Más allá de cuestiones de educación o de protocolo, nuestro comportamiento en la mesa tiene unas profundas raíces históricas
Jorge Guitián / La Vanguardia
Desde que el ser humano es tal –y probablemente incluso desde antes– come en comunidad, algo que, aunque no es exclusivo de nuestra especie, no es común en todo el reino animal. De esta circunstancia, nacida seguramente de la mayor seguridad que otorga el grupo, pero también de nuestra necesidad de socializar, han ido surgiendo una serie de rituales y comportamientos que han evolucionado con nosotros y que siguen vivos en la actualidad bajo la forma de lo que conocemos como modales a la mesa.
Hechos tan cotidianos como comer con un tenedor, no mantener los brazos bajo la mesa o masticar con la boca cerrada dicen sobre nosotros, sobre nuestra sociedad y sobre nuestras creencias mucho más de lo que imaginamos.
Los orígenes
Tenemos que remontarnos casi hasta los orígenes de las fuentes escritas en Mesopotamia para encontrar las primeras referencias a la comensalidad y sus códigos, algo muy presente en textos sumerios como la Maldición de Acad, datada alrededor del 2000 antes de nuestra era, en la que se describe el carácter ritual de los banquetes, a través de los que se reafirmaban cuestiones como la hospitalidad del anfitrión, pero también su poder, su carácter destacado dentro del grupo, y se establecían, según Francis Joannès, catedrático de la universidad Paris VII, vínculos de vasallaje y de subordinación.
Esta tradición es recogida y aumentada por las culturas clásicas del Mediterráneo. Para los griegos, uno de los principales elementos que diferencian al hombre civilizado de los bárbaros y de los animales es la convivialidad, el hecho de convertir el momento de comer en algo más que una necesidad, haciendo de él un tiempo para la socialidad.
Es por eso por lo que esta cultura irá cargando al acto de comer, y al banquete en particular, de toda una serie de connotaciones y gestos destinados a comunicar, a generar identidad de grupo y reafirmación de las jerarquías. Así, por ejemplo, el hecho de juntarse a comer entre iguales y hacerlo con moderación se contrapone a la tryphé, el lujo excesivo, la ostentación, que caracterizaría a regímenes tiránicos, moralmente inferiores.Lee también
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De algún modo, entonces como ahora, un conjunto de buenas maneras era un reflejo de una visión del mundo y de un código moral, ya que se basa en lo que es bueno y lo que es apropiado en el imaginario compartido por los comensales y esta es una idea que cambia en cada sociedad y que evoluciona en cada momento histórico.
La Edad Media
Quizás la Edad Media sea, sin embargo, el momento en el que toman forma más ritos y hábitos que seguimos manejando en la actualidad. Es tras la división del Imperio Romano cuando en Bizancio se abandona la costumbre clásica de comer recostados para pasar a hacerlo sentados y esto, por primera vez, permite que el comensal pueda usar sus dos manos.
Ese cambio, que puede parecer trivial, tiene un papel esencial, ya que a partir de ahí quien se sienta a la mesa podrá utilizar un cuchillo para cortar sus propios alimentos, lo que implicará, por su parte, el uso de un cubierto de apoyo: el tenedor, herramienta que, aunque ya se conocía anteriormente, abandona ahora las cocinas para pasar a ser parte del utillaje de la mesa.
Desde Bizancio, donde se popularizó a partir del S.X., el tenedor llega a Venecia, donde ya estaba relativamente extendido en el S. XIV. Y de ahí a Francia y al resto de Europa, a pesar de las resistencias iniciales de quienes consideraban el alimento como un don divino que no debía ser profanado al pincharlo. Aun así, el uso de cuchillo y tenedor acabará convirtiéndose en un símbolo de sofisticación y lujo, pero también de confianza, ya que por vez primera se permite a los invitados sentarse a la mesa con lo que podría entenderse como armas en potencia.
Esa confianza llega, pese a todo, hasta un punto. Y la prueba la encontramos en otra de las normas de urbanidad a la mesa aún en vigor y que llega, al igual que el tenedor, desde Bizancio. Al imponer el servicio sentado en un banquete, especialmente cuando empiezan a popularizarse las mantelerías, surge un problema para una sociedad europea convulsa y sujeta a rivalidades: no ver qué están haciendo con sus manos los comensales. De ahí, según algunos especialistas, nace el hábito de mantener los brazos sobre el nivel de la mesa como una señal de educación y de buena fe.
Según algunos expertos
El hábito de mantener los brazos sobre el nivel de la mesa nace como una señal de buena fe y educación
Otro elemento que gana protagonismo en esta época es la servilleta. Aunque conocida desde la etapa imperial romana, no será hasta época medieval cuando se popularice el uso de longeries, lienzos de cerca de dos metros de longitud –lo cual hace pensar en un uso compartido entre varios comensales– para limpiarse sin tener que abandonar la mesa. El catedrático Miguel Ángel Motis, de la universidad de Zaragoza, señala en algunos de sus trabajos cómo entre las comunidades judías del Aragón del S. XIV estaba relativamente extendido ya el uso de lo que se conocía como “sobreplatos” o “paños de boca”.Lee también
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En paralelo a estos avances, va produciéndose un cambio de mentalidad en relación con la mesa dando forma a un código que combina dos necesidades esenciales: una simbólica y otra higiénica, algo que, con las lógicas transformaciones, seguimos manteniendo en la actualidad.
Es entonces cuando empiezan a proliferar tratados de buenas maneras, entre los que hay que destacar el De Quinquaginta Curialitatibus ad Mensa, que puede traducirse como De las Cincuenta Cortesías de la Mesa, escrito en Lombardía en el S.XIII por Bonvesin de la Riva.
Este tratado establece normas que continúan hoy en vigor, como no estornudar sobre los alimentos, sentarse a la mesa aseados, no introducirse los dedos en la boca o no hurgarse los dientes durante la comida, con una evidente finalidad higiénica. Pero junto a ellas, prescribe otros preceptos enfocados a no desagradar a los otros comensales, como no hablar con la boca llena, evitar temas inconvenientes en la conversación, no masticar con la boca abierta o no acariciar a animales domésticos mientras se come, todos enfocados a facilitar el entendimiento y crear el ambiente apropiado de modestia y confianza.
Durante la Edad Media se consolidarán también algunos otros principios: la moderación en la cantidad y en el modo de consumir alimentos, por ser esta más grata a Dios, pero también para no trasladar al resto de comensales una apariencia de necesidad o pobreza. Y, del mismo modo, normas relativas a la participación –anecdótica– de las mujeres en los banquetes, como la que imponía que se sentaran entre dos hombres para estar bien custodiadas o que, como señal de subordinación al señor/esposo, no ocupasen nunca la cabecera de la mesa.
Señal de subordinación
Durante la Edad Media se imponía que las mujeres se sentaran entre dos hombres para estar bien custodiadas
Un último cambio, en este caso espacial, que tiene que ver con los rituales de la mesa, surgirá a partir del final del antiguo régimen, pero sobre todo con la aparición de una burguesía industrial con nuevos principios éticos: el comedor.
Hasta ese momento, las viviendas -desde época romana- no contaban con un espacio exclusivo dedicado al consumo de alimentos. En las casas humildes este se compartía con la cocina, cuando no formaba parte de una única instancia, mientras en las viviendas nobles tendía recurrirse a mobiliario portátil, que solía ocupar temporalmente espacios amplios, salas de armas o salones de usos diversos.
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Es ahora cuando, con la aparición de la vivienda burguesa, surge el comedor como un espacio diferenciado, más íntimo, de acuerdo con la nueva valoración de la privacidad, pero al mismo tiempo más higiénico y, sobre todo, una vez más, señal de capacidad económica: no todos podían permitirse dedicar esa cantidad de metros cuadrados a una actividad que ocupa únicamente una pequeña parte del día.
Fruto de ese cambio nacen otros, como la especialización de la vajilla y de la cubertería, que ya no se comparten con los oficios de cocina y empiezan a hacerse más complejos y específicos: tenedores y palas de pescado, pinzas para los caracoles, cuchillos específicos para la mantequilla, tazas para consomé, copas para los distintos tipos de vino…
Las normas de comportamiento a la mesa que siguen en buena medida en vigor, algunas en desuso o reservadas a ocasiones concretas, pueden verse como algo más que una simple moda. Son, en realidad, el reflejo de siglos de evolución, de cambios de mentalidad y, en muchos casos, herencias culturales de las que no siempre somos conscientes y que siguen formando parte en nuestro día a día en actos tan cotidianos como limpiarse los labios con la servilleta antes de beber, no apuntar con el cuchillo a otros comensales o, simplemente, utilizar el tenedor adecuado para cada plato.