El bacalao salado es poco común para los chefs islandeses, pero ver a jóvenes estudiantes de cocina, menores de 21 años, utilizarlo de manera creativa podría abrir la puerta a su consumo en el país
Los chefs jóvenes que cocina el mejor bacalao del sur de Europa | Iván Martínez Segovia
IKER MORÁN / COMER / LV
Es uno de los principales productores de bacalao. Su pesca tiene un fuerte arraigo cultural, histórico y económico, pero, pese a ello, apenas se consume bacalao en Islandia. Y, en ningún caso, el pescado salado y curado que forma parte del recetario popular en España y más aún en Portugal. Es una de las primeras cosas que se aprenden en este país, más conocido por sus espectaculares paisajes naturales que por su gastronomía.
Así que la visita de los tres jóvenes chefs ganadores de la última edición del concurso de cocina organizado por Bacalao de Islandia es uno de esos viajes de ida y vuelta en el que visitantes y anfitriones pueden aprender mucho. Para los primeros es, sin duda, una experiencia increíble en la que poder descubrir el origen de este producto, desde su pesca en la isla de Vestmannaeyjar hasta su limpieza y salado en el mismo puerto por parte de VSV, una de las compañías pesqueras que operan en esta isla volcánica al sur de Islandia.
Concurso Escuelas de Cocina de Bacalao de Islandia
Marta Oti Silvestre, Marco Sobral y Alessandro Abbrescia han sido los tres ganadores del certamen
Además, Marta Oti Silvestre, Marco Sobral y Alessandro Abbrescia, ganadores de los concursos en España, Portugal e Italia, respectivamente, también han tenido ocasión de probar la desconocida gastronomía islandesa de la mano de chefs locales, cuya forma de trabajar el bacalao e incluso los cortes que utilizan poco tienen que ver con los habituales en el sur de Europa.Lee también
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Son pocos cocineros que se animan a incluir bacalao en sus menús. Algunos con resultados muy interesantes, como Gísli Matt del restaurante Slippurinn cuya cabeza de bacalao asada sigue sorprendiendo a quienes la descubren. O las aleta de bacalao frita y servidas con salsa ligeramente picante que, perfecta para comer con las manos, recuerda a una versión del popular pollo frito. Es uno de los platos estrella de su restaurante y también del food truck que en verano instalan en el puerto de esta isla.
El aprovechamiento de todo el pescado es, de hecho, una pieza clave en el tratamiento del bacalao que llega a puerto tras la pesca. Una vez allí, según explican desde VSV, absolutamente todo se utiliz. La mayor parte para su salado y curado, la cabeza se destina a mercados de países que aprecian esta parte, e incluso las espinas y restos conforman piensos alimenticios. El curado, por cierto, también varía según destino porque en Portugal suele gustar más seco y de tonos amarillos, mientras que en España se espera un bacalao algo menos curado y lo más blanco posible.
Kokotxas en una casa vikinga
El caso es que es bacalao salado es una rareza para los chefs islandeses. Así que ver a estos jóvenes estudiantes de cocina, todos menores de 21 años, trabajarlo en sus platos de forma tan diferentes bien podría servir de puerta de entrada a este producto en su país de origen. Donde, por cierto, el auge de la cocina nórdica está empezando a calar en varios locales donde el cordero, los fermentados y el pescado, incluido el bacalao, conforman tres de los pilares de una propuesta al alza que encaja perfectamente con esa filosofía de producto local que tanto se estila ahora.
Pero, volviendo a Vestmannaeyjar, las recetas elaboradas con bacalao por estos jóvenes cocineros fueron parte del festival Matey, que desde hace años se celebra en la isla. Porque, efectivamente, una isla de apenas 4500 habitantes cuenta con su propio festival gastronómico y se ha convertido en uno de los destinos más interesantes para quienes se acercan a Islandia no sólo en busca de auroras, paisajes volcánicos o aguas termales, sino también interesados por su cultura, historia y cocina.
Alessandro Abbrescia, de Italia, preparó su “Bacca-tra, una receta con bacalao y productos de la región de la Puglia. El portugués Marco Sobral reinterpretó en el plato a base de rojos, verdes y un impecable lomo de bacalao el paisaje islandés con su rico “Mar de bacalao y tierra de volcanes”. Se suele decir que Portugal tiene 1001 formas de preparar bacalao. Ahora ya hay una más.
Y Marta Oti, por su parte, viajó hasta aquí con tripas y kokotxas de bacalao en su maleta para elaborar “Historia y memoria”. Una compleja receta muy bien trazada y donde todo encaja bien. Las tripas guisadas, el ajoarriero con jamón y unas kokotxas al pilpil -no fue fácil y mucho menos barato conseguir aceite de oliva en la isla- y rematadas con piparra.
Su plato sorprendió y encantó a los asistentes que disfrutaron de este pequeño menú alrededor del bacalao en versión del sur de Europa en la reproducción de una casa vikinga del siglo X. ¿Conocerían los comensales esa singular ley que hasta 2015 permitía matar vascos en Islandia? Una inquietante norma que se remonta a conflictos en los tiempos de la pesca de ballenas y que es imposible no recordar saboreando kokotxas al pil pil en un lugar como éste.
Pero, curiosidades históricas al margen, lo que realmente sorprende y reconcilia con la cocina es ver trabajar a estos estudiantes y su respeto e interés por un producto que, como nos contaba Oti -con las ideas claras y un futuro que se adivina muy prometedor- muchas veces parece apartado u olvidado por los cocineros y comensales más jóvenes.Lee también
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Algo en lo que iniciativas como este concurso CECBI organizado por Bacalao de Islandia junto a las principales escuelas de cocina de Europa juega un gran papel dinamizador entre quienes marcarán el futuro de la cocina del país. Tras tres ediciones, ya se ha abierto la convocatoria para la cuarta convocatoria que se desarrollará a lo largo de lo que quede de año y principios de 2025. Y, de nuevo, el premio será un viaje a Islandia para los ganadores.