El aventurero cumple con la peregrinación hasta la Calle de la Cava Baja 35 para degustar uno de los emblemáticos platillos de Madrid con base en tan solo 3 ingredientes: Los Huevos Lucio
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- Tres ingredientes han sido suficientes para cautivar por más de 4 décadas a los comensales de todo el mundo en un sitio de Madrid, Casa Lucio, donde su propietario, y fundador, de unos simples huevos rotos o estrellados ha hecho un emblema de la gastronomía.
Patatas (papas americanas), huevos de gallina y aceite de oliva constituyen la simple y a la vez complicada receta por la cual los clientes recorren varias calles, a veces cientos de ellas, o miles de kilómetros, para llegar, como en peregrinación a recorrer la Calle de la Cava Baja hasta el número 35 donde se venera al platillo más famoso de la ciudad y cuyos clones pululan por el mundo sin alcanzar la “perfección” de los fogones de Lucio Blázquez.
Zalacaín debía asistir, tenía una obligación casi moral de cenar los domingos en Casa Lucio, los acompañantes han cambiado, algunos han muerto otros están imposibilitados físicamente de asistir.
La tradición tenía varias décadas y se ha vuelto en todo un ritual. Reserva ante todo, abrir la manilla de la puerta, entrar y saludar a los camareros de la barra, los de antes se han jubilado, Fernando, “Harry Poter” y muchos otros; luego “anunciarse”, en el pasado con Manolo, ahora con Teo o con Javi el hijo sucesor de Lucio en el salón.
Jaimito, Adolfo, Jesús, José Luis, “El Buitre”, los nombres saltaban al saludo. Quizá este protocolo de saludar a los camareros, de “hablarse de tu” le moleste a muchos, pero constituye una de las características mas importantes para tener ambiente y obtener mesa en Casa Lucio.
La pregunta obligada siempre ha sido “¿cuál es el plato del día?” y, tras la respuesta el pedido, la comanda, y siempre o casi siempre, lo mismo: Huevos Lucio para tres, ensalada mixta, boquerones en vinagre, un poco de jamón de jabugo, angulas, lentejas, o callos, o cocochas de merluza en salsa verde, el capón en pepitoria, el rabo de toro o el pescado del día. Pero siempre “los huevos Lucio”.
Quizá, charlaba Zalacaín con sus amigas ese medio día, son tan simples como el agua tibia. El éxito de la receta depende de la calidad de la papa, gallega dicen, de pelarla y cortarla en bastones, ni muy finos, ni muy gruesos, ni muy cortos, ni muy largos, se dejan remojar en agua, luego se escurren, se secan con un papel y se meten en la sartén con aceite de oliva muy caliente, pero al momento se baja el fuego y se dejan así unos segundos hasta conseguir ablandarlas, cuando se consigue, se sube de nuevo el fuego y se les da el toque final, imperceptiblemente doradas.
Lo demás son los huevos de gallina, se estrellan en la sartén con poco aceite; a algunos les gustan más tiernos, otros de “puntilla”, pero en todos los casos la yema debe estar líquida, pues es precisamente la yema “la salsa” de las papas.
Los huevos se sirven sobre los bastones de patatas y se salpican de sal, se llevan a la mesa y el camarero o el cliente conocedor, los “rompe” con tenedor y cuchara y sin trocear las papas.
Esa es toda la ciencia. Quizá algún mexicano pida un poco de salsa Tabasco para darle un toque. Los barquitos del pan hacen el resto, limpiar la yema de los huevos del platón.
Casa Lucio, como muchos restaurantes de Madrid va sufriendo cambios con la pandemia, hubo remodelación, de uno de los pilares desapareció la “Cédula Real de la Fundación de Puebla de los Ángeles”, otorgada por el entonces Presidente Municipal Guillermo Pacheco Pulido y llevada hasta Madrid por José Cernicchiaro Maimone, “Pepenucho”, su suplente en la planilla. La cédula estuvo ahí hasta el 2020. Hoy está en el salón de arriba.
Antes Lucio Blázquez estaba en los dos servicios. Hoy sólo va al medio día, un rato, lo sustituye su hijo Javi o Mary Carmen, la hija. El resto lo siguen haciendo los camareros.
Aquél día fue memorable. Zalacaín se enteró de la jubilación, ya, de Adolfo, su mesero de muchos años y la próxima, en unas semanas de Teo. ¿Cómo se llama Teo, Teodoro, Timoteo, Doroteo…? Es un enigma para Zalacaín.
Al final de la comida, la foto del recuerdo, debajo del arco con el nombre “Casa Lucio” y por suerte, apareció Lucio y el móvil (celular) registró el instante para la historia.
¿Y las angulas?, esa es otra historia.
YouTube: El Rincón de Zalacaín
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.