El aventurero Zalacaín repasa la comida callejera rumbo de La Ópera de la familia Montesinos donde acompaña un Menyul con unas papas «Saratoga»
Por Jesús Manuel Hernández*
Cada generación de estudiantes y según el rumbo por donde vivan o vayan a la escuela, tiene la impronta de la comida en las puertas de las escuelas, ya sea las frutas con limón y chile, las paletas, los “churritos” de harina y por supuesto las papas fritas con limón, salsa y sal.
Famosísimas las del Ruso en la Avenida Juárez, donde Miguel Ángel Mora López cobró fama después de haber crecido su negocio en San Baltazar Campeche y alrededores, aún sus herederos tienen varias sucursales en la ciudad de Puebla.
Antes de la llegada de las papas fritas envasadas e incluso importadas, los poblanos tenían las de su preferencia, Zalacaín por ejemplo, había conocido a la “Firus” por el rumbo de San Antonio, una popular vendedora de lo hoy llamado “Street food”, o “comida callejera” para los mexicanos.
Zalacaín repasaba sobre el tema al dirigirse a tomar un Menyul a La Ópera de la 16 de septiembre donde era costumbre de los clientes comer un poco de pata de res o una torta de pipián verde o de mole poblano.
Pero había un complemento indispensable para la visita a La Ópera, una bolsa o un vaso de papas de El Carmen, el pequeño establecimiento ubicado en la misma 16 de septiembre, pero más pegada a la 15 poniente, adelante de la carnicería, un sitio con prestigio desde hace una tres décadas y cuyo crecimiento se ha venido dando en los últimos dos años; de las populares papas se ha pasado a las papas fritas con chile o los plátanos.
Las papas cortadas muy delgadas se fríen en un enorme cazo de acero y luego de escurridas se meten en las bolsas o los vasos y se colocan en el aparador con vista a la calle.
Zalacaín se había formado detrás de otras personas a esperar su turno.
Una bolsa grande, 45 pesos, un vaso 25 pesos, con salsa casera, sal y limón al gusto.
Lo demás era ir comiendo de una en una la papa antes llamada Saratoga, por el corte delgado.
Ya en la mesa y frente al Menyul, Zalacaín explicaba: La historia de las Saratoga se divide entre Estados Unidos e Inglaterra.
Los ingleses publicaron un recetario en 1822 donde se da cuenta de las “papas fritas en rodajas o virutas”.
Lo norteamericanos sitúan la tradición en el Moon’s Lake House de Saratoga Springs, Nueva York, donde un cliente pidió las papas y le resultaron muy gruesas y sin sabor, por tanto el chef del establecimiento, George Crum, en realidad su apellido era Speck, afroamericano, molesto por el reclamo decidió rebanar las papas muy delgadas y salarlas, con lo cual, pensó, el cliente se iría.
Pero no fue así, George Crum había descubierto la combinación ideal entre la papa delgada bien frita y el toque de sal, provocaba salivación, daba sed y por tanto aumentaba el consumo de las bebidas.
De ahí el apellido de las papas, “Saratoga”.
Las de El Carmen no le piden nada a las originales, además se condimentan con las salsas casera o de marca, el toque de limón y por supuesto el Menyul de los Montesinos en La Ópera, pero esa, es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.