Yucatán encabeza una de las principales zonas del mundo donde se captura pulpo, pero sabe que mantener ese lugar le exige acciones inmediatas.
MÓNICA VALLADOLID / FORBES
¿Imaginas que tu alimento favorito desapareciera para siempre? La realidad es que si se trata de un producto marino, como el pulpo, puede verdaderamente dejar de existir si no se respetan los lapsos en los que se debe evitar su captura y consumo, el llamado periodo de veda.
Algunos grupos han activado una voluntad creciente para que la captura del pulpo se realice respetando la veda.
Este propósito pujante de evitar la captura del pulpo, y solo realizarla cuando es debido -de agosto a mediados de diciembre- es compartido tanto por pescadores y sus familias, como por empresarios, exportadores y grupos dedicados a la conservación.
El objetivo de respetar la veda por parte de estas agrupaciones en México incluso está haciendo que empresas dedicadas a la venta del pulpo logren una estricta certificación con validez en importantes mercados de diversos continentes. Ello, porque quienes viven de la venta de ese molusco tienen bien claro que si la captura del animal no se hace de forma sostenible puede surgir un desastre tanto ambiental como financiero.
El agotamiento de las existencias de este octópodo ocasionaría no solo que desaparezca una especie con la que nos alimentamos, sino también el empleo de hombres y mujeres dedicados a la pesca de pulpo. E igualmente, los empresarios podrían quedarse sin materia para la exportación, y claro, sin su negocio e ingresos.
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La historia puede sonar extrema, pero se trata de un escenario temido por muchos en Yucatán, que lidera el Banco de Campeche, como se llama a la tercer mayor región productora de pulpo del mundo.
Pulpo, de Yucatán para el mundo
El adiós al empleo y al negocio tras la sobreexplotación de una especie marina es un capítulo que en Yucatán ya vivieron quienes se dedicaban a la pesca de algunas especies que empezaron a peligrar, como el pepino de mar o el mero. El ingreso desapareció para muchas familias, así como para algunas empresas que terminaron cerrando.
El empresario Manuel Sánchez González, director de la compañía yucateca exportadora de pulpo Maspesca, es uno de los líderes de la industria de pesca en Yucatán que tiene bien claro que la captura del recurso natural de ocho tentáculos debe ser de forma ordenada, si se desea que el negocio continúe:
“Pesquerías han tenido finales tristes por casos como el del mero”, lamentó en entrevista este empresario cuyo negocio en Celestún, Yucatán, hoy gira exitosamente en torno a la captura y exportación de pulpo maya, la especie predominante en la zona.
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Por tanto, Sánchez González explica que hay una necesidad urgente de apegarse al proyecto de certificación al que están entrando quienes pescan el pulpo maya en los mares yucatecos.
“La sostenibilidad es básica para nuestra empresa, porque dependemos de los recursos naturales. Parte de nuestro trabajo es que haya sostenibilidad. Y no podemos esperar a que esto se complique”, advierte Sánchez, propietario de 15 embarcaciones y de una planta con capacidad para congelar 30 toneladas diarias de pulpo.
Cada año son comercializadas 3,500 toneladas de pulpo maya de Yucatán tanto en México como en el extranjero. Los principales compradores del producto son España, Japón y Corea, siendo el primero el mayor importador y exportador del mundo, por su famoso “pulpo a la gallega”.
Técnica yucateca ancestral que volvió líder a México
La captura de pulpo en Yucatán es una actividad económica primordial de la cual viven 15,000 personas, incluso algunas provenientes del estado vecino de Campeche.
Todos ellos aplican una exitosa técnica de captura de octópodos, bajo un método de antaño, y que no se puede replicar en otros océanos.
“La técnica de pesca de pulpo yucateco es única porque las condiciones de la zona son únicas para el método especial que crearon los yucatecos, dice Marco Polo Barajas, integrante de la organización Cobi, dedicada a la conservación marina, y promotor de la certificación en la pesca sustentable de pulpo.
El proceso del pescador en Yucatán consiste en lanzar al mar una carnada en un amarre que incluye unos pequeños cilindros de plomo. Las carnadas penden de un cordón sujeto a la embarcación, y con ayuda de los plomos, y por efecto del movimiento del mar, rebotan sobre el lecho marino, haciendo creer al pulpo que la carnada es un cangrejo que está vivo y libre, y que bien puede alimentarlo.
Al momento en el que el pulpo envuelve a su presa, el cordón de pesca se tensa, y el pescador puede jalar al molusco para capturarlo en la superficie.
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Esta dinámica se realiza con varios cordones a la vez, y puede repetirse durante horas o semanas, según el tamaño de la embarcación y los objetivos del negocio.
En la pesca de pulpo de Yucatán participan tanto hombres como mujeres. Y en las plantas yucatecas que empacan el producto para venta nacional o exportación, la presencia de la mano de obra y personal administrativo también es de yucatecos y yucatecas por igual.
No es solo voluntad
Para garantizar que el pulpo maya no desaparezca, y junto con él los negocios, participantes de la cadena de pesca yucateca empiezan a buscar certificarse como ejecutores de pesca sostenible.
De momento, según Marco Polo Barajas, solo los responsables de 14% de la pesca de pulpo de México están interesados en el proceso, sin embargo, ese grupo está convencido de que serán una inspiración para que el porcentaje restante que se dedica a la pesca en Yucatán, se certifique.
Aaron Rosado, líder de la compañía pesquera Hulkin, que ha operado en Yucatán durante 35 años, siendo ya una de las más grandes de Puerto Progreso, opina que la certificación de pesca sustentable de pulpo es una gran oportunidad que ya se debe aprovechar.
“Tenemos la oportunidad de diferenciar y llevar al pulpo maya a ser una especie protegida, que está siendo pescada con las mejores prácticas”, comenta en entrevista.
El proceso de certificación, realizado bajo el estándar Marine Stewardship Council (MSC), acerca a los participantes de la cadena de pesca con expertos en cuidado ambiental, así como con organizaciones como Cobi, y Fishery Progress, y juntos crean una red de conocimiento para el cuidado de la pesca sustentable.
De acuerdo con el empresario Aaron Rosado, es el MSC el que permitirá a los pescadores validar que están respetando los métodos y tiempos en los que la pesca de pulpo puede realizarse cuidando a la especie.
El líder pesquero Ricardo Novelo, responsable de un colectivo de pescadores en Puerto Progreso, asegura que la certificación, además de preservar el empleo e ingreso de los yucatecos, brindará beneficios al consumidor.
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“Entramos al programa de pesca sustentable para certificarnos porque sentimos que es una de las herramientas para combatir lo ilegal, por tener orden, porque te enseña a medir lo que produces como cooperativa.
Con la certificación, se reducirá también la cantidad de participantes innecesarios en la cadena, y el producto podrá llegar más económico para el consumidor”, comenta.
El empresario Jesús Manuel Gutiérrez, propietario de la compañía pesquera Promarmex, asegura que con la certificación MSC, estarán listos para ese cliente que empieza a exigir un cuidado de los recursos pesqueros, toda vez que la certificación les permitirá colocar en el producto un etiquetado que garantice que proviene de una pesca sustentable.
La certificación que buscan los pescadores de Yucatán es un proceso que toma años, aunque todos, tanto participantes de la cadena de pesca, como los grupos que promueven el proceso en favor del medio ambiente, están conscientes de ello, y no se desaniman.
“Es un momento histórico, y si no lo hacemos ahora, la pesca de pulpo puede desaparecer”, expone Aaron Rosado.
Múltiples propiedades alimenticias
De acuerdo con Otilio Avendaño, investigador de la UNAM en Sisal, Yucatán, desde la época de los mayas hay descripciones de consumo de pulpo, lo cual desde antaño hizo evidente el valor nutrimental del pulpo: “Los pulpos lo llamaban pez barbado”.
En cuanto a las propiedades nutrimentales en la especie, Avendaño describe que el pulpo es un animal que se alimenta con recursos altos en grasas, lo que hace que en su piel y músculos haya grasas naturales de las mejores que hay, con alto contenido proteico y omegas.
Finalmente, las preparaciones en las que puede degustarse el pulpo son múltiples, aunque la más sencilla y que vale la pena sugerir, es la que hacen los mismos pescadores yucatecos, donde solo lavan al molusco con agua y sal, lo cuecen durante unos 40 minutos, y lo degustan picado añadiendo limón y sal.