#ElRinconDeZalacain | Los trozos de panal, callos, libro, cuajo y tripa, ricos en colágeno y necesarios en el Mole de Panza
Por Jesús Manuel Hernández*
Cuando llegaban los fríos en la casa de Zalacaín aparecían nuevos ingredientes, cambiaban algunos platos y empezaban a consumir productos ricos en “colágeno”.
La tradición venía por la recomendación varias décadas atrás del Dr. Zayas, aquél médico con apego a la ética y cuya profesión estuvo más relacionada con la farmacia hahnemanniana, más integral decía el Zayas.
La abuela empezó a tener síntomas de reumas, inflamación de las articulaciones, en aquellas épocas se acostumbraban las infusiones, de alcanfor, y de alguna hierba conseguida entre los soldados y policías, se hacían aplicaciones sobre las hinchazones y en algo mejoraba el malestar; pero el doctor Zayas recomendaba integrar a la alimentación “el menudo, el mole de panza”, las tías abuelas se resistían a comerlo, lo consideraban muy grasoso, pero el Dr. Zayas les explicaba hasta el cansancio, la panza de res no tiene grasa, por el contrario es rico en proteínas y colágeno, muy útil en la reducción de las inflamaciones derivadas de la artritis reumatoide.
Así se integró a la dieta de la familia el tradicional Mole de Panza los sábados y domingos.
Había también en aquellas épocas la costumbre de ofrecer este mole en los mercados populares, las loncherías, donde llegaban en la madrugada los borrachines, decía las tías, a “curarse” la borrachera, la razón era muy simple, el mole de panza era muy aguado, se le agregaba cebolla y chile serrano fresco, por tanto resultaba picoso y revitalizador al cuerpo.
Pero el doctor Zayas lo recomendaba con muy poco picante y de preferencia tomarlo en el desayuno.
Así se formó la costumbre de encargarle al esposo de una de las tías conseguir la mejor panza, lavarla, limpiarla, cocerla y después hacer el mole para recibirla.
Así los trozos del estómago de la vaca, de la res, del vacuno a fin de cuentas, se lavaban perfectamente, las partes complicadas como el “panal” se volteaban para meter la escobeta y frotarla hasta dejarla limpia, se dejaba remojar con un poco de vinagre, se enjuagaban con agua tibia y se procuraba hacer toda esta maniobra en la zotehuela, azotehuela le decía una de las tías, pues el olor de la panza cruda no era precisamente agradable.
Después se metía a cocer con una cebolla entera, para ablandarla y se procedía a cortarla en cuadros.
Hoy día estos pasos se ahorran pues en las carnicerías y supermercados se consigue la panza ya limpia, semi cocida y la labor se facilita.
El mole aguado se hacía con salsa de jitomate y chile guajillo, a veces con cilantro o epazote. Los trozos de panal, callos, libro, cuajo y tripa se iban mezclando en la cacerola o la olla de barro y se dejaban reposar un día, para comerlos después alineados el mole con cebolla picada, chiles serranos y acompañado todo con tortillas de mano.
Una de las prácticas más sabrosas, recordaba Zalacaín, era romper en pequeños trozos la tortilla y mezclarla con el Mole de Panza, aquello desprendía sabores espectacular y además alimentaba el cuerpo y prevenía la artritis, decía la abuela.
Por supuesto el Mole de Panza y el consumo de la casquería, de las vísceras no es originario de México, vino con las costumbres españolas donde se consume con el nombre de “callos” y a veces se agregan garbanzos, pero el Mole de Panza es uno de tantos platillos hoy día considerados mexicanos, producto del sincretismo del Viejo y el Nuevo Continente.
En el siglo XIX había recetas de “Mole de pancita”, diferían en algunos ingredientes. Se usaban chiles mulatos remojados con un poco de ceniza, luego se molían con un poco de pan duro, pimienta, ajos, luego se freía todo en manteca, se agregaba el caldo donde había sido cocida la panza y si resultaba picante se recomendaba ponerle garbanzos hervidos y fritos.
Muchos son los casos de esta fusión de cocinas, por suerte sobrevive su práctica hasta la fecha, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Ed. Planeta