#ElRinconDeZalacain | El aventurero reflexiona sobre la creación del Museo de la Gastronomía Mexicana en la Ciudad de Querétaro, un proyecto propuesto a Puebla a principios de siglo y dejado en el olvido por gobiernos y empresarios
Por Jesús Manuel Hernández*
La comadre de una de las tías abuelas se llamaba Julia, Julita le decían coloquialmente, y sus antecedentes eran oaxaqueños, gracias a ella la familia de Zalacaín había conocido algunas experiencias gastronómicas de su tierra, las compartía y presumía bien de ellas.
Pero un buen día la comadre Julita se disgustó cuando la mamá de Zalacaín sacó en la sobremsa un dicho coloquial “Platica oaxaqueño, mientras el poblano te gana”; no fue nada del agrado de la mea y se tensaron las relaciones por algunos días.
Nada imposible de salvar con un buen pipián verde, molido en metate por las mismas manos de la madre de Zalacaín.
Después esa charla se volvió anecdótica y venía a cuenta por el refrán popular más conocido “Platica poblano, mientras yo te gano”, derivado de la buena fe o la lentitud para la toma de decisiones de los empresarios angelopolitanos, quienes preferían depositar su dinero en bancos norteños y no ayuar al crecimiento de los negocios poblanos.
Zalacaín sacó a cuentas el comentario por la lectura aquella mañana mientras devoraba un croissant casero acompañado de un exprés doble de la Finca Corahe, comprado en Clemente, bajo la marca de “Camin a Comala”. Los granos provenientes de Zentla, Veracruz, tenían la delicadeza de las avellanas, algo de frutos secos, dátiles y una acidez cítrica sobresaliente, incomparable, decía el aventurero.
La prensa nacional publicaba noticias sobre el Tianquis Turístico 2023 efectuado en la Ciudad de México. Una fotografía mostraba a la Secretaria de Turismo de Querétaro al lado de Gloria López Morales, del Conservatorio de la Cutura Gastronómica Mexicana, una promotora del reconocimiento por parte de la Unesco de la comida mexicana.
Gloria había estado en Puebla en repetidas ocasiones por allá de principios del siglo XXI. Le animaba la participación de Puebla en el entorno de un coloquio destinado al turismo y la gastronomia donde se reunieron famosos cocineros y académicos de todo el Continente con resultados notables en la investigación.
En aquellas fechas Gloria había externado a varios poblanos, políticos y gastrónomos, su interés por edificar un Museo de la Gastronomía Mexicana, y decía “¿qué mejor ciudad que Puebla de los Ángeles donde nació el Mole Poblano y los Chiles en Nogada?”
Y efectivamente los antecentes históricos de la cocina poblana se remontaban décadas atrás, más de un siglo, si se considera la cocina conventual impresa en algunos tomos como “El Cocinero Mexicano” de 1831 o “La Cocinera Poblana” de 1877.
Pero por desgracia, reflexionaba Zalacaín, nunca hubo una continuidad en el tema, menos en propiciar la investigacion seria y evitar la invasión de los libros florero por encima de las ediciones basadas en la historia, la antropología, la sociología.
Los gobiernos poblanos, en todos los órdenes han despreciado a la cocina poblana en su amplia dimensión y la han entregado a los promotores empresariales, sin una directriz.
Guanajuato, Yucatán y Querétaro son entidades con rica gastronomía, pero no del tamaño de la cocina poblana, no se acercan en el número de platillos, ya no digamos en la riqueza de sabores y amplia variedad de oferta.
La gastronomía poblana ha caído en un tobogán de la masificación de sus platillos, de la improvisación y la entrega de su custodia a gente sin conocimiento culinario, sólo en la habilidad de hacer dinero, de reproducir mecánicamente procesos para darles valor y plusvalía mientras el acervo se va perdiendo en el tiempo.
Querétaro anunciaba con orgullo le entrega de la llamada “Casa Mota”, un edificio afrancesado, del siglo XIX, para instalar ahí el Museo de la Gastronomía Mexicana con salas de degustación sensorial, biblioteca, centros de documentación para investigadores, etcétera, todo un lujo, quizá con el vacío de la cultura gastronómica de aquella entidad.
Platica poblano, mientras yo te gano, habrá pensado la titular de Turismo de Querétaro y los empresarios queretanos, mientras ven los respingos de los poblanos, nunca mejor llamados coloquialmente como “pipopes”… Pero esa, esa es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta