Defensora de las recetas y las técnicas tradicionales de su país, la joven y experimentada chef dirige, desde 2017, los fogones de Tepic, un comedor donde nada es típico.
ISABEL MUÑOZ / EL MUNDO
En Casa Enrique (Nueva York), restaurante mexicano con una estrella Michelin donde trabajaba como segunda chef, la llamaban Blancanieves porque era alta y tenía a su cargo siete cocineros «todos bajitos», recuerda hoy Sara Herrera (Puebla, México, 1989). Pero no solo por su estatura y alejarse de los estereotipos de su origen, también porque «los controlaba» -esto es, sabía gestionar equipos- y porque, tras la cadencia y la dulzura de su voz, hay una chef con poderío.
«Soy muy buena, pero también fuerte. En los fogones, y en la vida, hay que tener genio y sacarlo cuando hace falta. Sin carácter no puedes estar en una cocina profesional porque te comen, y así es difícil aguantar», apostilla la joven, que hoy dirige los fogones de Tepic, uno de los restaurantes mexicanos más auténticos de la capital, que abrió sus puertas en 2008.
Esta Blancanieves de trato amable con su equipo y exigente -«me gusta que las cosas queden bien y cuidadas»-, llegó al comedor capitalino en 2017. «Se habían trasladado del barrio de Chueca al de Salamanca, y los propietarios querían una oferta más acorde con esa nueva zona. No solo tacos, también algo más refinado«. Cuatro años después ella y el comedor están más que consolidados.
No busquen aquí catrinas ni otros adornos típicos, tampoco fusiones, tex-mex o híbridos. Lo que manda es la tradición más auténtica, elegante y brillante.
TRADICIONAL Y CONTEMPORÁNEO
Aunque la propuesta taquera es amplia -«es lo que siempre pide la gente», dice Sara-, este restaurante no es una taquería, sino un restaurante donde sirven tacos… Y enmoladas, sopas, antojitos… «La idea es que la gente se vaya abriendo, se anime a probar cosas nuevas y conozca de verdad la cocina de mi país, con emplatados contemporáneos, porque lo tradicional no está peleado con lo bonito», puntualiza Sara.
Entonces, desechados los estereotipos y los clichés estéticos y culinarios, ¿qué es Tepic? «Una casa de auténtica cocina mexicana muy cuidada, elegante y trasladada al siglo XXI. Una cocina con los productos y las técnicas que se emplean en mi tierra desde hace siglos», comenta Sara, a quien le acompaña Javier Quiñones, director y barman de Tepic.
Por ejemplo, «los ingredientes son mexicanos, muchos los importamos y ahora hay aquí proveedores que hacen esa labor por nosotros. Además, en España se producen algunos y hoy encontramos muchas más cosas que cuando Tepic abrió».
«Al año, suelo viajar un par de veces a México -aunque con la pandemia no he podido hacerlo- para visitar pueblitos pequeños y que los cocineros me cuenten sus recetas. Vuelvo con ellas y con algunos productos que aquí no hay, como las hojas de aguacate, que aportan un sabor muy especial».
Lo que no se puede adquirir con facilidad son las técnicas con las que en Tepic se alumbran recetas como el chile en nogada o el mole poblano, platos que en la cultura mexicana simbolizan celebración y encuentros familiares. «Son muy laboriosos y requieren mucho tiempo. En mi casa, en Puebla, es todo un ritual que dura tres días: uno se cortan las frutas, otro se hace el picadillo, al siguiente se limpian los chiles y se rellenan… Se preparan y se comen en familia».
-¿Cuál es el proceso en el restaurante?
-El mismo. Por ejemplo, la pasta de mole se elabora en tres o cuatro horas, según la gente que participe. Se hace semanalmente, se guarda en la nevera y, después, con el caldo de pollo, cocinamos salsa. En el caso del chile en nogada, que servimos para festejar el día de la Independencia de México (15 de septiembre), tardamos dos jornadas, y eso que somos bastantes cocineros.
GENERACIONES
Aquí no extraño echar mano del molcajete (mortero de piedra volcánica) para moler especias, granos y vegetales y hacer salsas. Tampoco lo es ver a Sara con una libreta en las manos. En ella guarda recetas, algunas -cientos- de sus tías, abuelas… hasta tatarabuelas que han pasado de generación en generación y cuyos cuadernillos originales conserva con mimo. «Vengo de una familia donde se guisa mucho y muy rico, siempre cosas tradicionales», puntualiza.
De esa estirpe, y siendo «chica», le vino la pasión por la cocina. Aunque con 16 años ya sabía qué quería ser, le entraron las dudas cuando tuvo que elegir carrera: «Administración de Hoteles y Restaurantes o Gastronomía». Y ganó, pese a las reticencias paternas, la segunda. «Mi padre insistía en que estudiara Administración y que luego hiciera un máster. Para él, por los horarios, por la presión, por la exigencia, la cocina profesional era más un mundo de hombres«, evoca la chef, que ya entonces empezó a pelearse con los clichés.
Pero Sara, erre que erre, estudió Gastronomía, en el Instituto Culinario de México (Puebla), mientras su padre seguía con el mantra («estudia otra cosa»). Prácticas en México, en España (Atrio), en Mónaco… Al año de licenciarse, Nueva York. En 2014 empezó a trabajar en The Mark, uno de los locales del reconocido chef Jean-Georges. Y su padre aún con el: «Sara, salte. Estudia otra carrera, la que quieras… Yo la pago». Lejos de cambiar de idea, se agarró a ella con más fuerza y a Casa Enrique, único restaurante mexicano con una estrella Michelin en Estados Unidos. «Aprendí mucho, tanto técnicas como emplatados».
Allí estaba nuestra Sara, alias Blancanieves, cuando le llegó la propuesta para trasladarse a España, a Tepic. Hoy es su casa, esa desde la que transmite «la cultura de mi país a través de mi cocina». Una cocina cuya oferta actual se estructura alrededor de una variada carta, que suele completarse con sugerencias y una amplia relación de cervezas, cócteles de autor, vinos…
México en Madrid y sin tópicos.
Dirección: Ayala, 14. Teléfono: 91 522 08 50. No cierra. Precio medio: 45 euros.
Fuente: https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2021/06/15/60c20e02fdddffab2c8b45b6.html