Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- Aún quedan algunos sitios donde la tradición de beber vino, casi siempre manchego, un tanto peleón, a granel, se hace en un pequeño vaso, llamado coloquialmente “chato”.
La costumbre es derivada del costo de las copas en el pasado y la facilidad de calcular la cantidad correcta de vino.
En la zona de Puerta Cerrada, entrada a La Latina quedan dos sitios con esa tradición a cuestas. Uno, Casa Revuelta, en la Calle Latoneros, del difunto Santiago Revuelta, quien puso de moda los bacalaos rebozados y los torreznos acompañados con un vaso de vino.
Hoy día Revuelta ya tiene una sucursal en Cava de San Miguel, a la vuelta de la primera y donde confluyen las calles para formar la conocida Plaza de Puerta Cerrada, sitio donde hoy día los fines de semana se reunen algunas chulapas y chulapos para bailar un chotis.
Zalacaín era asiduo a esa zona y tenía varios motivos, uno de ellos acudir a Casa Paco, uno de los establecimientos de la década de los 30 del siglo pasado fundada por don Francisco Morales Esteban, ‘Paco’, y su mujer Rosario Aragoncillo.
Zalacaín había conocido el sitio allá por 1970 y algo, cuando Paco tenía fama de servir una de las mejores carnes a la parrilla, en un plato de barro, buenos callos, vinos a buen precio y una salvedad un tanto incómoda: no servían café.
Quien no lo sabía pasaba de la carne al postre y pedía un café, Rosario se acercaba y decía «aquí es un restaurante no una cafetería».
Con los años la barra de Casa Paco fue sitio obligado de recorrido de bares al inicio de La Latina y donde el aventurero podìa comer los tradicionales “chicharrones”, llamados en algunas partes “cabeza de jabalí”, lo más parecido a un “queso de puerco poblano”, a fin de cuentas un fiambre.
En Casa Paco se servía la orden de chicharrones con un chato, vaso, de vino y mientras se degustaba el momento se observaban las fotografías de gente famosa y la hermosa y bien cuidada barra.
Pero ahora Zalacaín había descubierto otro motivo para pasear por Puerta Cerrada, “La Terraza”, un bar de muchos años, pequeño por dentro y con mesas al exterior en una esquina donde los vientos se cruzan.
Al aventurero siempre le había tentado sentarse a ver pasar a la gente, pero para su desgracia, o estaba cerrado o no había sitio.
Pero, he aquí, aquél día gracias a la “influencia” de su amigo David, conoció al nuevo propietario de La Terraza, un simpático personaje con mucho conocimiento de la vida y del ¡whisky!
Francisco Javier Loro, Paquito Loro, le ha dedicado mucho esfuerzo y los resultados están a la vista. Hay aforo, hay reservas, hay buena atención, tapas tradicionales, buena cerveza, mejores vinos y una graciosa compañía cuando Paco Loro se acerca, saluda y se sienta con los amigos, enfrente, sigue estando “Casa Paco” la de los chicharrones.
Aquella tarde Zalacaín, David y Rocío escucharon de Paquito “¿cuál es su whisky favorito?” Y el aventurero dijo “Oban”, y el dueño corrió atrás de la barra y sacó un Oban de 14 años, uno de los mejores single malt desde 1794, pero esa, esa es otra historia.
YouTube: El Rincón de Zalacaín
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.