El Año del Buey de Oro en el restaurante China Crown
JUAN CARLOS CAPEL / EL PAÍS
La olla llegó a nuestra mesa no sin cierta ceremonia. Entre el risueño Felipe Bao, cocinero jefe de China Crown, y José Manuel Ruiz, director del restaurante, nos aproximaron el afiligranado recipiente esmaltado (cloisonée), decorado con dibujos perfilados con alambres de cobre. Junto a la olla, alimentada por una estufa de gas que generaba llamaradas intermitentes a través de la chimenea del cacharro, se encontraban pequeñas bandejas con ingredientes diversos.
“El ritual de la olla es oriundo de Mongolia”, nos comentó María Li Bao, hermana de Felipe, propietaria del restaurante. “En China llamamos caldero mongol al recipiente. Es fácil entender que muchos lo denominen el barco de vapor a carbón, por su simpático parecido. Antiguamente solo se cocinaban verduras y carnes, ahora también pescados y mariscos. En estos momentos es uno de los platos más populares de China que reúne a familiares y amigos. Existen miles de restaurantes especializados en hot pot, donde los comensales sumergen y cocinan ellos mismos toda clase de ingredientes en recipientes más sencillos. También la llaman la fondue china. Como nuestro Año Nuevo del Buey de Oro comienza el próximo 12 de febrero hemos decidido celebrarlo con nuestra versión de la Olla Imperial, un menú basado en la carne de buey precisamente, un rito que se remonta a antiguas Dinastías”.
Alrededor de nuestra mesa avanzaban los preparativos. “Vamos a comenzar con algunos aperitivos”, intervino Felipe Bao, chino-español de segunda generación. “Aunque las cantidades del menú parezcan exiguas, es justo lo contrario, sacian enormemente. El caldo es potente. Lo elaboramos con tendones de ternera, huesos, codillo, rabo de toro, lomo bajo de buey, ginseng y lemon grass, al que añadimos brotes y vainas de soja, bambú fresco, verduras, setas shiitake, tofu, fideos de boniato, pack choi, col china, bastoncitos de hinojo, espinacas, nabo de invierno y cebolletas. Más de 20 ingredientes”.
Ruiz, expectante, intervino para referirse a la bebida. “Les sugerimos un vino de arroz Lao jiu (jia fan jiu). Lao significa antiguo, envejecido, y Jiu, bebida alcohólica. Es una suerte de sake chino o vino de arroz glutinoso que fermenta y envejece durante años en vasijas de cerámica. Posee más potencia que los sakes y su graduación alcohólica no baja de 20º. Ideal para disfrutarlo a sorbos”.
De nuevo Felipe retomó el hilo. “Los ingredientes de estos platos son para simultanearlos con la olla. Aquí tenéis, pepinillos en vinagre agridulces; judías verdes de soja; hojas de col chinas encurtidas; bambú fresco y macerado; naam (tortillitas de trigo) con crema de ajo y aceite de sésamo”.
“Empezamos con el char siu bao relleno de cerdo asado a la barbacoa al estilo cantonés con miel y especias”, comentó Felipe. “La masa ha fermentado y al vapor resulta más esponjosa que otros dumplings clásicos”. Tras el primer aperitivo, suave y sutilmente dulce, llegó el turno de los rollitos de langostinos al jengibre, donde a la suavidad del marisco se contraponía a la textura crujiente de las castañas de agua.
Cuando el caldo de la olla se hallaba en plena ebullición, Felipe apagó la estufa y comenzó a incorporar tropezones. “El caldo no se enfría. La olla posee un doble fondo oculto con ascuas de carbón sobre una rejilla que mantienen la temperatura”. Fieles a los protocolos de la Covid, durante la degustación nos comportamos como comensales pasivos y aguardamos a que el propio cocinero introdujera y cocinara los tropezones en la olla antes de trasladarlos a nuestros platos. Primero el tofu en láminas crudas y fritas; luego las albóndigas de langostinos con jengibre; después los rollitos de masa de raíz de loto rellenos de verduras y, finalmente, la cabeza de lomo ahumada. Bocados que tras unirse a los fideos de boniato (de cristal) que se hallaban en el caldo se impregnaron de su sabor antes de pasar a nuestros platos.
Una satisfactoria experiencia, adaptada al paladar español, sin apenas sensaciones picantes, que concluimos con 2 helados. Todo por un importe de 75 euros por persona, mínimo 4 comensales.
Antes de despedirnos comentamos algunos de los rituales con los que la lejana cultura china conmemora el Nuevo Año, fiestas de la primavera de su calendario lunar, con pautas que, salvando las distancias, observan ciclos semejantes al nuestro. Aludimos de pasada al shabu-shabu y el sukiyaki, variantes japonesas del hot pot chino. Y tuvimos ocasión de poner en duda el origen mongol de la olla, raro hábito en un país donde un porcentaje elevado de la población es nómada. Recordamos también el auge popular de la olla a partir del XIX en el área portuaria de Chongqing en el suroeste de China, tal y como sustentan algunas teorías.
Habría resultado absurdo que al final no nos sumáramos a los presagios del Buey de Oro para el Nuevo Año Chino, un periodo repleto de optimismo que anuncia buena fortuna, prosperidad y trabajo. Por brindar y aportar deseos que no quede. ¡Estaría bueno¡
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Fuente: https://elpais.com/elpais/2021/02/07/gastronotas_de_capel/1612690146_751410.html