Anilú Cigüeñas destapa los secretos de ajíes, chiles y guindillas en ‘Mejor si pica’, un libro lleno de emociones fuertes…, las que más nos gustan (aunque duelan)
SILVIA NIETO / YO DONA
Pues aquí estoy, entre las manos un gran formato dedicado al picante que es mucho más que un recetario y que además puede presumir de dar la cara con una de las mejores portadas de Planeta Gastro hasta la fecha. Pasen y vean: el rostro de mujer que la protagoniza, rojo cual tomate sobre fondo verde y fuego, ojos y boca en una mezcla de sorpresa, diversión, trance y sufrimiento, encarna bien el espíritu que anima la obra escrita e ilustrada por Anilú Cigüeñas, ‘Mejor si pica’: con el picante, la experiencia gastro se transforma en otra dimensión. O, como dice su autora: «Nos hace beber y comer en 3D». Ella, además, no sólo ha pretendido resultar informativa, sino, también, «abrir mentes y corazones». Allá que vamos.
Quedo con Anilú en Kuoco 360, el restaurante madrileño del chef venezolano Rafael Bergamo, que nos acoge con un despliegue de sabores (donde América y Asia, así como sus respectivos sabores picantes, coquetean amablemente) que viene a demostrar que el picante es mucho más polivalente de lo que un no iniciado podría esperar. ¿Qué probamos a lo largo de nuestra entrevista? Gambas ajillo-thai, Wonton crujiente, Japo pani puri, Croqueta Pekín, un taco de setas en escabeche al wok, un plato llamado 7 potencias (langostino, calamar, pulpo, tomate, lima, lemongrass, cremoso de aguacate-jalapeño), Carrillera de vaca melosa y Curry México/Bangkok.
El picante es la estrella
El libro llega en un momento de creciente interés por el picante: «Hay una apertura a cocinas exóticas, a nuevas experiencias, a viajar a través de la comida…». ¿Será porque todo lo queremos más experiencial, más intenso? «Sin duda. El picante te transporta a otra cultura y el propio acto de comer te aporta una experiencia expandida, una sensación añadida al sabor o el aroma provocada por la cadena de reacciones que produce en nuestro cuerpo; te acelera el corazón, te acalora, te sonroja… A menudo estás en el borde que separa el sufrir del disfrutar, pero al final, las endorfinas liberadas por el cerebro para evitar lo que interpreta como dolor, te producen placer».
-¿Tiene un punto sadomasoquista el picante, no?
-Digamos que es la manera más saludable de sufrir, porque realmente no te haces daño. A menos que abuses, claro. O que tengas una enfermedad gastrointestinal. De todas formas, como enseño en el libro, existen técnicas para domar el nivel de picor, no tienes que sufrir forzosamente para disfrutar de los ajíes o de los chiles, puedes manipularlos para adaptarlos a tu gusto. Además, estoy en contra de eso de que ‘cuanto más pique mejor’. El picante tiene que ser un elemento más en un plato, no su absoluto protagonista.
De mi conversación con Anilú Cigüeñas extraigo dos primeras conclusiones: el picante no sabe de géneros; la otra, que el roce hace el cariño, también cuando hablamos de sensaciones gustativas extremas. «Hay que ir probando poco a poco. Nadie sube el Everest de un día para otro, primero entrenas. Pues igual. Y el paladar se va haciendo más y más tolerante». También recomienda encarecidamente el uso de una herramienta básica, la punta de la lengua, para medir el nivel de picor antes de entregarle el bocado al paladar. Ella se saltó hace poco esa regla y lo pagó caro: «Probando recetas compré unos jalapeños gallegos y eso era prácticamente pimiento verde. Después, en Perú, me trajeron un jalapeño y haciéndome la valiente me lo comí de un mordisco. Me di una buena picada por pura negligencia». Por cierto, que existe una metodología científica, la escala de Scoville -creada por el químico estadounidense Wilbur L. Scoville, (1865-1942)- para medir la intensidad de un picante. A modo de ejemplo diremos que un jalapeño se encuentra entre los 2.500 y los 7.500 SHU (Unidades de Calor Scoville) y un chile habanero, entre los 100.000 y los 350.000 SHU). En cualquier caso, al final, mejor y más fácil usar la lengua.
El agua no te va a salvar…
El libro de Anilú Cigüeñas no deja asunto relacionado con el picante sin tratar, y desde luego se detiene en todos y cada uno de los vegetales que pueden presumir de capsaicina, la sustancia responsable de la sensación que produce; en trucos de cocina, en la química del ardor e incluso en los mitos alrededor de su degustación. Uno muy útil: beber agua (o cerveza, por fría que esté)para alejar el ardor «es tan inútil como tratar de memorizar tu número de asiento antes de subir al avión. La capsaicina no es soluble en agua, así que al beber agua lo que estaremos haciendo es esparcir el picor por toda la boca». Mejor calmarlo con leche, aceite, queso, frutos secos… Y a seguir disfrutando.
Curry de ají amarillo con langostinos, guisantes, tirabeques y tomates cherry
POR RAFAEL BERGAMO, CHEF DE KUOCO 360
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
*
Para la pasta de curry 3 ajíes mirasol, 3 ajíes amarillos sin venas ni semillas, 1 cda. semillas de cilantro, 1 cdta. de semillas de comino, 1 cdta. de semillas de hinojo, 15 g de pimienta blanca, 10 g de jengibre, 10 g de galanga, 1 tallo de lemongrass, 10 g de cúrcuma fresca, 10 g de raíz de cilantro, 6 chalotas thai, 5 dientes de ajo, 3 hojas de lima kaffir (si a estas alturas te preguntas dónde encontrar muchas de las cosas, fácil: en internet).
*
Para el curry 1 cda. de aceite de cacahuete, 400 ml de leche de coco, 400 ml de crema de coco, 50 g de guisantes, 100 g de tirabeques, azúcar de palma, salsa de pescado (fish sauce), 240 g de langostinos limpios sin cabeza y abiertos en mariposa.
*
Emplatado 3 hojas de lima kaffir, 1 puñado de hojas de cilantro.
*
ELABORACIÓN
Para la pasta de curry Tostar los ingredientes uno a uno para que suelten sus aromas, meterlos en la batidora y triturar hasta lograr una pasta.
*
Para el curry En una olla, sofreír la pasta de curry con aceite de cacahuete hasta que se tueste. Agregar 100 ml de la crema de coco, cocinar 30 minutos hasta que tome consistencia. Añadir los guisantes y los tirabeques, con una pizca de azúcar de palma y un chorro de salsa de pescado. 5 min. antes de servir, añade los langostinos.
*
Emplatado Decorar con las hojas de lima kaffir cortadas en tiras finas y las hojas de cilantro.
Fuente: https://www.elmundo.es/yodona/lifestyle/2023/07/28/64996006fc6c83cb1d8b4588.html