Por Jesús Manuel Hernández
Los restauranteros de Puebla, los turisteros por ende, tuvieron la oportunidad de consagrar a la ciudad como la sede del “Día del Gastrónomo”, una fecha establecida en la década de los 70 por Marianito Dueñas, contaba el aventurero Zalacaín a unos estudiantes de gastronomía quienes habían acudido a su mesa a preguntarle sobre el futuro de la cocina poblana.
Ávidos de conocimientos, todos los jóvenes habían coincidido en la ausencia de textos divulgativos de la riqueza de la cocina poblana y la ausencia en los planes de estudio universitarios de esta materia.
Sorprendidos por el comentario preguntaron el cómo fue aquello.
Y Zalacaín narró.
Fue un 26 de junio de algún año perdido en la memoria, pero de la década de los 70, cuando se juntaron en El Mesón del Ángel, Eduardo Lastra y algunos restauranteros como Armando Mújica, y prestadores de servicios turísticos como Juan José Bretón, Louise Wardle de Africam, y otros, todos integrantes de la Asociación Poblana de Hoteles y Restaurantes.
La fecha de la reunión había sido puesta en agenda por el escritor y gastrónomo Mariano “Marianito” Dueñas, un estudioso de los orígenes de la cocina mexicana, quien situó aquella ocasión a Puebla como la cuna de la gastronomía mexicana y por tanto declaró con bombo y platillo a ese día, el 26 de Junio, como el Día del Gastrónomo en México.
La fecha coincidía precisamente con la celebración de la muerte del cartujo de origen francés Antelmo de Belley en 1178 y quien pese a haber nacido en el seno de una familia noble en Saboya, hoy Francia, se dedicó al servicio eclesiástico y abandonó todas sus rentas para ingresar a a la Cartuja y huir de las dignidades heredadas.
La Iglesia católica lo elevó a los altares y dedicó el 26 de junio de cada año a recordarle como “santo”.
Pero hasta ahí la charla de Marianito no había aportado de dónde el cartujo aquel debía ser el motivo para declarar la fecha de su muerte como el Día del Gastrónomo.
Y entonces Zalacaín, presente en aquella comida, había interrumpido y preguntado cuál era la motivación.
Muy simple contestó el investigador Dueñas, el hombre más importante del mundo dedicado al estudio de la fisiología del gusto se llamó Anthelmo Brillat-Savarin, cuya obra cumbre en materia gastronómica apareció en 1825 y en su interior se encuentran no sólo recetas o un tratado científico, también las meditaciones que dieron origen a los principios básicos de la Fisiología del Gusto.
Aquella comida sirvió, por tanto, para dar por iniciadas las festividades del Día del Gastrónomo en la “cuna de la gastronomía mexicana”, Puebla.
Marianito Dueñas le pidió a los asistentes conservar la fecha, consagrarla y repetirla cada año para fomentar el culto a la gastronomía.
Por desgracia los asuntos políticos, contaba Zalacaín, no fueron favorables a continuar con aquellas reuniones, en cambio aparecieron los concursos y festivales de comida, del Mole Poblano, el Chile en Nogada, y otras convocatorias insertadas más en el orden social y político, se perdió por tanto la motivación principal, se vanalizó y prácticamente ya nadie se acuerda de ello.
Zalacaín recordó una anécdota a los estudiantes. En una de las últimas convocatorias para celebrar el Día del Gastrónomo, los organizadores tuvieron la ocurrencia de invitar al gobernador, un político con aspiraciones presidenciales de aquélla época, quien fue convocado para inaugurar un festival de paellas en el Parque España.
Muchos poblanos respondieron a la convocatoria, hubo familias enteras dedicadas a la organización de su paella al aire libre.
El gobernador llegó y empezó, como si fuera feria de pueblo, y él, aspirante a ser coronado, a saludar a todos los asistentes, el tiempo corría, y las paellas estaban en su punto, la gente se molestaba por las condiciones de comer el arroz frío.
El político se colocó frente al puesto de uno de los organizadores quien con cuchara en mano y ataviado de mandil exprofeso le dijo al mandatario “su plato por favor, la paella no espera”.
Alguno de los estudiantes cuestionó ¿quién fue?
“Yo mismo” respondió Zalacaín, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
elrincondezalacain@gmail.com