Pierre Thiam y Garrett Oliver emprendieron la misión de presentar a los cerveceros el fonio, un cereal pequeño y poderoso de África Occidental.
MARÍA C. HUNT / TRE GUARDIAN
Existe cierta magia en el fonio, un diminuto grano dorado que se cree es el cereal cultivado más antiguo de África. El potencial de este cereal ancestral para solucionar los apremiantes problemas medioambientales y económicos modernos inspiró a Pierre Thiam, chef originario de Senegal, a convertirse en el defensor número 1 del fonio.
Tras redescubrir este cereal y enseñarles a los cocineros domésticos cuán fácil y versátil es de cocinar, Thiam les presenta ahora a los cerveceros de todo el mundo lo que el fonio puede hacer en la cerveza.
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Todo empezó cuando Thiam conoció a Garrett Oliver, el cervecero de Brooklyn Brewery, en una fiesta de 2018 organizada por Ahmir “Questlove” Thompson. Decidieron hacer un lote de prueba de cerveza de fonio.
“El fonio crea sabores maravillosos en la cerveza. Estoy seguro de que las personas han hecho cerveza con fonio desde hace miles de años”, comentó Oliver, quien también es editor del libro The Oxford Companion to Beer. Oliver señala que Sudáfrica tiene una cerveza tradicional llamada umqombothi, que se prepara con sorgo, un cereal de la familia del mijo. En Burkina Faso y Togo se elabora una cerveza de fonio muy popular llamada tchapalo, y actualmente la cerveza más popular de La Maison Kalao, una cervecería panafricana ubicada cerca de la ciudad de Dakar, es una cerveza clara de fonio.
“Es más cremosa, tiene notas florales y frutales que me recuerdan a la lichi o a la gewürztraminer (traminer) y tiene un ligero toque amargo que evoca la acidez del aminoácido que constituye la base del sake”, explicó Oliver. “Es solo una parte del grano que le da a la cerveza un toque realmente nítido”.
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Thiam cree que si más gente comprara fonio –en lugar de arroz, trigo o cebada– podría ayudar a mitigar grandes problemas a los que se enfrenta África Occidental y el mundo, como la pobreza, la escasez de alimentos, la crisis climática y la sequía. “La gente se está dando cuenta de que tenemos que resolver esto y de que el sistema alimentario es la solución. (Por eso) estamos creando la demanda de fonio”, explicó Thiam, que utiliza el fonio en Teranga, su restaurante en Nueva York, así como en sus libros de cocina, y que expuso el convincente argumento de cómo se podría transformar el África rural si Occidente adoptara este cereal en una conferencia Ted Talk sobre el fonio.
Ahora, está iniciando una tendencia internacional de elaborar cerveza con fonio, para ayudar al medio ambiente y proporcionar a los pequeños agricultores de África Occidental seguridad económica e ingresos sostenibles.
“A los cerveceros les interesa porque tienen la oportunidad de ser parte de la solución al incluir el fonio, un cultivo respetuoso con el clima, en su producto”, señaló Thiam.
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Por ejemplo, el cultivo de una libra de cebada malteada tiene una huella hídrica de 327 galones, mientras que una libra de trigo requiere 219 galones de agua y una libra de arroz blanco necesita 400 galones de agua.
Por otra parte, el fonio puede crecer con solo 600 mm de precipitaciones anuales y sin ninguno de los riegos, pesticidas o fertilizantes que necesitan otros cereales. La elaboración de cerveza con fonio sigue el mismo proceso que la de otros cereales. Y las cervecerías lo están probando, gracias a Oliver, que es el principal evangelizador cervecero del fonio.
La primera cerveza comercial elaborada con fonio de Oliver y Thiam se llamó Teranga, palabra del idioma wólof que significa hospitalidad. Kirin posee una participación del 24.5% en Brooklyn Brewery, por lo que la lanzaron en Japón en 2020.
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Ahora, cada vez que alguien se acerca a Oliver para crear una cerveza artesana, él comenta: “¿Por qué no fonio?”. Así fue como el dúo de hip hop Run the Jewels terminó lanzando el año pasado una pilsner doble hecha con fonio llamada 36″ Chain.
La línea de productos elaborados con fonio de Thiam, denominada Yolélé, empezó a comercializarse en Whole Foods en 2017, y El-P, líder del dúo Run the Jewel, tenía algunos de ellos en la alacena de su restaurante en Brooklyn, así que fue fácil venderlos. Posteriormente elaboraron una cerveza blanca (Weißbier) de fonio Yolélé que se agotó rápidamente en Whole Foods. Su próximo lanzamiento en Europa y Estados Unidos será una cerveza llamada Fonio Rising, prevista para otoño, y están en conversaciones con una gran cervecera europea para realizar una colaboración.
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No obstante, el mayor lanzamiento hasta la fecha ha sido la Brewgooder Fonio Session IPA, elaborada con un 10% de fonio procedente de Senegal y Togo, que salió a la venta esta primavera.
La IPA de fonio, que tiene notas de lichi, toronja y florales gracias al grano, financiará proyectos de agua limpia en África, al tiempo que destacará la elaboración de cerveza con fonio.
“Lo llamamos un grano pequeño con gran impacto”, comentó Alan Mahon, presidente ejecutivo de Brewgooder, empresa con sede en Glasgow. “Este grano pequeño pero poderoso constituye una metáfora del poder potencial del fonio. Estamos construyendo una cadena de suministro que empodera a las personas”.
Sin embargo, antes de que encontremos cerveza de fonio en las cervecerías artesanales de todo el mundo, Thiam y otros defensores del fonio deben lograr primero un par de hazañas: incorporar la tecnología moderna en el procesamiento del fonio y cambiar algunos de los efectos culturales y culinarios que el colonialismo dejó en los africanos occidentales.
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El fonio blanco (digitaria exilis), una planta autóctona de la familia del mijo que crece con rapidez y casi con la misma facilidad que la maleza, se cultiva con prácticas ecológicas desde hace casi 5 mil años. Los habitantes de Senegal, Malí, Guinea, Burkina Faso y Togo cultivaban y comían diversos granos de mijo libres de gluten, como el sorgo y el fonio. “Lo llaman el cultivo del agricultor flojo”, comentó Simballa Sylla, presidente de Sustainable African Foods (Saf), una empresa de procesamiento de cereales que cofundó Thiam.
Durante la ocupación colonial francesa de Malí y Senegal a finales del siglo XIX, los europeos llamaron al fonio “arroz del hambre”, creyendo que era un alimento inferior para combatir la hambruna. Tal vez ignoraban que el fonio supera a la mayoría de los cereales porque aporta más proteínas, hierro y fibra, además de aminoácidos raros como la metionina y la cisteína, o que los antiguos egipcios metían el fonio en sus pirámides-tumbas.
En Malí, los franceses decidieron que los agricultores debían cultivar algodón y comer arroz importado de Asia. “Somos uno de los mayores productores de algodón en África, pero fue a costa de darle la espalda a nuestros cereales ancestrales y depender del arroz para nuestro consumo alimentario”, señaló Sylla.
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En la actualidad, si uno pide el platillo nacional de Malí, un guisado de carne y cacahuates llamado tiguadege na, se sirve con arroz blanco en lugar de fonio. “La gente come tanto arroz que los agricultores no creen que exista un mercado para el fonio”, explicó Sylla. “Lo que a su vez hace que el fonio sea más caro que el arroz”.
Pero todo esto podría cambiar cuando se disponga de unas instalaciones modernas para procesar el fonio.
Limpiar la arena del fonio es un proceso manual que lleva mucho tiempo y requiere golpear el pastoso tallo de fonio para que suelte el grano y usar mucha agua para enjuagar la suciedad y la arena. Sylla señaló que un procesador manual experimentado puede limpiar entre 50 y 100 kg de fonio al día. Aunque un ingeniero mecánico de Senegal desarrolló una máquina para moler fonio en 1996, sigue siendo relativamente costosa para los pequeños agricultores.
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Sin embargo, una nueva planta de procesamiento de Malí creada por la empresa suiza Bühler –que Thiam llama el “Rolls Royce de los equipos de molienda”– producirá de dos a cuatro toneladas de fonio por hora utilizando 40 veces menos agua cuando esté terminada a finales de 2024.
A medida que el procesamiento del fonio se vuelva más rápido y sencillo y aumente la demanda internacional, Thiam y Oliver creen que lo cultivarán más agricultores. Y con una mayor oferta, bajará su precio, lo cual alentará a más africanos occidentales a consumirlo y a más cerveceros a añadirlo a sus brebajes.
A muchas generaciones de afroamericanos en Estados Unidos se les dijo que la “soul food” era sencilla y poco saludable, comenta Oliver. “A la gente le dijeron lo mismo sobre el fonio: la comida, la lengua y todo lo relacionado con los colonizadores es mejor”, explicó. “Se trata de revertir eso y volver a la tierra. (El fonio) está regresando”.
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Oliver es el presidente fundador de la fundación Michael James Jackson Foundation for Brewing & Distilling, que invierte 100 mil dólares (aproximadamente un millón de pesos) anuales en proyectos cerveceros de personas negras. Cree que la historia de las cervezas de fonio y de grano de África Occidental cambiará la narrativa cervecera y ayudará a que más personas negras se sientan incluidas en su historia, su comunidad y su cultura.
“Como cervecero afroamericano, me han dicho a lo largo de toda mi carrera, más de 30 años… que la cerveza proviene de Europa. Eso no es ni un poco cierto; de hecho, es completamente falso. La cerveza proviene de África. Siempre es África. Todas las sociedades, del norte, del sur, del este al oeste, de todo el continente tienen sus propias tradiciones de elaboración de cerveza”.