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TONI MASSANÉS / COMER
No hay semana en la que no imparta o asista a una conferencia, webinario o mesa redonda de innovación alimentaria. Donde trabajo nos dedicamos a ella, por lo que mantenemos un observatorio permanente dedicado a actualizarnos sobre la evolución de tecnologías y tendencias, que se ha acelerado en los últimos años multiplicando su velocidad como un reproductor de vídeo. Hablo de la evolución de conocimientos, comportamientos y valores, claro, porque la evolución biológica continúa al paso de las tortugas que Darwin capturó en las Galápagos.
Pero el marco económico en el que estamos inmersos quiere que vivamos deprisa montando proyectos empresariales que crezcan rápido, tengan una vida corta y dejen un bonito cadáver en forma de adquisición por gran multinacional oligopólica deslocalizada. No pocas escuelas de negocio y hasta agencias de fomento de la administración participan en este paradigma, lo que las obliga a intentar la paradoja de acordar los principios de sostenibilidad con el fomento de innovaciones disruptivas.
Por lo que a la comida respecta, el reto es continuar alimentando a una humanidad que no para de aumentar sin cargarnos el clima ni a los últimos campesinos de proximidad mientras crecemos y captamos rondas de inversión a ultravelocidad para subvertir el panorama, condenando a las empresas agroalimentarias tradicionales a que no apuesten por la reinvención permanente. Conseguir que la destrucción creativa cree riqueza (para nosotros) sin destruir más recursos (de todos), vaya. Hacernos ricos salvando el mundo, como si no fuera ya suficientemente difícil conseguir tan solo una cosa o la otra. Vamos a por las dos a la vez y para este órdago contamos con la tecnología. La piedra filosofal que nos ha de permitir el milagro de seguir creciendo, producir más, vender más o cobrar más, ganar más en definitiva… con menos recursos.
Por suerte sí, somos un animal tecnológico. Y puesto que el desarrollo y uso de la tecnología nos diferencia como especie, es lógico que sintamos una atracción natural por ella. Ya en la antigüedad clásica, hace más de dos mil años, los ingenieros en Alejandría fabricaban autómatas que maravillaban a sus coetáneos en espectáculos populares. La sorpresa y admiración por los ingenios mecánicos que imitan o reproducen movimientos de seres animados continúa hoy en día. En todas las ferias y congresos alimentarios se pueden ver impresoras 3D dibujando coloridos arabescos con fluidos alimentarios y robots cocinando paellas, preparando cócteles o saludando al personal. Por fin, tras veintitrés siglos de desarrollo, parece que esta tecnología empieza a estar madura y encontramos ya impresoras de chocolate en el mercado y en los restaurantes robots transportistas que irán sin duda a más, dada la escasez de profesionales que acusa el sector.
También somos una especie especialmente preparada para imitar a nuestros congéneres. Esta capacidad es a su vez maravillosa, puesto que a partir de ella desarrollamos todas nuestras formas de cultura. Imagínense si cada uno a quien apeteciera comer arroz tuviera que inventar el mechero, la paella y la receta. Estaríamos aún sentados junto a las cavernas, sin ni haber decidido entrar en ellas para encender el fuego.
Aprender nos ha permitido progresar. Tendemos pues a imitar, y a imitar más a aquellos que creemos nuestros referentes. Pero aprender no es ser un mono de repetición. Innovar es lo contrario a imitar acríticamente. Necesitamos el pensamiento crítico, la mirada experta y una buena dosis de visión. Más aún en las contadísimas ocasiones en las que sí llegan a producirse las tan ansiadas innovaciones disruptivas.
Además, con las cosas de comer no se juega. Si un exitoso sistema de entretenimiento en streaming sufre un cortocircuito, podemos aburrirnos, pero si a Ucrania le cortocircuitan la exportación cerealística, la reacción en cadena provoca hambrunas en el norte de África.
Cuando hablamos de un derecho universal como la comida, además de oportunidades de negocio y necesidades o tendencias de mercado, hay requerimientos de seguridad alimentaria, responsabilidades éticas y límites planetarios que contemplar.
Precisamente, fue uno de los expertos más reconocidos en innovación, Alfons Cornella, quien me invitó hace nueve años a participar en el Centro de Ciencias de Benasque Pedro Pascual a una estimulante combinación de actividades en uno de los entornos naturales más preciosos del planeta con un encuentro de alto nivel intelectual de la mano de auténticos referentes en campos tan diferentes como la ciencia, la tecnología, la arquitectura, la comunicación, la lectura o las finanzas. Radical Benasque se llamó, y fui el encargado de explicar dónde estábamos y hacia dónde nos dirigíamos en el ámbito de la comida.
Básicamente, intenté explicar que, aunque cambien las circunstancias y las mentalidades, nuestras necesidades biológicas y las del planeta son las que son. Y que la adaptación inteligente continuará siendo la clave de una alimentación que en el futuro deberá ser sana, sostenible y buena (como siempre) o no será (ni seremos). En el turno de preguntas, una experta en innovación de una multinacional alimentaria me pidió que me mojara con un producto concreto por el que apostar inmediatamente (¿quizás los insectos o la entonces experimental carne de laboratorio? Seguro que les sorprendería, ¿eh? ¡Guau!).
«Lo que ahora viene son las legumbres», contesté. Consciente de que mi respuesta no era sorpresiva ni sonaba para nada disruptiva. Igual hasta les decepcioné, pero 9 años después, el hummus ha pasado de rareza de restaurante libanés desconocida por la inmensa mayoría a tarro omnipresente tanto en el súper como en las neveras de nuestros hogares y hasta en el comedor escolar. Y la línea de productos que más crecimiento ha experimentado en los lineales sin lugar a dudas ha sido la de las hamburguesas y otros formatos de esta nueva categoría llamada plant based que, en efecto, de lo que básicamente está compuesta es de legumbres.
No es por hacerme el chulo, ¿eh? (bueno, un poquito sí), pero di en el clavo. Mientras, a otras apuestas más llamativas que hace años veo repetir en las ponencias y programas sobre la alimentación del futuro, aún se las espera.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20220522/8281976/innovacion-disruptiva-alimentacion-sostenible-toni-massanes.html