Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- Para el último desayuno antes de disponerse a trasladarse al aeropuerto el aventurero Zalacaín había elegido un establecimiento francés, popular hoy día, La Rollerie, donde tiene fama la bollería y algunas formas de preparar los huevos.
Asombra encontrar entre las sugerencias el llamado “Desayuno Mexicano” así descrito: “Huevos rancheros servidos sobre deliciosa tortita de trigo horneada con pimientos salteados, salsa de tomate, queso fundido y nuestro guacamole”.
Curiosa palabra “tortita de trigo” en lugar de tortilla de maíz, y el toque del queso fundido y los pimientos, pero bueno, pensaba Zalacaín, algo se asemeja, al menos el nombre.
Optó por los famosos y bien preparados Benedictine al estilo Copenhague: “Pan brioche, salmón ahumado, crema de queso a las finas hierbas, huevo poché, holandesa tártara y germinados de ajo”, un expreso doble y agua, ese sería su desayuno.
Una de las camareras le conocía y se acercó a saludarle “¿ya de salida?” le preguntó. El aventurero asintió y agregó “hasta dentro de un año quizá…
Y la camarera le dijo “muy bien, nos esperan 12 meses muy conflictivos, quizá hasta cerremos unas semanas por las obras”.
¿Las obras? Sí, le dijo, las obras en la Puerta del Sol empezarán en breve, remodelarán todo.
Vaya pues, una reforma más a la tradicional plaza donde se concentran manifestaciones, despedidas de Noche Vieja, llegada de Año Nuevo, citas de amor, encuentros casuales y por supuesto sitio ideal para la foto con el emblema madrileño de la Osa y el Madroño, la escultura más fotografiada de la ciudad junto a La Cibeles.
Zalacaín pagó su última cuenta en Madrid y optó por dar un breve paseo en la Puerta del Sol, la estatua de Carlos III permanecerá en el sitio, no así las dos fuentes, serán suplidas por una sola y en el centro la escultura ecuestre.
La osa y su madroño serán cambiados de lugar, lo mismo la Mariblanca, esa pequeña escultura de una figura femenina, muy joven a la entrada de Arenal.
Feliz debe estar Alberto Chicote, el famoso cocinero y dueño de “Puertalsol”, la terraza inaugurada hace poco y desde donde se tendrán unas magníficas vistas.
La nueva plaza conservará la placa del llamado “kilómetro cero” el sitio desde donde parte la medición de todas las carreteras cuyo origen es Madrid. Además se anuncia la peatonalización de toda la zona y el retiro de esa horrible estructura de la entrada del Metro conocida como “La Ballena”.
Años antes Zalacaín disfrutaba de tomar un café o un vermut en el Hotel París cuya fachada se coronaba con el anuncio de “Tío Pepe” luego trasladado a un lado, arriba de Casa Diego, quizá el último sitio especializado en abanicos en la esquina de Puerta del Sol y la calle Montera, en funciones desde 1858.
Quedará también el espacio de “La Mallorquina”, la popular pastelería establecida en 1894 y donde todo mundo ha pasado a tomar un café o chocolate, con algo de bollería dulce o salada, Zalacaín adoraba las napolitanas.
Quizá seguirán en la Puerta del Sol las vendedoras de lotería, los mimos y esculturas vivientes, quién lo sabrá…
A lo largo de varias décadas el aventurero había visto la transformación de Madrid, el surgimiento de nuevas tendencias, hitos gastronómicos y culturales y echaba de menos muchas ausencias.
La última, muy lamentable, Casa Patas, el templo del flamenco en los últimos 30 o 40 años cuando lo fundara Martin Guerrero, fallecido, su hijo ha dado el cierre definitivo a consecuencia de la pandemia.
El templo del flamenco, sin duda, ahí nació Rosalía quien mezcla el flamenco con la copla, como nadie, por su tablao pasaron Carmen Linares, Estrella Morente, Tomatito, Remedios Amaya, Agujetas, Chocolate, Terremoto y muchos, muchos más.
En fin, pensaba Zalacaín de regreso al piso para recoger el equipaje, una vuelta más a los recuerdos, un viaje más, un día menos de vida y el futuro marcando el destino de la vida.
Por lo menos hubo una buena noticia esa mañana, la Asociación de Cocineros y reposteros de Madrid había otorgado el reconocimiento al mejor restaurante de la ciudad en 2021 al Corral de la Morería donde el cocinero David García, nacido en Bilbao, ha dejado sentir una experiencia inolvidable al mezclar comida y flamenco, pero esa, esa es otra historia.
¿Cuándo volvería a Madrid…?
YouTube: El Rincón de Zalacaín
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.