#ElRinconDeZalacain | “En la forma de agarrar al taco, se nota quién es tragón”, el taco identidad gastronómica de México.
Por Jesús Manuel Hernández*
Para los extranjeros la comida mexicana está basada en el consumo de “tacos”, la palabra se ha hecho popular, coloquial, y ha dado lugar a una práctica de comer en establecimientos a veces sofisticados, otras no, comúnmente llamados “taquerías”.
Décadas atrás Zalacaín había sostenido una charla con especialistas en el lenguaje intentando desmitificar el origen de la palabra “taco”.
Se trató de una amena charla donde afloraron anécdotas, refranes y juegos de palabras en torno a la palabra cuyo origen se mantiene un poco, o un mucho, en la penumbra.
La tortilla de maíz es el origen del taco, pero la palabra “tortilla” fue impuesta en el idioma por los españoles, quienes usaban la palabra “torta” para definir un bizcocho, un pan cocido dentro de una “tortera” de buen tamaño tamaño, pero al pan de maíz en menor volumen y grosor, fue llamada por los españoles a manera despótica “tortilla”.
Fray Bernardino de Sahagún en 1565 describió el comercio del maíz en los mercados mesoamericanos: “Expendían tortillas, blancas, calientes y dobladas, compuestas en un chiquihutl y cubiertas con un paño blanco”.
En su origen, pensaba el aventurero Zalacaín, la tortilla fue el elemento para transportar la comida a la boca, servía lo mismo de ”plato” como de alimento y es fácil imaginar cómo los mesoamericanos doblarían la tortilla para “envolver” la comida a fin de no derramarla.
Luego entonces de dónde el término “taco”, quizá se daba, había dicho el lingüista al nombre usado por los españoles para definir a los pequeños bocadillos consumidos entre comidas.
En los diccionarios aparecen varias definiciones de “taco”: Palo de madera dura, delgado, largo y redondeado, con el que se impulsan las bolas en el juego de billar. Trozo de madera, o de algún otro material, duro, grueso y corto, generalmente de forma rectangular. Cada una de las piezas cónicas que tienen en la suela los zapatos de futbol para dar firmeza al paso cuando se juega sobre pasto o tierra. Cartucho de pólvora, cilíndrico usado en las minas por los ingleses.
Zalacaín había hurgado en los libros, en los recetarios sobre el uso de la palabra “taco” y no encontró nunca ningún documento donde apareciera como “forma de comida”, quizá los mexicanos de antes de la Independencia no le dieron importancia a esta forma de comer.
Fue hasta 1891 cuando Manuel Payno, el periodista, escritor, político mexicano quien publicó su novela costumbrista “Los bandidos de Río Frío”, en uno de sus párrafos se lee la palabra “taco”:
“Los almorzadores circulaban los tecomates sin cesar, mordían los tacos con aguacate y chilitos verdes con un verdadero placer; reían franca, ingenuamente; se pellizcaban hombres y mujeres; se decían sus requiebros a su modo; gozaban como ningún día de la semana”.
Otras versiones intentan relacionar la palabra “taco” al náhuatl, concretamente al término “tlahco” o a «quauhtaqualli», difícil de pronunciar por los españoles quienes la habrían acortado a “taqualli” y por ende a “taco”.
Pero haya sido como haya sido, decía Zalacaín, hoy día no se puede entender la comida mexicana sin el empleo de la tortilla enrollada como acompañante de los guisos, o para envolver la comida y llevársela a la boca, los mexicanos en términos coloquiales, “somos tasqueros”, privilegiamos esa forma de comer por su facilidad y por permitirse así la mezcla de muchos sabores, de una forma de comer se ha pasado a un sello de identidad y hasta una forma de expresión cotidiana.
La tía abuela, con ironía se refería a la vecina con claras tendencias a ser excesiva y presumida en sus arreglos personales con la frase “se da mucho taco” y la abuela le respondía, “más bien le echa mucha crema a sus tacos”.
Entre los jóvenes era costumbre sentarse en el “Alameda” de don Esteban Luna o el Royalty de Manolo Hill a tomar un café o una cerveza al medio día, cuando las estudiantes de las academias o las cajeras de los bancos salían a comer y cruzaban los portales, se decía entonces “vamos a echarnos un taco de ojo” en clara referencia para admirar la belleza de las poblanas de la época.
En fin la variedad de tacos es amplia, su tamaño también, así por ejemplo se habla de los “tacos de canasta” o los “tacos placeros” de gran tamaño; los poblanos hemos aportado un taco en especial “el taco arabe”. Y algunas frases para definir a la personalidad de quien los consume “en la forma de agarrar al taco, se nota quién es tragón”.
A la tortilla de maíz la ha suplido en algunas recetas la tortilla de harina y en algunos casos se ha llegado a la sofisticación, como el Pato Pekinés, laqueado, donde unas pequeñas tortillas de harina recién hechas envuelven la carne del pato y se baña con la salsa hoisin, entre dulce y ácida y adornada con verduras crudas, y cuyas raíces, dicen algunos historiadores se deben a la Nao de China en sus viajes por el Pacífico a tierras mexicanas, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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