Algunos cocineros aseguran que este tipo de aceite a veces incluso mejora el sabor de algunas recetas
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Deberíamos empezar a olvidarnos de ese gesto tan cotidiano como es verter el aceite de las latas de conservas directamente en el fregadero sin ni siquiera pestañear.
Hay varios motivos para no hacerlo. Y todos tienen que ver con el aprovechamiento y la sostenibilidad, dos cuestiones vitales en los tiempos que corren.
De entrada, se desaconseja totalmente tirar cualquier tipo de aceite, usado o no, al sistema de alcantarillado, porque no es reciclable y resulta perjudicial para el medio ambiente. Lo que hay que hacer, si no queremos aprovecharlo, es llevarlo a un punto de recogida, igual que se hace con el que sobra de freír por ejemplo.
Otra razón es que ese líquido, llamado de gobierno, es un aceite totalmente comestible y se puede consumir sin ningún tipo de problema, echándolo directamente en el plato que vayamos a elaborar con él, o a posteriori en alguna elaboración, en crudo o cocida.
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Lo han propuesto chefs tan reconocidos como el británico Gordon Ramsey o el gallego Pepe Solla, convencidos de que, no solo es una forma de aprovechamiento sino que incluso mejora algunas recetas.
Los usos son variados y sirven tanto para incorporar a una mayonesa, que dará intensidad a la ensaladilla rusa, a una vinagreta o simplemente aliñar con él una ensalada verde.
Los cocineros lo recomiendan también para preparar el sofrito de una pasta, de un guiso de patatas, de un arroz e incluso de un pilpil. Se puede echar sobre una pizza o en el pan de un bocadillo. Eso sí, se recomienda hacerlo en preparaciones que incorporen pescado para que los sabores resulten compatibles.
Aunque hay que decir que el ahorro o el aprovechamiento de un producto no son las únicas razones para reutilizar los aceites de las latas. Porque se ha demostrado que buena parte de las propiedades nutricionales del alimento que ayudan a conservar queda incorporado a los aceites.
Así lo refleja un estudio realizado por encargo de la asociación de fabricantes de conservas de pescados italiana, que determinó que el aceite se enriquece con las propiedades del propio pescado.
El trabajo, realizado por el Centro experimental para la industria de las conservas alimentarias (SSICA), con sede en Parma, Italia, debía determinar cómo se comportaba el líquido de gobierno de las latas de atún a distintas temperaturas.
El aceite se enriquece con Omega 3 y vitamina D
Para llegar a esta y otras conclusiones, sometieron una serie de latas de conserva de atún en aceite a tres rangos de temperaturas de 4, 20 y 37 grados centígrados a lo largo de un periodo de 13 meses consecutivos. Lo mismo se hizo en paralelo con otras latas de idéntica capacidad, pero solo rellenas de aceite, sin el pescado.
El trabajo de los científicos consistía en analizar los cambios en el estado físico y químico, en las propiedades organolépticas y en los parámetros nutricionales.
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Los resultados fueron que no había ningún cambio significativo en la oxidación, pero tampoco en los aromas, sabor y color, en el perfil de los ácidos grasos ni en las vitaminas, especialmente la D, en la que pusieron énfasis porque es una de las que se tiene más carencia.
Por el contrario, constataron que el aceite se había enriquecido en varios aspectos. Uno de ellos era la considerable presencia de ácidos grasos poliinsaturados, en especial Omega 3.
Se debía, concluyeron, a que estos son liposolubles (se disuelven en grasa) y tienden a emigrar del pescado a entornos que les son propicios, en este caso el aceite de la conserva. Concretamente, diez gramos del que contiene una lata de atún aporta el 10% de la ingesta diaria recomendada por los expertos del ácido graso de cadena larga DHA.
En cuanto a la vitamina D, también liposoluble, indispensable para el metabolismo del calcio, y que se encuentra en los pescados azules, proporciona el 5% de la dosis diaria recomendada para adultos de entre 19 y 50 años en solo 10 gramos de aceite.
La conclusión fue que al desecharlo se despreciaba una tercera parte del Omega 3 y una buena cantidad de la vitamina D.
Dado que ninguno de estos componentes se encuentra en el aceite, ni de oliva ni de ningún otro tipo, solo podía proceder del pescado.
No se ven tampoco afectadas las propiedades organolépticas al aplicar las distintas temperaturas y, en cambio, mejoran el sabor, aroma y textura de los líquidos de gobierno, por lo que es mucho más sabroso el que ha estado en contacto con el pescado.
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Cuanto mayor la calidad del aceite, mejor resultado en la cocina
Claro que no todo son ventajas. El mejor o peor resultado del aprovechamiento del aceite dependerá en gran medida en la calidad del mismo.
Lo más habitual es encontrar conservas en aceite refinado y de girasol, porque resultan mucho más económicas que las de virgen extra, sin duda el de mayor calidad. Pero en todos los casos son alimentos comestibles y que no deben presentar ningún problema a la hora de consumirlos.
Los de girasol serian más propios para una mayonesa, que ya se prepara con este de forma habitual, y el de oliva reservarlo para otras recetas o para tomar en crudo.
No es necesario aprovecharlo enseguida después de abrir el bote, sino que se puede ir almacenando para cuando se necesite, ya que el aceite no se estropea fácilmente.
La forma más adecuada es en un bote de cristal, siempre después de haberlo colado para que se mantenga lo más limpio posible, y en la nevera, separándolos según su procedencia.
Lo que hay que tener en cuenta es que, además de las propiedades nutritivas del pescado que ayudan a conservar, también adoptan parte del sabor de este y habrá que emplearlo en preparados que requieran o que les vaya bien un sabor intenso.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20220119/7994576/aceite-latas-atun-reutilizar.html