Impenitente «cazador de retos», el cocinero inaugura en Madrid MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA, una escuela con enseñanzas homologadas por la Consejería de Educación madrileña que tendrá hasta restaurante.
ISABEL MUÑOZ / METRÓPOLI / EL MUNDO
Paco Roncero, cazador de retos (y, tomen nota, creador de conceptos, reconocido chef de vanguardia, investigador, trabajador, profesional, talentoso, runner, corredor de fondo, ironman, fan del Scalextric y la fotografía y, sobre todo, cocinero), anda estos días con más trabajo y emoción que de costumbre. No es para menos. El miércoles 8 de septiembre se abren las puertas, en plena calle Serrano, de su escuela de cocina, MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA, con enseñanzas homologadas por la Consejería de Educación de Madrid.
El chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid; de Paco Roncero Restaurante y su taller de investigación; de los gastrobares Estado Puro (Madrid y Shanghái); de Sublimotion (conocido como el comedor más exclusivo del mundo y un espectáculo en todos los sentidos) y de Cuatromanos (delivery que montó al alimón con Ramón Freixa) se lanza en estos tiempos inquietos -«los momentos no son mejores ni peores, llegan y ya está», apostilla- a la aventura educativa.
¿Por qué? «Para cubrir una necesidad de enseñar. Creo que tengo la paciencia para formar y siempre me ha gustado mostrar, tanto a mis trabajadores como a la gente que ha estado conmigo, las cosas que sé, enseñarlas y no guardármelas para mí«. En MOM, el madrileño (1969) ha volcado los conocimientos, el esfuerzo y el trabajo de los 30 o 35 años que lleva en la gastronomía con la idea de transmitir a los chicos sus valores y su cariño por el producto. «Si todas esas cosas ayudan a formar a futuros talentos, será fantástico«, afirma.
A Paco le gustan los desafíos, por algo lo de «cazador de retos» es cosa suya: «Es verdad que suelo definirme así. Siempre me he puesto retos, porque me hacen estar en constante crecimiento y evolución. Sin embargo, no se consiguen solo, o los haces con un buen equipo detrás o es imposible. Quien crea que puede solo, tiene un ego muy elevado».
En esta ocasión quienes le han ayudado a convertir lo imposible en posible han sido Laura Morcillo (abogada y experta en Recursos Humanos, transformación cultural y desarrollo de negocio nacional e internacional) y Nerea Ruano (economista y experta en desarrollo e implementación de nuevos conceptos, marketing y comunicación).
«Han estado conmigo desde el primer momento y juntos hemos creado y parido el proyecto. Gracias a ellas, todo sale adelante». Y ese «todo» son un ciclo formativo oficial de grado medio, técnico en Cocina y Gastronomía (dos cursos académicos), y dos de grado superior, técnico superior en Dirección de Servicios de Restauración y en Dirección de Cocina (ambos con dos cursos académicos). Además, se van a ofertar cursos para aficionados y otros para profesionales, así como un área de consultoría.
Con la formación integral de cocinero como hilo conductor, «queremos que los chicos salgan preparados en cocina y también en sala y listos para el mundo laboral. La escuela abrirá su propio comedor -en noviembre, para comidas y cenas-, y así los alumnos tendrán la oportunidad de aprender a gestionarlo», detalla.
Pero si algo quiere transmitir el Paco Roncero maestro es la devoción por las herramientas de su profesión. «Si no sientes cariño por la materia prima, no puedes cocinar. De ahí que la escuela cuente con un huerto propio ¡en plena calle Serrano! y otro en El Pardo. En éste, los chicos podrán conocer el producto desde la semilla, ver cómo va creciendo, hasta que llega al plato. De ahí, el nombre del restaurante (Seeds, semillas en inglés) y de la escuela, MOM, la madre, las raíces… Queremos transmitirle nuestra pasión».
La misma que sintió aquel joven Roncero que iba para estudiante de Biología -«era un poco bala loca«- y se topó con la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. «Fui a visitar a un familiar que trabajaba allí y, al llegar, no sé qué me entró por el cuerpo. Volví a casa y le dije a mi padre que lo mío no era la universidad, sino la cocina. Me apunté a la Escuela y hasta ahora».
Entre aquellos primeros años y «ahora», hay toda una vida que, con la intensidad con la que la ha vivido su protagonista, bien podrían ser tres: Zalacain, el Ritz, el Casino de Madrid, su casa desde 1991 y donde, en 1998, aterrizaron Ferran Adrià y la vanguardia. «Empezar a trabajar con él y su equipo supuso un antes y un después. Hasta ese momento, yo solo había hecho cocina tradicional», evoca un Roncero funambulista, cuyos platos hoy mantienen un equilibrio cuasi áureo entre la vanguardia y la tradición. Una cocina de gran materia prima, con empleo sutil y coherente de las nuevas técnicas y muy sabrosa y gustosa. «Suelo decir que nuestros platos son complicados de elaborar, pero muy sencillos de comer«, recalca el madrileño.
Y vuelta al maestro Adrià. «Ferran es y será un referente para todos los cocineros del mundo y quedará en la historia. Fue un orgullo estar a su lado. Me dio la oportunidad de aprender mucho y de formarme como persona, como cocinero y como empresario». Actividad esta última en la que Paco Roncero se desenvuelve con soltura, por algo se define a sí mismo como empresario pronador -tipo de pisada de algunos corredores- por su tendencia natural para adaptarse a las irregularidades del suelo; esto es, diversificar. «Siempre he sido un poco todoterreno. A veces, pienso que quizá debería haberme especializado, pero me gustan los retos y me adapto bien a las circunstancias», explica.
¿La clave de su adaptación?: «No decir no». «Todo se puede hacer. Solo hay que poner los medios. Como norma nunca digo no. Primero estudio la propuesta y, después, analizo las posibilidades de llevarla a la práctica. En ocasiones es imposible, aunque casi siempre, si se quiere, se puede«.
De ahí que muchas veces se haya lanzado a proyectos con los que se ha adelantado a los tiempos. «No soy un visionario. Solo me empeño en llevar a cabo las cosas que pienso o, al menos, lo intento, eso sí, con mucho trabajo y sacrificio. Lo importante es rodearse de personas que piensan como tú, que tienen tus mismas ganas. Por ejemplo, Sublimotion se adelantó a su tiempo y ahora, después de ocho años, está dando frutos. Cuando se termine la temporada de Ibiza, abriremos en Dubai. Nos están reclamando en otros muchos sitios, pero como soy un corredor de fondo, creo que hay que ir despacito y con buena letra», explica este cocinero que ha hecho siete maratones, varios medios ironman (triatlón que combina natación, ciclismo y carrera a pie) y uno completo.
Si algo es Paco Roncero, en la cocina y en la vida, es positivo. No es que vea el vaso medio lleno, lo suyo es verlo entero. «A partir de ahí, si hay que quitar gotas, ya se quitarán y, en cualquier caso, de los fracasos se aprende y mucho. Hay que tener siempre una actitud positiva y una sonrisa. Uno puede ser serio y disciplinado, pero también alegre», sentencia el Roncero más divulgativo, porque ésta y otras experiencias, que no se suelen impartir en las escuelas de cocina, son parte de la materia que el chef enseñará en MOM.
«Aportaré mi punto de vista, mi visión de las cosas, mi vivencia». Lecciones vitales, entre ellas, cómo hace una década lidió con la presión y el éxito calzándose unas zapatillas y echándose a correr. Un día de 2011, con más de 112 kilos de peso, el deporte pasó a ser su estilo de vida. Hoy, ya no se levanta a las seis de la mañana para correr: «Me voy haciendo mayor y me gusta quedarme un ratito más, leo artículos de tecnología y, sobre todo, de fotografía, soy un fanático». Aunque «ese hacerse mayor» solo le retrasa un poco y a las siete ya está en marcha. «Ahora corro menos y hago más gimnasio, más ejercicios de fuerza, porque voy cumpliendo años y tengo el cuerpo un poquito escuchimizado», dice entre risas.
«Al final de la semana suelo correr, nadar o ir al gimnasio. Tengo épocas en las que hago bicicleta. En realidad, lo que me llena es levantarme, hacer un poco de ejercicio y sentirme bien. Hay veces que tengo mucho lío o no me apetece, y no hago nada, y tan a gusto… Lo mismo me pasa con la alimentación, es normal, sin excesos ni defectos».
Roncero, pies en la tierra, nunca se ha sentido cocinero estrella. «No me obsesiona ni la fama ni las redes sociales. Sé lo que soy y sé lo que me gusta hacer: cocinar. A veces, subo fotos de mi restaurante o de mí haciendo deporte…». O de algunos de los coches de Scalextric que colecciona. «Ahora lo tengo desmontado, pero lo que más me gustaba era montar la estructura. Mi circuito tenía parque de atracciones; helipuerto; casetas; boxes, impecables, con su terraza y su restaurante… Muchas cosas las fabricaba yo mismo, compraba figuritas que pintaba para convertirlas en el público… Recuerdo una época en la que me lesioné la rodilla y me volqué en el Scalextric. Y es que cuando me pongo con algo soy muy intenso, hasta que no lo termino, no paro; puedo estar las horas que hagan falta sin dormir».
Con esa actitud de Iron Man, pero sin el traje de Marvel, Paco Roncero sigue -inasequible al desaliento- afrontando retos. Con algunos llevan tiempo, como la tercera estrella Michelin. «Es algo que siempre tenemos en mente. Solemos decir que hay que trabajar para conseguirla, porque, en teoría, eso hará que nunca perdamos la segunda. Nos encantaría conseguirla, pero no depende solo de nosotros». Mientras llega, el chef continúa con la carrera de fondo. Parafraseando uno de sus libros, lo suyo ahora es «Correr, cocinar, enseñar y ser feliz». «Un buen título para un nuevo libro», dice. Incansable runner de la cocina y de la vida.
MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA. Serrano, 95.Tel.: 629 48 36 65. Inscripciones aún abiertas. Precio: 7.160 euros al año (se ofrece un programa de becas, con una cobertura del 30% al 100%). Más información en la web de la escuela. info@momculinary.com.
Fuente: https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2021/09/07/6135fd81e4d4d8ee2a8b4571.html