenso sabor. Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) recomienda a los consumidores evitar, en la medida de lo posible, el consumo de algas hijiki “y elegir tipos alternativos de algas marinas”, así como repasar siempre las etiquetas para asegurarse de que los alimentos que se adquieren no contienen este alga.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20221017/8567165/alimentos-mas-arsenico.html