SHERYL BARRERA / THE CONVERSATION
Ya sea que se disfrute como trufas cremosas de chocolate con leche, horneado en un pastel de chocolate negro diabólicamente o incluso vertido como chocolate caliente, los estadounidenses consumen en promedio casi 20 libras (9 kilogramos) de chocolate en un año. La gente ha disfrutado del chocolate durante al menos 4000 años , comenzando con los mesoamericanos que elaboraban una bebida a partir de las semillas de los árboles de cacao. En los siglos XVI y XVII, tanto los árboles como la bebida se extendieron por todo el mundo , y hoy en día el chocolate es una industria mundial de un billón de dólares .
Como científico de alimentos , he realizado investigaciones sobre las moléculas volátiles que hacen que el chocolate sepa bien. También desarrollé e impartí un curso universitario muy popular sobre la ciencia del chocolate. Aquí están las respuestas a algunas de las preguntas más frecuentes que escucho sobre este alimento único y complejo.
¿Cómo adquiere el chocolate su sabor característico?
El chocolate comienza como un grano de sabor bastante aburrido, empaquetado en una vaina que crece en un árbol de cacao. Desarrollar el sabor característico del chocolate requiere dos pasos clave: la fermentación y el tostado.
Inmediatamente después de la cosecha, los granos se apilan debajo de las hojas y se dejan fermentar durante varios días . Las bacterias crean los químicos, llamados precursores, necesarios para el siguiente paso: el tostado.
El sabor que conoces como chocolate se forma durante el tostado por algo que los químicos llaman reacción de Maillard . Requiere dos tipos de productos químicos: azúcar y proteína, los cuales están presentes en los granos de cacao fermentados. El tostado los une a fuego alto, lo que hace que el azúcar y la proteína reaccionen y formen ese maravilloso aroma .
Tostar es algo así como una forma de arte. Diferentes temperaturas y tiempos producirán diferentes sabores. Si prueba algunas barras de chocolate en el mercado, rápidamente se dará cuenta de que algunas empresas tuestan a una temperatura mucho más alta que otras. Las temperaturas más bajas maximizan las notas florales y afrutadas, mientras que las temperaturas más altas crean más notas de caramelo y café. Cuál es mejor es realmente una cuestión de preferencia personal.
Curiosamente, la reacción de Maillard también es lo que crea el sabor del pan recién horneado, la carne asada y el café. La similitud entre el chocolate y el café puede parecer bastante obvia, pero ¿pan y carne? La razón por la que todos esos alimentos huelen tan diferente es que los químicos de sabor que se forman dependen de los tipos exactos de azúcar y proteína. El pan y el chocolate contienen diferentes tipos, por lo que incluso si los tuestas exactamente de la misma manera, no obtendrás el mismo sabor. Esta especificidad es parte de la razón por la que es tan difícil hacer un buen sabor a chocolate artificial.
¿Cuánto tiempo puedes almacenar el chocolate?
Una vez tostados los granos, se ha creado ese maravilloso aroma. Cuanto más espere para consumirlo, más compuestos volátiles responsables del olor se evaporan y menos sabor le queda para disfrutar. Por lo general, tiene alrededor de un año para comer chocolate con leche y dos años para el chocolate negro. No es una buena idea guardarlo en el refrigerador, porque recoge la humedad y los olores de las otras cosas que hay allí, pero puedes guardarlo bien cerrado en el congelador.
¿Qué tiene de diferente el chocolate caliente?
Para hacer chocolate caliente en polvo, los granos se sumergen en álcali para aumentar su pH antes de tostarlos. Elevar el pH para que sea más básico ayuda a que el cacao en polvo sea más soluble en agua. Pero cuando los granos tienen un pH más alto durante el tostado, cambia la reacción de Maillard y se forman diferentes sabores .
Los expertos describen el sabor del chocolate caliente como un sabor suave y suave con notas terrosas y amaderadas, mientras que el sabor del chocolate normal es intenso, con un final casi cítrico.
¿Qué crea la textura de una barra de chocolate?
Históricamente, el chocolate se consumía como bebida porque los frijoles molidos eran muy arenosos, lejos de la textura suave y cremosa que la gente puede crear hoy.
Después de quitar las cáscaras y moler los granos, los chocolateros modernos agregan manteca de cacao adicional. La manteca de cacao es la grasa que se produce en los granos de cacao. Pero no hay suficiente grasa de forma natural en los frijoles para lograr una textura suave, por lo que los fabricantes de chocolate agregan más.
A continuación, los granos de cacao y la manteca de cacao se someten a un proceso llamado conchado . Cuando se inventó el proceso por primera vez, le tomó a un equipo de caballos una semana caminando en círculo, tirando de una gran piedra de moler, para pulverizar las partículas lo suficientemente pequeñas. Hoy en día, las máquinas pueden hacer esta molienda y mezcla en unas ocho horas. Este proceso crea una textura suave y también elimina algunos de los olores indeseables.
¿Por qué es tan difícil cocinar con chocolate?
El chocolate que compras en una tienda ha sido templado. El templado es un proceso de calentar el chocolate a la temperatura adecuada durante la producción, antes de dejar que se enfríe hasta que se solidifique. Este paso es necesario debido a la grasa.
La grasa de la manteca de cacao puede existir naturalmente en seis formas cristalinas diferentes cuando es sólida. Cinco de estos son inestables y quieren convertirse en el sexto curso más estable. Desafortunadamente, esa sexta forma es de apariencia blanca, textura arenosa y comúnmente se llama «floración». Si ve una barra de chocolate con manchas blancas, ha florecido, lo que significa que la grasa se ha reorganizado en esa sexta forma de cristal. Todavía es comestible, pero no sabe tan bien.
No puede evitar que ocurra la floración, pero puede ralentizarla calentando y enfriando el chocolate a través de una serie de ciclos de temperatura. Este proceso hace que toda la grasa se cristalice en la segunda forma más estable. Se necesita mucho tiempo para que esta forma se reorganice en la sexta forma blanca y arenosa.
Cuando derrites chocolate en casa, rompes el temperamento. El día después de haber creado su dulce, el chocolate generalmente florece con una superficie gris o blanca poco atractiva.
¿El chocolate es afrodisíaco o antidepresivo?
La respuesta corta es, lo siento, no . Comer chocolate puede hacerte sentir más feliz, pero eso es porque sabe muy bien, no porque esté cambiando químicamente tu cerebro.
sheryl barrera Profesor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Estatal de Ohio