Su uso medicinal convirtió la isla en una gran fábrica de producción de cítricos y algunas amenazas de la mafia dieron lugar a nuevas variedades
IKER MORAN / COMER
Los alimentos han sido siempre uno de los grandes ejes alrededor de los que ha girado el desarrollo social, económico y político. Cosechas, impuestos, hambrunas y comercio han dibujado y borrado fronteras, provocado guerras o sellado alianzas. Unos inocentes limones son, por ejemplo, pieza clave en uno de los capítulos más conocidos de la historia de Italia que perdura hasta nuestros días: la mafia. Así lo explica Vicent Todolí, una eminencia a nivel mundial cuando se habla de cítricos, que recuerda cómo el negocio de los limones en Sicilia en el siglo XVIII dio origen a la Cosa Nostra.
Ahora estamos en otra isla, en Mallorca. Todolí despliega sobre una mesa una colección de cítricos traídos de su campo en Palmera, Valencia. Experto en arte y director de la Tate Modern de Londres durante siete años, en la actualidad cultiva la mayor colección de cítricos del mundo: más de 400 variedades, incluyendo más de 60 limones. Seguramente todos los que existen, nos cuenta.
El uso del limón para prevenir y curar el escorbuto hizo que se popularizara
Krug, la mítica maison de champagne, ha elegido este lugar y este producto, el limón, para la presentación de su nueva añada. O, usando el lenguaje de la casa, edición. La 171, más concretamente. El limón, producto humilde y omnipresente, protagoniza el menú que Andreu Genestra ha preparado para la ocasión, y también un sofisticado recetario creado por algunos de los mejores chefs del mundo para celebrar la llegada de esta nueva referencia.
Un remedio contra el escorbuto
Estamos rodeados de limoneros, pero los que ha traído Todolí tienen poco que ver con los de estos árboles junto a la costa mallorquina. Los hay enormes y rugosos, otros que apenas son ácidos y rozan el dulzor, algunos que la única parte comestibles es la corteza blanca… Entre historias sobre variedades, familias y orígenes en esta especie de masterclass sobre el terreno, desliza un dato: la mafia dio sus primeros pasos alrededor del negocio de los limones en Sicilia.
Tomamos nota y, días después, nos confirma que escuchamos correctamente: la mafia y los limones tienen una relación directa. Siguiendo sus consejos leemos a Helena Attlee que, en su El país donde florece el limonero, repasa la historia de Italia a través de sus cítricos. Con parada obligada en Sicilia y en el surgimiento de la Cosa Nostra.
¿Pero qué tenían de especial estos limones? ¿Cómo podía un producto aparentemente humilde ser tan lucrativo como para propiciar el nacimiento de una organización criminal? “El inicio del boom del limón se produjo cuando la Marina Real Británica aceptó que el zumo de limón o agro, como se llamaba a su amargo concentrado, podía utilizarse tanto para prevenir como para curar el escorbuto”, escribe Attlee.
La enfermedad, vinculada a la falta de alimentos frescos durante las largas navegaciones, convirtió el limón en una codiciada medicina. Y a la isla de Sicilia en una gran fábrica de producción de limones y zumo. Aquel contrato en exclusiva de la isla duró apenas 50 años —recuerda la autora— pero después vino la exportación a Estados Unidos, a donde llegaban cada mes cargamentos de limones de Sicilia. Según los datos que maneja, en 1857 más de 19 millones de kilos de frutas cruzaban el Atlántico rumbo a este mercado.
Las amenazas, violencia o limoneros talados eran el lenguaje habitual de la Cosa Nostra
“En 1860 la producción de cítricos sicilianos proporcionaba más dinero que cualquier otra actividad agrícola en Europa”, se asegura en este libro. Un negocio floreciente que creó en paralelo una red de extorsión.
Los mafiosi eran en realidad terratenientes ricos que ofrecían protección a los campos de pequeños productores, préstamos para instalar sistema de regadío, compraban las cosechas por adelantado, manejaban el transporte hasta el puerto, los estibadores que cargaban los barcos… La misma estructura que luego funcionaría con el tráfico de drogas u otros negocios, daba aquí sus primeros pasos.
Verdelli, los limones fruto de un chantaje
Alrededor de los jardini sicilianos repletos de limoneros comenzaron a construirse muros de piedra de hasta tres metros. El resultado fue un paisaje laberíntico del que todavía quedan restos y que resulta tan visualmente atractivo como tramposo. Las tapias —explica Todolí— no sólo protegían los árboles, sino que también impedían que se viera la extorsión que se producía en algunos campos y permitía a francotiradores de la mafia trabajar de forma muy cómoda.
Las amenazas, violencia o limoneros talados eran el lenguaje habitual de la Cosa Nostra con quienes no atendían a sus condiciones. La primera medida era cortar el agua del campo, lo que, lógicamente, dejaba en vilo la cosecha de limones. Y fue así como nacieron los limones verdelli, nos explica Todolí, remitiéndonos de nuevo al libro de Attlee que recoge esta historia.
“En abril de 1867 un agricultor llamado Ignazio d’Arpa se negó a pagar un pizzo a cambio de proteger el agua de riego de un huertecillo de limones de la variedad Femminello. Al principio las consecuencias de su negativa fueron simples y previsibles. Le cortaron inmediatamente el suministro de agua y para julio parecía que los árboles fueran a morir de sed”, relata en el capítulo dedicado a la relación entre limones y mafia.
Al final, pagó. El agua volvió y los limoneros florecieron en agosto. El estrés hídrico provocado por la mafia hizo que, un año más tarde, aquellos árboles dieran unos limones de finales de verano más pequeños, verdes y que bautizados como verdelli acabaron siendo una joya muy cotizada gracias a la acidez de su zumo.
“Yo hice la prueba y cualquier limonero que tortures con sed, responde así”, explica Todolí sobre los limones verdelli y su origen. Es uno de los pocos finales felices en esta larga historia de limones y mafiosos.