#ElRinconDeZalacain | Comer pistachos “es el placer de apreciar cómo pasa el tiempo”.
Por Jesús Manuel Hernández*
Tradicionalmente el pipián, pepián dicen los conocedores, se hace con base en una salsa de pepitas de calabaza molidas en metate y según la región se agrega tomate, chiles poblanos, epazote, cilantro o xoconostle.
Escribe fray Bernardino de Sahagún sobre su confección en la “Historia General de las Cosas de la Nueva España” debido al gusto de Moctezuma por esta salsa llamada “totolin patzcalmollo”.
Pero de esas fechas del descubrimiento y conquista de tierras mesoamericanas a la fecha han pasado muchas cosas, como hacer pipián de pistaches, aprovechando el color verde del fruto seco. La receta le había llegado de parte de una de las amigas dedicadas a buscar nuevas formas de preparar la cocina mexicana y su objetivo era despertar la ira del aventurero.
A Zalacaín le encantaban los pistachos, o pistaches para otros, sin sal, y recordaba cómo adquirió la costumbre de consumirlos en tiempos de la adolescencia cuando en las dulcerías de los cines se ofrecían unos “tubos” de celofán envolviendo cacahuates garapiñados, almendras confitadas y pistaches, los más caros.
El consumo de pistaches se lo debemos a Tiberio emperador romano en el siglo I de la era cristiana, quien los introdujo en la dieta de su época. Y la demanda actual sin duda está relacionada a la cocina francesa, donde se empezó la costumbre de su consumo a principios del siglo XIX, los pistachos provenientes de Persia eran aprovechados por los cocineros en varias formas.
El árbol de pistacho es originario de Siria pero se adaptó bien a los países mediterráneos.
Los turcos fueron la catapulta para conocer los postres elaborados con base en los pistachos, los mezclaron con miel, pastas y confeccionaron delicias famosas como los baklavas bañados con jarabe de rosas, favoritos de las mujeres del harén del Palacio de Topkapi, según había leído Zalacaín hacía algunas décadas.
Con la llegada de los sistemas modernos de compra de abarrotes el aventurero había descubierto una marca accesible en precio de bolsas de pistaches “sin sal” y había adoptado la costumbre de comerse un puñado de frutos secos cada mañana antes del desayuno.
La tía abuela tenía alguna receta para comer pistaches, era una granada trufada con pistachos, en realidad no era una granada, era una especie de trufa elaborada con mazapán donde se metían algunos pistachos enteros y otros molidos se espolvoreaban para hacer atractiva la llamada “granada” y se acostumbraba regalar, decía la tía, para “encontrar a los parientes perdidos”.
Un vecino de origen libanés tenía una costumbre, salir a caminar de su casa por las mañanas y recorrer varias calles o dar vueltas a los jardines cercanos, comiendo pistaches, alguna vez Zalacaín no resistió preguntar por esa costumbre y aquel hombre pasado de los 60 años le dijo: “es el placer de apreciar cómo pasa el tiempo”.
La madrina de Zalacaín acostumbraba, cuando venía del Distrito Federal a Puebla, traer de regalo unos dulces, el “Nougat de Montélimar” era su favorito, originario de Provenza, la madrina había vivido en Francia décadas atrás y el Nougat, mezcla de almendras dulces y pistachos, le traía muchos recuerdos.
Hoy día los médicos recomiendan el consumo del pistache pues es rico en hierro y ayuda a la producción de glóbulos rojos y a transportar el oxígeno a la sangre, como también lo hacen las espinacas, el jengibre y las avellanas.
La abuela de Zalacaín acostumbraba de vez en cuando hacer unos rollitos de carne de venado. Congelaba el solomillo y lo cortaba en lonchas muy finas como si de carpacho se tratara, por separado hacía la mezcla de crema fresca, no líquida, con mejorana, aceite de oliva, un toque de pimienta negra y los pistaches troceados unos y otros enteros, las lonchas del venado se enrollaban y se sellaban con pistaches troceados, luego se metían al refrigerador y se ofrecían como entrada a la hora de comer, vaya recuerdos de esas “improvisadas” recetas de la abuela, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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