No tiene patata pero sí mucha cebolla. En esta receta es crucial pocharla lentamente para que quede casi caramelizada y muy sabrosa
MIRIAM GARCÍA / GASTRO / EL COMIDISTA
Para los amantes de la tortilla española con cebolla, presentamos el culmen del concebollismo (¿o del sinpatatismo?): la tortilla solamente de cebolla. ¿Cómo te quedas? ¿Tanto te gusta la cebolla? Pues llévatela a tu casa. No traemos esta tortilla a colación porque sea más sana que la clásica de patata como aducen algunos –no digo ni que sí ni que no, pero ¿por qué? Explícamelo, que te suena la música, pero no te sabes la letra–, sino porque está bien rica por sí misma, sin compararla con nada.
Tiene mi ídola doña Emilia Pardo Bazán (1851-1921) una fórmula de tortilla de cebolla en La cocina española antigua, por lo que sabemos que esta tortilla tan esencial era popular como mínimo desde principios del siglo XX: “Cuézanse con manteca de cerdo, en la sartén, cebollas cortadas en ruedas, y, cuando estén cocidas, viértanse encima los huevos batidos para formar la tortilla, terminando la cocción como de ordinario”. Para subir montañas después.
El señor Teodoro Bardají (1882-1958) tiene una versión de tortilla de cebolla, con el nombre de tortilla a la lyonesa –no parece haber pervivido esta denominación–, con la cebolla pochada en mantequilla, de la que dice: “Esta tortilla es popularísima en los restaurantes y hoteles, tiene muchos partidarios entre el gran público, para que resulte bien, es preciso cortar la cebollas […] en filetes delgadísimos, y luego ponerla sobre el fuego en una cacerola con bastante manteca de vaca, para que lentamente se vaya reblandeciendo, hasta que resulte rehogada y cocida, sin haber llegado a tomar color”. No nos da proporciones, porque las conocía todo el mundo, pardiez.
Esta tortilla va de la versión más primigenia y sencillota, con cebolla, huevo y poco más, a una variedad de ilustraciones que abarca desde trocitos de lomo de cerdo, como en la versión del asturiano Marcos Morán, del afamado Casa Gerardo, hasta aditamentos vegetarianos como pimiento, zanahoria o lo que te apetezca. Este mismo cocinero tiene una versión aprovechando restos de hortalizas y carnes de hacer caldo, chúpate esa. Marcos Morán comenta que lo suyo es que esta tortilla quede bastante cuajada, que gana al dejarla reposar de un día para otro y que se debe consumir a temperatura ambiente, pero quizá os apetezca comerla caliente y jugosa… Allá cada cual. ¿Se puede preparar tortilla de cebolla con cebolla caramelizada? Sin duda, lo pruebas y nos lo cuentas.
Tiempo: 140 minutos
Dificultad: La de darle la vuelta sin desbaratarla, al igual que la tortilla de patata. La tortilla es, como dice Teodoro Bardají, “un plato de difícil facilidad”
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 cebollas hermosas
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- 4 huevos
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
1.
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana o como nos papetece.
2.
Cubrir con aceite de oliva el fondo de una sartén amplia, calentar a fuego medio y poner la cebolla. Bajar el fuego al mínimo, salar ligeramente y pochar la cebolla, removiendo de tanto en tanto, el tiempo necesario para que quede no solo lacia y transparente, sino de color rubio, lo que ocurre antes de que empiece a caramelizar. Ojo, puede tardar hasta un par de horas.
3.
Cuando la cebolla esté lista, pasarla a un colador para escurrir el aceite.
4.
Batir los huevos en una ensaladera, salar otro tanto y añadir un golpe de pimienta molida al momento.
5.
Agregar la cebolla escurrida y mezclar bien.
6.
Pintar con el aceite escurrido una sartén de 24-25 centímetros, calentar a fuego medio y verter la mezcla.
7.
Cuajar la primera cara a fuego muy bajo, con paciencia, porque la cebolla tiende a tostarse enseguida.
8.
Dar la vuelta a la tortilla colocando un plato sobre la sartén y volteando el conjunto. Dejar escurrir la tortilla de nuevo a la sartén y cuajar la segunda cara lentamente.
9.
Cuando la segunda cara esté cuajada, pasar a un plato y servir, o dejar enfriar un rato y servir a temperatura ambiente.
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Fuente: https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2024-06-08/tortilla-de-cebolla-para-sinpatatistas.html