#ElRinconDeZalacain | Las virtudes de la sopa, verso de Ventura de la Vega y los chiles jalapeños en escabeche, recuerdo del aventurero
Por Jesús Manuel Hernández*
La calle de Ventura de la Vega en Madrid es muy pequeña, apenas va de la Calle del Prado a Carrera de San Jerónimo, y se distingue de entre las calles del Barrio de las Letras por la presencia de un restaurante “La Puebla”, muy tradicional, nada pretencioso, de buena comida casera y precios accesibles.
“La Puebla” tiene una clientela muy recurrente debido a la oferta de comida, donde se distinguen los Cogollos de Tudela, Riñones al Jerez, los Callos a la Madrileña y unos Pimientos rellenos, muy al gusto del aventurero Zalacaín.
Pero también hay varios restaurantes argentinos debido precisamente a las raíces del famoso Buenaventura José María de la Vega y Cárdenas, nacido en el Virreinato de la Plata en 1807, quien dejó Buenos Aires y se convirtió en un importante dramaturgo en España, al grado de merecerle una calle del Barrio de las Letras bautizada con su nombre.
Toda esta historia le vino a la mente por la frase pronunciada aquella mañana por uno de los cocineros mediáticos más conocidos en habla hispana, Carlos Arguiñano, quien había iniciado su programa con el verso
“Siete virtudes tiene la sopa
Nunca es cara y sed da poca
Hace dormir y digerir
Siempre variada, nunca enfada
Y te pone cara de espabilada”.
Las líneas habían sido escritas precisamente por Ventura de la Vega, quien pasó a la fama por una zarzuela en 1845 “El hombre de mundo”, cuya puesta en escena por desgracia nunca ha podido ver Zalacaín.
El recuerdo de esos pimientos rellenos de “La Puebla”, le abrieron el apetito. Por supuesto los pimientos españoles ni de casualidad se acercaban al recaudo en casa del aventurero, Rosa la cocinera, había conseguido hacerse unos chiles jalapeños, también llamados cuaresmeños, tan populares en Puebla, pues una vez secados con humo se convertían en los famosos chilpotles.
La abuela de Zalacaín tenía una receta para los jalapeños en escabeche, cuya elaboración le dieron fama entre la familia e incluso en algún tiempo los producía para venderlos.
Se trataba de una receta muy fácil, pero requería de mucha paciencia, no estaba destinada al fast food, sino a la cocina lenta, la tradicional.
Los jalapeños se abrían y desvenaban, la abuela se colocaba un poco de aceite de oliva en los dedos para esa operación.
A la mano se tenían ajos, muchos ajos, algunas hierbas, sal de grano, y se iba llenando un frasco, una lata o un vitrolero con capas de hierbas, chiles, ajos, sal y así se repetía procurando dejar el doble de hierbas y ajos hasta arriba del frasco.
Previamente se hacía una mezcla de vinagre y aceite de oliva y con ella se llenaba el frasco al tope, una vez cerrados los recipientes se guardaban en la alacena y cada tercer día se movían, se agitaban, cerrados, de cien jalapeños salían unos 20 frascos.
Pasadas dos o tres semanas, se abría uno de los frascos y se probaba para ver su grado de curtido y se decidía si comerlo y el resto seguirlos guardando. Alguna vez un frasco se guardó un año y aquello era un manjar sin comparación.
Los chiles más frescos, los primeros en abrir se rellenaban con sardinas en aceite, atún o bonito en escabeche y se colocaban en un platón adornándolos con cebolla rebanada y queso añejo.
El platón duraba muy poco, apenas se sentaban los comensales los jalapeños rellenos desaparecían.
Y la abuela disfrutaba mucho de la escena.
Había otras recetas, una de ellas empleaba también chiles jalapeños, pero se asaban y hervían antes de hacer el escabeche, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Ed. Planeta