Las tzicatanas aparecen de nuevo en la mesa del aventurero Zalacaín, uno de los alimentos mesoamericanos sobrevivientes a la conquista.
Por Jesús Manuel Hernández*
Escribió Fray Bernardino de Sahagún en su “Historia General de las Cosas de Nueva España” al describir la alimentación con insectos de los mesoamericanos: “hay otras hormigas que llaman tzicatanas, criánse en las tierras calientes y destruyen los árboles y cuanto hay; andan en escuadrones como gente de guerra”.
Zalacaín reflexionaba sobre el texto al momento de ser informado de la aparición de las ahora llamadas “chicatanas” en la zona de Tehuacán.
El aventurero las recordaba grandes rojizas, revoloteando al momento de capturarlas.
Alguna vez vio los hormigueros antes de la Fiesta de San Juan, 24 de junio, fecha clave para su debut en las mesas; primero agrandaban desde dentro la boca del hormiguero y colocaban hojas verdes en el mes de mayo al iniciar la temporada de lluvias. Los expertos decían “preparaban la cama para el vuelo nupcial”.
Por la madrugada los campesinos acostumbraban acercarse a los hormigueros a recogerlas ayudados por antorchas de ocote, hoy es diferente.
La forma de captura es muy peculiar, los machos andan zumbando pues tienen alas y son capturadas y metidas en recipientes con agua, en muy poco tiempo se sacan y tuestan en un comal para evitar su descomposición.
Las patas y la cabeza son desprendidas y el cuerpo de la hormiga es la parte comestible. Y aquí aparecía el molcajete, a veces el chile de árbol tostado, el pajarito de origen asiático o el oaxaqueño llamado “tabiche”, se agrega sal de grano y un poco de agua y con ella, con la salsa, se embarran costillas de cerdo o simplemente se acompaña la cecina, el tasajo, pollo.
Esta salsa de chicatanas es muy popular en la Mixteca Oaxaqueña y Poblana.
El amigo le había enviado a Zalacaín fotografías y videos de cómo las habían capturado, cortado las alas, la cabeza y las patas y el producto final, el cuerpo de la hormiga tatemado, listo para molerse.
No en balde Francisco Hernández, el “Protomédico general de todas las Yndias, islas y tierra firme del Mar Océano” en épocas de Felipe II, considerado el médico y naturalista más importante de México en el siglo XVI, escribió en una de sus obras:
“¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! … He aquí que los indios occidentales comen gustosamente renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizaban de ver y aún de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo!”
El aventurero nunca había despreciado la entomofagia, por el contrario buscaba comer de vez en cuando y en temporada cuanto insecto apareciera, solo se había resistido a comer alacranes fritos, recientemente ofrecidos a Zalacaín en una pulquería de la ciudad, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.