Por Jesús Manuel Hernández
“Sin duda el de los políticos ha sido uno de los sectores colaboracionistas más importante en la destrucción de las artes culinarias poblanas, y quizá no de mala fe, pero tampoco producto de la casualidad, más bien resultado de la improvisación y el desconocimiento de quienes asumen el mando, y por supuesto del silencio, cómplice, de los colaboradores con conocimientos, quienes prefieren salvar el pellejo”.
Así lo expresaba el aventurero Zalacaín en aquella disertación de hace unos años en un coloquio donde se pretendía rascar un poco sobre el cómo se ha ido perdiendo la originalidad de la gastronomía poblana, cuna de la mexicana para muchos.
Y con cierta nostalgia recordaba aquellas experiencias al ver ahora la descomposición de la tradición culinaria por excelencia de la cocina poblana, la de mercado, de temporada.
Zalacaín se había acercado a los proveedores de costumbre, los agricultores de las faldas del Popocatépetl quienes con preocupación comentaban sobre la excesiva demanda de ingredientes de los Chiles en Nogada cuando la tierra aún no produce lo necesario, ni en volumen ni en calidad.
Cortar la manzana panochera antes de su tiempo repercute no sólo en el sabor del fruto, más ácido, también en el rendimiento de la producción, los kilos de manzana se llevan más frutos , pues no están del tamaño adecuado.
Además, pensaba Zalacaín, esa manzana con más acidez, necesitará de azúcar complementaria en el momento de su cocción, y con ello el sabor final del picadillo tradicional se verá también alterado.
La composición del sabor del picadillo es resultado de la mezcla de la carne de cerdo, picada, no molida, desgrasada, con el jitomate molido y las frutas también picadas, la panochera, la pera de leche, el plátano macho, las especias, el acitrón, la canela, etcétera, los azúcares naturales desprendidos se mezclan y se incorporan al sabor final bien sazonado con sal.
Pero no es el único problema, los chiles del tiempo, los del volcán, tampoco están en tamaño adecuado.
Pero ante la mucha demanda y la poca oferta antes de temporada, los comerciantes de comida deben adquirir los productos en otros sitios, traerlos de otras entidades donde el PH de la tierra es diferente, el tamaño del fruto, el picor del chile, no corresponden a la tradición culinaria poblana.
Y todo por una promoción turística más fincada en el posicionamiento político.
Nada nuevo bajo el sol pensaba el aventurero Zalacaín.
En el pasado hubo tiempos contrarios al Chile en Nogada, primero por cuestiones ideológicas, era el platillo del imperio de Iturbide, después por la ausencia de recetas publicadas; luego por la cerrazón de las familias poblanas de no compartir los métodos conventuales de prepararlos y así sucesivamente.
Pero hay otro factor, la presencia de políticos, de funcionarios públicos sin arraigo local, sin tradición ni experiencia de paladar, quienes piden los chiles “sin capear” pues “así me gusta”, dicen.
Tantos candidatos y colaboradores llegados de fuera, sin experiencia, quieren “acomodar” la comida poblana a sus particulares exigencias cuando deberían buscar la forma de integrarse, de entender a la poblanidad a través de su comida, sin despreciarla y sin condicionarla.
Vaya forma de disfrazar la realidad, de pisotear una tradición en aras de una promoción, pero esa, esa es otra historia.