#ElRinconDeZalacain | Quizá derivado del pan ácimo o árabe, el colorado de Axocopan
Por Jesús Manuel Hernández*
La llegada de los panes colorados, originales, le revivieron al aventurero las anécdotas, las historias de familia en torno a los recorridos por tierras de Atlixco.
El valle fue elegido por los españoles para sembrar el trigo y de ahí la fortaleza económica de la región donde florecieron los molinos y el cultivo de los alimentos importados de Europa, el clima estable, de 18 grados decían, fue propicio para el asentamiento de la agricultura mestiza.
Un sitio visitado ancestralmente por los pobladores era La Magdalena Axocopan, cuya parroquia fue construida en 1680, 10 años antes de la Capilla del Rosario de Santo Domingo en Puebla.
Zalacaín recordaba las “excursiones” organizadas por algunas familias poblanas en sus autos por la vieja carretera federal a Atlixco, tenían tres objetivos: pasar a comer una nieve en el kiosco del zócalo, entrar al mercado a comprar cecina con La Güera” y llenar los garrafones de agua en Axocopan, sus manantiales eran famosos, contaban los viejos sobre su origen: “es agua de los volcanes”, y lo mismo se bebía o se usaba para llenar los depósitos de las baterías de los automóviles.
Con el paso del tiempo el aventurero Zalacaín descubriría no sólo los alimentos típicos de Atlixco, como los aguacates criollos, también las panaderías caseras, con hornos de adobe y calentados con leña, ahí se producían los famosos “colorados” los panes típicos de Axocopan, popularizados y comercializados en el mercado de Atlixco.
Siempre le rondó la idea de investigar sobre su origen, para algunos remontado a espacios recientes, siglo XIX, pero, como diría el maestro del aventurero, “los viajes ilustran, pero hay quien viaja como las maletas, no aprenden nada”.
En Egipto Zalacaín había probado el pan llamado arabe o de pita, el nombre según los países, algunos planos y otros huecos, salvo los turcos, siempre con migajón.
Pues los panes colorados de Axocopan son lo más parecido en tamaño y manera de hacer a un pan de pita o pan árabe, donde la harina de trigo, el agua, levadura y manteca son la base de su elaboración, lo demás es el horno de leña y el colorante añadido con azúcar en la superficie.
El pan así elaborado se consume desde la antigüedad, se amasaban los cereales hace 75 mil años; al Continente Europeo se unió el pan en la dieta de sus habitantes unos 15 mil años antes de Cristo, y se perfeccionó en Mesopotamia hace 9 mil años según los arqueólogos.
El pan llamado ácimo, sin levadura, se hacía sobre piedras calentadas al sol o sobre las cenizas del fuego de leña o carbón. Y pasó a formar parte de la dieta de muchos pueblos, los españoles lo trajeron y le llamaban “torta” delgada, cuyo parecido con el pan de maíz prehispánico, le mereció el nombre de “tortilla”.
Si uno observa el pan de los tacos árabes o el pan de pita y lo compara con un pan de Axocopan antes de ser “coloreado”, son similares, el mismo tamaño, algunos inflados y otros no.
¿De donde salió lo de llamarle “colorado”?, esa es una buena pregunta. Los españoles se llevaban grandes cantidades de “cochinilla” para extraer el color del carmín y el ácido carmínico, con ello daban las tonalidades rojas a muchos productos, no solo hilos y tejidos, también alimentos y quizá alguien decidió embarrar algún pan para diferenciarlo en alguna festividad y así nacieron…
En el pasado los panes colorados se pintaban con la pintura natural llamada “rojo cochinilla” y azúcar para darle un sabor dulce. Hace algunas décadas el color natural fue sustituido por las “grajeas”, invento norteamericano; hoy día los panaderos abaratan costos con los colorantes industriales como el E-122 o el E-123, pero al paladar sigue faltando la cochinilla o al menos la grajea.
La llegada de esa bolsa de papel a la casa de Zalacaín fue ampliamente festinada, dentro había 4 panes colorados de Axocopan, el aventurero pensó de inmediato en desayunarse uno al día siguiente, con un buen café, el pan troceado y metido dentro del líquido le daba una mezcla de colores y de sabores al paladar, donde la memoria infantil afloró.
Pero no era el único regalo, el “Chopos” Montesinos había agregado unos “tamales de comino”, también de Axocopan, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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