Kike Gallardo y Daniel Bustillo, fundadores de la iniciativa, organizan catas de 12 bocados que cubren los cuatro reinos botánicos: las plantas, los hongos, las algas y las cianobacterias
María Arranz / Gastro / El País
Una flor eléctrica que te adormece la lengua. Una planta que sabe a marisco. Un ravioli de cianobacterias. Un bosque en miniatura con setas diminutas que emergen del plato como si brotaran de la tierra. Estos curiosos bocados, que bien podrían haber salido de un cuento de Roald Dahl o de una novela de ciencia ficción, son parte del menú con el que El Herbario Comestible sorprende a quienes asisten a las degustaciones botánicas, que organizan en galerías de arte y otros espacios donde uno no esperaría encontrarse snacks tan creativos. Kike Gallardo y Daniel Bustillo, sus fundadores, estudiaron juntos la carrera de Biología. Además de biólogos, el primero también es chef y el segundo, ilustrador. Uniendo sus habilidades, han conseguido poner en marcha un proyecto de educación ambiental que busca concienciar a través del paladar.
Para entender cómo se gesta todo esto, hay que remontarse diez años atrás, cuando Gallardo, tras acabar la carrera y especializarse en producción de alimentos, decide formarse en cocina. Poco después comenzó a trabajar en el restaurante Akelarre. “Cuando llegué allí, vi que los platos del menú degustación tenían un montón de hierbas superinteresantes. Y dije ‘ostras, estas plantas yo las he visto en la carrera, sé su nombre científico, pero nadie me ha explicado que esto se come y que está muy bueno”, recuerda. Una de las cosas que él y Bustillo hacían en la universidad era elaborar herbarios, es decir, colecciones de organismos vegetales prensados que sirven para conocer mejor las especies que hay en un determinado entorno. A Gallardo se le ocurrió que, en cada uno de los restaurantes en los que trabajara, crearía un herbario con las plantas que había en el menú y luego se lo regalaría.Más información
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Contar con un biólogo en cocina puede ser algo tremendamente valioso. Durante cinco años, Gallardo pasó por varios restaurantes con estrellas Michelin, trabajó en París y acabó en el Celler de Can Roca, donde comprendió que “había una posibilidad grande de hacer ciencia y cocina a la vez”. En Madrid, comenzó con un proyecto que se llamaba Las cenas de Gallardo, que serían el germen de las futuras degustaciones botánicas. Por aquel entonces, Bustillo había descubierto que le gustaba muchísimo la ilustración y, después de ir a una de estas cenas, dibujó varias láminas botánicas con los platos que Gallardo había preparado. Ahí se dieron cuenta de que, a través de las ilustraciones, podían transmitir mucho mejor todas las historias botánicas que recogían en los platos.
Estas imágenes son las que acompañan sus degustaciones, donde cuentan la interesante relación que los seres humanos hemos desarrollado con las plantas. A través de la comida y de saborear especies botánicas a las que no estamos habituados, pretenden que seamos más conscientes del papel que juegan en el ecosistema y de lo importante que es su conservación. La suya es una forma creativa —y deliciosa— de hacer divulgación ambiental: “Si la opción tradicional de ir a dar la chapa no está funcionando, vamos a ver qué otras herramientas tenemos para llegar a la población. En nuestro caso, son la cocina y el arte”. Ellos apuestan por divulgar siempre desde la seducción y el sentido del humor.
Cada degustación incluye 12 bocados que cubren los cuatro reinos botánicos: las plantas, los hongos, las algas y las cianobacterias. Mientras Daniel va mostrando las láminas y contándole al público todo tipo de curiosidades, Gallardo prepara la versión comestible de esa ilustración. En función de la temporada, se pueden probar plantas como la verdolaga, la hoja de ostra o la salicornia, hongos como la trufa o el velo de novia, algas como la codium o cianobacterias como el fat choy —un tipo de bacteria fotosintética que se usa en la cocina china—. El menú finaliza con un plato al que han bautizado con el nombre del proyecto: el herbario comestible, dos hojas de papel de arroz entre las cuales se colocan diferentes plantas y flores, que se prensan y se tuestan. El resultado es un disco crujiente en el que cada bocado tiene un sabor distinto.
Además de las degustaciones botánicas, hacen salidas al campo en las que invitan a los asistentes a tratar de reconocer lo que ven a su alrededor. “La gente piensa que no sabe de plantas silvestres, pero se sientan a observar y de repente identifican un ombligo de Venus, una lavanda, un diente de león, una zarzamora…”. Quienes se apuntan a estas salidas también aprenden cuáles de estas plantas son comestibles. Gallardo y Bustillo perciben que la gente es mucho más receptiva a oír hablar de respeto al medioambiente cuando están en el campo que en otros contextos. “Allí empiezan a entender que la desaparición de una planta es un desastre para todo el ecosistema, porque acarrea la desaparición de un insecto, que a su vez acarrea la desaparición de un pájaro”.
Gallardo tiene muy claro que los cocineros tienen un papel fundamental a la hora de concienciar sobre sostenibilidad. “Con la atención mediática que tenemos, no nos queda otra que usar ese poder para un bien mayor, que es cuidar el planeta. Si queremos mantener nuestros menús, de los que estamos tan orgullosos, tenemos que conservar la fuente de la que vienen y cuidar a las personas que los producen”. Porque esta visión de la sostenibilidad en la gastronomía va mucho más allá de los ingredientes: incluye a quienes trabajan la tierra, a quienes los transportan y, por supuesto, a quienes los cocinan y los sirven, que son los que en última instancia ponen en valor todo el trabajo que hay detrás de un alimento para que este pueda llegar al plato.